Els restaurants d'hotel (encara que amb molts menys turistes) tornen a estar plens. També els del casc antic. Els seus carrerons en zig-zag amaguen sorpreses en forma de taules on recollir-se després d'un dia de treball. Entre aquestes, les de l'hotel Neri. El seu A Restaurant —restaurant gastronòmic d'aquest preciós Relais & Châteaux— està comandat des de fa alguns anys pel xef d'ascendència francesa Alain Guiard.
Format al costat d'Alain Ducasse (Plaza Athénée de París), ha treballat amb alguns dels grans xefs del país, com Carme Ruscalleda, els germans Adrià o Xavier Pellicer. Guiard va desdoblegar la seva personalitat gastronòmica el 2012 amb projectes empresarials propis (de Santa Burg a un negoci de salses i solucions gastronòmiques per a restaurants anomenat Gourmand and Guiard SL i la famosa La Mundana, al costat del també xef Marc Martín), que ha compaginat amb l'assessoria gastronòmica de diversos hotels. El negoci hoteler —i els seus projectes gastronòmics— ha estat un altre dels grans damnificats per la pandèmia.
Una línia de cuina calmada que posa en valor el producte, sobretot l'estacionalitat, i que convenç un bon nombre de comensals
Guiard es mostra triomfalista tot i el fet que la tempesta encara no s'ha calmat del tot i que l'hotel Neri es troba, precisament, en un punt neuràlgicament turístic. Assumeix que, en el seu cas, el període pandèmic li ha servit de reflexió: "Hem seguit totes les restriccions i normatives per seguir avançant i reivindicant que no érem el problema. A nivell conceptual, gastronòmic, al Neri hem intentat reflexionar i millorar en tot el que pensàvem que eren els nostres punts forts per fer una oferta adequada". I la resposta del públic està sent positiva, encara que ha canviat una mica el perfil del comensal. "Actualment, en no haver-hi tant públic estranger, hem pogut seduir el públic més local sense renunciar als hostes de l'hotel i amb una mirada molt clara de cap on volem anar". Una línia de cuina calmada que posa en valor el producte, sobretot l'estacionalidtat (encara que també amb incorporacions cada any), i que convenç un bon nombre de comensals, tant hostes com altres que (re)descobreixen la seva encantadora terrassa a la plaça Sant Felip Neri. "Podríem estar parlant d'uns 100 o 120 comensals per dia de mitjana, ja que els caps de setmana tenim més concurrència", valora el xef.
Entre les novetats, l'ou escalfat amb pastanagues al curri i puré de carabassa o els fideus a la cassola amb carxofes i musclos, una visió contemporània de plats de la nostra terra; entre els clàssics, el crunchi-taco de gamba, el carpaccio d'escamarlà, l'arròs de secret ibèric amb navalles del Delta o la tatin de cua de bou amb pomes reineta, que són alguns dels bests sellers. "Però estem en constant evolució i anem entrant en carta molt producte nou per adaptar-nos a l'estacionalitat. Neri representa un luxe desacomplexat amb una gastronomia honesta i subtil sense clixés", valora el restaurador.
Toca mirar cap endavant
Admet que durant la pandèmia més restrictiva "es feia molt difícil quadrar els números amb punts inconvenients a l'hora de poder donar un servei al complet", Guiard creu que en aquest moment "toca mirar cap endavant". No obstant això, fa seva una de les queixes que planeja des de fa mesos sobre el sector i que ha provocat alguna polèmica: la manca de personal. "Personalment, crec que cada dia és més complicat trobar personal qualificat ja que, segons entenc, les noves generacions estan mutant cap a diferents oficis i tendències a causa que no troben l'hostaleria un ofici tan seductor com abans. I això dificulta una mica el procés", explica.
L'ou escalfat amb pastanagues al curri i puré de carabassa o els fideus a la cassola amb carxofes i musclos són algunes de les novetats d'A Restaurant
És moment per al xef de consolidar projectes i èxits, però Guiard ja té noves iniciatives en la seva ment inquieta: "Venim d'uns temps molt agitats, per la qual cosa ara mateix el que m'agradaria és tornar a la normalitat i apuntalar el que ja tenim. Encara que a inicis del proper any estaré bastant entretingut amb l'obertura d'un nou restaurant d'hotel, així com amb el nou espai de Gourmand and Guiard".