Diverses generacions de famílies aficionades al Barça, jugadors, entrenadors i presidents de totes les èpoques han passat per Can Fusté. Sí, també el ja reelegit Joan Laporta va celebrar a les taules d'estovalles blanques d'aquest històric restaurant de Les Corts alguna bona nit d'aquella premiada època guardiolista. La seva proximitat al Camp Nou delata la solera d'una clientela que, de necessitat, es va fer fa temps assídua. El bon producte i l'excel·lent celler hi ajuden.
Can Fusté és a punt de complir 50 anys (48, déu n'hi do) però si fos per la seva ànima i propietària, María Plaza, el restaurant seria etern. Aquesta dona inquieta, de temperament i afabilitat a parts iguals, comanda des de fa 32 anys aquesta plaça de cuina tradicional al costat del seu marit, Carlos Fernández, el cap de sala. Un negoci familiar que durant anys ha estat lloc de pelegrinatge blaugrana llaurant-se una clientela assídua.
Va ser el seu pare, Miguel Plaza, qui va venir a treballar a Barcelona des del seu natal Jaén, es va formar com a cambrer i va sembrar el germen d'un (llavors) modest celler el 1973. Era el seu propi negoci. Això sí, per no perdre la clientela i la imatge que s'havia creat com a bon taverner, va prendre el nom inspirat en el celler on llavors treballava i on fins i tot Encarna Polo no tenia por de tacar-se les sabates.
Plaza no pot evitar tirar la vista enrere amb orgull i nostàlgia, amb admiració i obstinació, en parlar de la figura paterna i del difícil paper que a ella li va tocar jugar amb tan sol 22 anys: "Vam enterrar el meu pare un 31 de desembre del 1990. I l'1 de gener aquí estava jo, per prendre les regnes del negoci". Un camí difícil el de dones que com ella es trobaven a la cruïlla entre les aspiracions pròpies i les expectatives familiars: "Vaig abandonar la carrera de medicina", recorda, "però és que calia treure això cap endavant. Em vaig posar al capdavant per un tema sentimental. La gent aprecia poc les hores que se li dedica i molta gent pensa que els hostalers som milionaris. No és veritat. Els marges no són tan grans, portem 15 anys sense pujar preus. No som barats perquè compro molt car i no puc vendre barat", resumeix. Una decisió de la qual s'ha penedit alguna vegada però que veu satisfeta en la seva filla major que, sense forçar-la, ha seguit els seus passos: "Jo li pregunto sobre el seu treball i això em fa estar una mica més a prop del que a mi m'hagués agradat ser professionalment i és la meva passió. Al final, que el restaurant sigui on és és un orgull per al meu marit i per a mi. Sense ell, que també va deixar el seu treball com a informàtic, no seria aquí".
Pernil de Guijuelo i a ganivet
Quan el negoci va obrir corria el pernil de gla, un rara avis. El seu pare va acollir la família emigrada des de Jaén a qui els va donar recer i va treballar en una Barcelona que despertava oportunitats. A la jove empresària li va tocar professionalitzar el servei i actualitzar el restaurant adaptant-lo a uns temps més moderns: "Va ser difícil, francament difícil. He lluitat, com a dona, amb molta tela. D'ajudar amb 12 o 13 anys quan no arribava ni al mostrador, a quedar-me sola amb 16 anys quan el meu pare viatjava sense deixar que ningú toqués la caixa".
Després, la història ja s'ha explicat moltes vegades. Can Fusté es va fer lloc de pelegrinatge per a personalitats internacionals com l'actriu Charlize Theron, polítics, esportistes i tot aquell que volgués menjar molt bé, de producte i de temporada. Molt queda de l'ànima d'aquell Can Fusté en el tracte proper i en la desimboltura de Plaza. També en la carta que comanda Isaac Argall en comunió amb la direcció i que no ha baixat un esglaó en això d'oferir bon embotit. "El de tota la vida" obre la secció al pernil i al llom ibèric de gla, de reserva pròpia: "El pernil de Guijuelo (de quatre anys), sempre ha estat emblema de la casa. Als anys 70 i 80, fins i tot penjat del sostre. Tal era l'afició per aquest que el meu pare feia comandes de 500 o 600 pernils i portava una llista de rècords amb un Barça-Madrid al capdavant, en el qual en va tallar 12 en un sol dia. El meu marit, que també és un excel·lent tallador, el va batre en un Barça-Milà, arribant a tallar-ne 22". D'aquests plats de pernil, només s'ha actualitzat el pa de pagès d'aquella època; ara serveixen una xapata tallada longitudinalment de la Fleca Balmes. Al costat de l'embotit, com a aperitiu s'imposa una ensaladilla russa o les croquetes de pernil ibèric.
