Aleia, un nou estrella Michelin que mira a Passeig de Gràcia

Interior d'Aleia Restaurant a l'hotel Casa Fuster | Cedida

Només tenen 8 taules i s'ubica a la primera planta de l'hotel Casa Fuster, la planta noble on el Sr. Mariano Fuster i la seva dona, la Srta. Consuelo Fabra i Puig, habitaven. Mira al Passeig de Gràcia i és un dels menjadors més íntims, més bonics i elegants on pots menjar a Barcelona. Parlem d'Aleia Restaurant, un dels 5 establiments que la Guia Michelin va premiar amb una nova estrella en la seva recent gal·la de novembre de 2022.

La guia francesa també va obrir la porta del camí a l'estrellat a altres quatre establiments: Come, el restaurant de Paco Méndez; Enigma, d'Albert Adrià; MontBar, de Fran Agudo i Slow and Low, de Nicolás de la Vega i Francesc Beltri.

Interior d'Aleia Restaurant a l'hotel Casa Fuster | Cedida

Aleia Restaurant: Exquisit i arriscat

Exquisidesa i risc no són un tàndem impossible. L'argentí Paulo Airaudo (Fat Duck, Arzak) signa una cuina excel·lent, executada en el dia a dia per un jove xef de Jerez de 31 anys IV Premi Promeses de l'alta cuina i recentment coronat en el Top 10 de The Fork Awards. Rafa de Bedoya ofereix una proposta culinària amb influències asiàtiques i ibèriques, que juga amb ingredients de temporada i la tècnica, sense deixar la línia d'una personalitat forjada fa temps.

Una proposta culinària amb influències asiàtiques i ibèriques, que juga amb ingredients de temporada

En el recorregut de Bedoga ressalten cases com Azurmendi, el Cenador de Amos, Dstage, el Celler de Can Roca i Lú Cocina i Alma, en la seva darrera etapa com a cap de cuina del restaurant de Jerez.

L'itinerari, de 15 plats, arrenca amb un protagonisme marí gairebé absolut. Destaca un festival d'entrants immillorables com l'ostra del Delta de l'Ebre amb Mignonnette de Sakura, la gamba blanca de Tarragona, raifort i cerfull, el tàrtar de sorell, mà de buda i envinagrats, el brioix de xocolata fregit i holandesa de la seva tinta i la croqueta de clatell de lluç i e seu col·lagen. Tots, mossos on l'equilibri i el producte brillen.

Tartar de Jurela d'Aleia Restaurant | Cedida

Un aire andalús es cola a la taula il·luminada de dalt a baix per una de les finestres trilobulars amb les quals l'arquitecte modernista de Domenech i Montaner va voler emmarcar la vista als 1.300 metres del barceloní Passeig de Gràcia. L'aigua de tomàquet servida sobre les làmines de hamachi cru i rave té, en aquest mes de gener, un sabor d'estiu. Confort, a la part central del menú amb els primers pèsols llàgrima, amb anguila fumada, foie gras i un gustós consomé ibèric que arrodoneix el conjunt. Acompanya el “moment pa”: fogassa de pa recentment feta, una medul·la rostida i un duo de mantegues casolanes, de tomàquet i d'oli d'oliva. Li segueixen el pagre brasejat, freses de salmó i gazpachuelo d'anxoves i musclos, un rap madurat, foyot de fricandó,  cama-secs i tòfona negra.

Les concessions càrniques són plats de llarga elaboració. Un bon plat són les aletes de pollastre del Prat, mollete dels seus interiors, puré Robuchon i patata soufflé. La part salada es tanca amb un ànec real madurat que es presenta en taula i s'acompanya amb un farcellet de les seves cuixes i salsa soubise. A la part líquida, vins funky, brisats naturals (vi blanc que s'elabora amb tots els components sòlids del gra (brisa) com si es tractés de raïm negre, i també a copes.

Normalment, no succeeix, però en les postres d'Aleia també hi ha risc i sorpresa. En l'alvocat, caviar i nata cremada —una combinació sui géneris que funciona a la perfecció en boca—, en el formatge, moniato, mel i mató o en el savarín, amb una chantilly, tòfona negra ratllada en taula i rom.

Dèiem que la filla del Marquès d'Alella va viure i es va passejar per aquests salons. Bon gust no els faltava. La modernista Casa Fuster va ser, per allà el primer terç del segle XX, l'edifici més car de Barcelona. Del joc amb el títol nobiliari neix el nom del restaurant Aleia: “Era una manera de dotar a l'espai d'un nom que, en buscar-lo en Google i amb el canvi de lletra, no donés lloc a dubtes”, resumeix de Bedoya. Els nous temps manen.