Durant una època el llamàntol no es venia, no era acceptat al mercat, a les nostres costes se les menjaven només els pescadors. La coneguda com a "panerola del mar" fins i tot es donava a menjar als presos en les presons dels Estats Units. Actualment un plat de llamàntol o caldereta en un restaurant no baixa dels 40 euros o més. En quin moment els llamàntols van esdevenir una delicatessen i per què són tan cars?
Els llamàntols van començar a aparèixer en els plats dels nord-europeus a mesura que la pesca en fons marins més profunds va ser possible. Els vikings van ser els primers de menjar-ne. La Quaresma cristiana es va encarregar d'incrementar la demanda de peix i marisc, incloent-hi el llamàntol. La seva imatge s'ha associat a la riquesa al Vell continent, mentre els colonitzadors espanyols a l'Amèrica el consideraven la proteïna dels pobres, que es va arribar a servir als reus. La seva reputació no va canviar fins a la meitat del segle XIX, associant-se a la jet set i esdevenint un plat gurmet. La demanda va créixer i, per tant, el preu també.
Angel Martín és venedor de marisc a l'empresa Otabarna, ubicada al mercat majorista Mercabarna. "el llamàntol habitualment no és un producte per a un menjar de cada dia", remarca l'expert. I no és per a menys. Un quilo de llamàntol al mercat s'enfila des dels 45 i fins als 132 euros per quilo, i tenint en compte que la carcassa i gran part de l'animal es rebutja, perquè és massa dur per menjar, surt bastant car. "És per als dies de festa, un luxe accessible", puntualitza.
Existeixen diversos tipus de llamàntol: "El més exclusiva, la que té un valor més alt, és el del mediterrani, però n'hi ha d'altres de més barats, com el del Marroc, Moçambic, Califòrnia o Mauritània".
Llamàntol del Canadà amb gomes a les pinces | iStock
Homarus Americanus i Homarus Gammarus, també coneguts com a llamàntol americà i europeu són les espècies que veiem en els restaurants o al mercat. Són molt similars, però la gran diferència és el color. Les varietats més importants són quatre: llamàntol vermell o reial (la de major valor gastronòmic i comercial), rosat de Portugal (de carn fina), americà (de carn més insípida) i el llamàntol verd procedent de Mauritània i la carn del qual, igual que l'americà, és menys saborosa que la de les altres famílies.
Es tracta d'un crustaci marí de deu potes, la característica de les quals més destacable és la presència d'unes antenes molt llargues, espines al costat i pinces. La seva closca és de color marró-taronja i la part comestible només suposa un terç del pes total en viu.
Habita en els fons marins rocosos. Han de passar uns 5 anys des del seu estat larvari fins que aconsegueix la grandària legal per al seu consum: 23 centímetres. Hi ha exemplars que arriben a mesurar 40-50 centímetres de longitud i pesar 4-7 quilos. La seva carn és molt fina, consistent, blanca i delicada.
El més apreciat és el que viu a les costes britàniques, franceses, portugueses, espanyoles i mediterrànies en general. Precisament Irlanda, Anglaterra i França són els principals pescadors d'aquest animal a Europa.
El més car d'una llamàntol? El preu
Durant les èpoques de més demanda, com Nadal, el preu d'aquest animal s'incrementa en un 20% per la demanda més gran. Treballar en un restaurant amb llamàntol és complicat. D'un quilogram de llamàntol només en surten uns 30 grams de carn. Fent números, aquesta quantitat surt a uns 40 euros els 30 grams.
D'un quilogram de llamàntol només en surten uns 30 grams de carn
Cuinar-lo és complicat, s'ha de bullir, obrir i buidar, una feina bastant minuciosa i que acabarà fent que el preu escali.
La pesca encareix el producte
Fins i tot en èpoques amb abundància, el preu del llamàntol no baixa, donat que atrapar-los no és pas una tasca fàcil. Normalment s'utilitzen trampes que primer s'han de repartir pel fons marí per, posteriorment, ser recollides. Al Mediterrani l'estil de pesca més habitual és la nansa, és a dir, una trampa amb un esquer, mentre a altres zones d'Àfrica s'estila més la xarxa. "Mai saps quants n'entren a cada trampa, a vegades un a vegades cinc", puntualitza.
A més cal dir que la seva pesca està controlada amb un límit d'animals. "No es poden caçar femelles amb ous, si surt alguna s'ha de tornar al mar", diu Martín. La mida també limita la pesca de llamàntols, òbviament. Un motiu més per controlar el nombre d'exemplars caçats. Per tant si s'escola alguna amb aquestes característiques a les trampes, se les ha de retornar al mar.
"No es poden caçar femelles amb ous, si surt alguna s'ha de tornar al mar"
Un cop arriben a la costa s'han de conservar en gel i després en tancs d'aigua, i s'han de conservar sempre vius. El viatge sempre n'incrementa el preu. La carn de el llamàntol mort no es pot menjar, es desfà dins de la carcassa i no té bon gust, per això s'ha de cuinar viu.
Criar-les seria una solució per retallar-ne el preu, pot pensar algun dels nostres lectors, però la veritat és que criar llamàntols és complicat i una tasca de difícil èxit. D'una posta de 50.000 ous en sobreviu un percentatge ridícul per créixer a una mida legal. A més, si no tenen prou menjar esdevenen caníbals i són molt susceptibles a les malalties contagioses, particularment en entorns molt poblats.
Per acabar-ho de rematar, creixen molt lentament: una llamàntol necessita de mitjana set anys per arribar a una mida normal.
Tot això no obstant, la pesca d'aquest crustaci ha anat creixent sense aturador possiblement gràcies al canvi climàtic: "Quan l'aigua és més calenta, el llamàntol muda més i creix més ràpidament", explica Martín. Però té pinta que els preus no baixaran pas: i el motiu no en serà l'escassetat, sinó, la veda per pescar arengs, el peix més emprat com a esquer en la pesca de el llamàntol.