L'ou a l'inrevés, arrebossat de panko, amb cremós de pell de patata i salsa de carn rostida, i el rap de la costa de Donosti i 'trinxat' de la Cerdanya són dos dels plats estrella
"Ara, la taula d'embotits potser ha deixat pas a altres preparacions, però igualment seguim traient fàcilment uns 200 plats en una setmana", detalla l'empresària. Són coses que són sempre aquí perquè vénen de gust sempre, però competeixen amb altres propostes de proximitat i temporada, com les carxofes fregides del Prat, o altres de més atrevides, encara que igual de gojoses. Apunteu l'ou a l'inrevés, arrebossat en panko, amb cremós de pell de patata i salsa de carn rostida; "l'anomenem així perquè es fregeix per fora", explica. "Ara mateix, un entrant que té molt èxit és el bonitol zuke, amb rocoto, brots de coriandre i filaments de xile, una picada d'ullet a la cuina japonesa", detalla Plaza. I per sort, una de les poques genuflexions cap a la modernitat i les tendències.
Els segons destil·len personalitat i relat del receptari familiar. Per exemple, en uns ben plantats calls tradicionals "de la meva mare". "Sempre canviem amb el que hi ha de temporada, el meu marit selecciona el millor producte possible". Altres opcions igual de vàlides són el rap de la costa de Donosti i trinxat de la Cerdanya o els musclos de roca o cloïsses galegas a la merinera. Algunes receptes figuren a la carta del restaurant des de fa diverses dècades per aclamació popular. Per exemple, les costelletes de cabrit amb allada (la recepta data del 1983) o un altre dels plats preferits pels comensals, com és l'arròs sec de llagostí de Sant Carles de la Ràpita. Entre les postres, les maduixes al pebre i gelat de vainilla estan entre les opcions més demandades.
Mil anècdotes, mil cares conegudes
Si les han menjat Puyol, Jordi Evolé, Ter Stegen o l'ara malmès Josep María Bartomeu mai no ho sabrem, però podrien haver-ho fet. María Plaza té clar que d'anècdotes i casualitats al seu restaurant n'hi ha milers i milers, encara que a ella li agrada desvincular-se d'aquesta faceta de "restaurant popular on van els famosos". Els dinars de germanor de les executives es feien habitualment als salons privats de l'establiment. Potser un motiu és que al seu pare li donava per convidar els cracks del moment i les seves amigues no li feien massa cas: "Jo convidava tota l'escola i per allà desfilaven Migueli, Carrasco, Julio Alberto… Els nois guapos amb els quals folraven les carpetes. Total, que vaig acabar dient-li que no ho fes. Les meves amigues creien que hi estava acostumada, però és que eren molt més accessibles. Persones normals, vaja!".
"Vam superar la crisi post-Olimpíades i la del 2008, així que pensàvem que aquesta crisi també seria suportable", segons la propietària de Can Fusté
Sens dubte, un dels episodis més intensos va ser el de Quini. El 1981, el restaurant es va convertir en la caserna general de la Guardia Civil durant el segrest del davanter del Barça, retingut durant 25 dies. El jugador, que vivia al pis superior, va ser un client assidu fins la seva mort.
Ja es van despenjar les fotos i Can Fusté -com passa amb la resta de negocis-, mira cap a un futur en el qual les boires de la incertesa aguaiten. "Vam superar la crisi post-Olimpíades i la del 2008, així que el meu marit i jo pensàvem que aquesta crisi també seria suportable. Teníem calaix per fer pagament a proveïdors al principi, però hem hagut de demanar l'ICO i estem estirant-lo. Estem fent un esforç sobrehumà. Des del 23 de novembre sense ni un dia de festa. És una vergonya tenir un aforament del 30% i pagar el 100% d'impostos. La gestió és nefasta, no es pot jugar així amb el pa de la gent", denuncia.
No podem controlar el que ens passa, però podem controlar el que fem amb el que ens passa. Des d'un altre angle, l'empresària doma aquesta inquietud per explicar aquestes coses que de sobte passen i que poden acabar "sent màgiques" i canviant la vida de les persones a La vida de cualquiera, el seu primer relat que va aprofitar per escriure durant la pandèmia. Pot ser que aquest fos l'únic moment en el qual la seva efervescent ment parés per un segon.
Can Fusté
Adreça: Gran Via de Carles III, 50-52, Barcelona
Telèfon: 93 339 30 00
Preu mitjà: 50€
Correu electrònic: canfuste@canfuste.es
Web: www.canfuste.es