El quilòmetre zero guanya punts. La major consciència mediambiental fa que els consumidors busquin, a més de productes ecològics, aquells que s'han produït en un radi d'acció proper al seu lloc de residència. I això no només passa a l'hora d'omplir la cistella de la compra. A l'hora de sortir a menjar fora també entra en joc aquesta variable ―el 74% prefereix productes locals abans que importats, segons la consultora Kantar―. És el concepte farm to table o de la granja a la taula, una tendència a l'alça perquè, a més d'impulsar l'ús de productes locals o de quilòmetre zero, exigeix que aquests hagin estat adquirits a través del comerç directe amb productors locals. És a dir, sense els intermediaris que acaben encarint l'aliment i empobrint la butxaca dels qui els conreen. Aquesta idea és la que impregna la nova proposta de brunch d'un dels hotels de luxe més coneguts de Barcelona i que es presentava aquesta setmana.
"És una forma d'acostar productes del territori a una proposta única", explica Nandu Jubany, que és el cuiner que signa l'exclusiva proposta, "un brunch que acaba convertint-se en un dinar, en una celebració de qualsevol tipus on el producte de temporada i de qualitat és el protagonista". El popular xef (que compta amb una estrella Michelin) presentava als mitjans aquest dimarts la proposta i ho feia, a més, amb la sorpresa de l'anunci de la presentació en breu del seu últim llibre de receptes il·lustrat pel seu fill en el qual ha posat tot el material generat a casa durant la pandèmia (amb enllaços amb codi QR al pas a pas a YouTube). "Hi ha totes les receptes que vaig cuinar; per a algunes he hagut de repetir els vídeos pas a pas. Quan ens van tancar, jo tenia les neveres de tots els meus restaurants plens, peces increïbles, això em va fer donar-li a la inventiva i transformar el meu espai de cuina en tot un espectacle. També gràcies a tot el meu equip i al meu fill, que m'ajudava amb els enregistraments. Van ser temps molt bojos, molt difícils i vaig entendre el poder de les xarxes", reflexiona el cuiner, que va passar d'uns 100.000 seguidors a incrementar el seu compte en més de 3.000 seguidors diaris. El llibre (autoeditat per no pagar el peatge editorial) veurà la llum en breu i està cridat a ser un dels regals estrella aquest Nadal.
Nandu Jubany: "És una forma d'acostar productes del territori en una proposta única, un 'brunch' que acaba convertint-se en un dinar, una celebració on el producte de temporada i de qualitat és el protagonista"
El luxe del producte local
També ho serà —en aquest cas per a celebracions i com a punt de trobada postpandèmic—, el brunch del Majestic, ara que la ciutat recupera els brunch i és tendència el producte de proximitat.
L'etiqueta és, no obstant això, difusa. A diferència del que ocorre amb els productes ecològics —elaborats, processats i higienizats sense substàncies químiques i amb el factor del benestar animal summament present—, on el segell del consell regulador de cada comunitat autònoma certifica que han estat elaborats d'aquesta manera, en el cas dels productes de proximitat i lligats al territori encara no existeix una etiqueta que ens permeti identificar-los legalment. Això suposa un esforç extra per als qui defensen que menjar local és la millor forma d'ajudar l'economia i, de passada, menjar molt més estacional.
Els entrants calents comencen amb ous benedict i caneló de pollastre de granja, llobarro en crosta de pasta de fulls amb salsa 'chorón' i rellom de vedella al pebre verd i patates palla
Des del 2013, Catalunya va obrir la porta a l'acreditació voluntària de la venda de proximitat, però és una regulació que es fixa més en el nombre d'intermediaris i no tant en la localització geogràfica del producte.
Tendència a l'alça en restauració
Són molts els restaurants que intenten treballar aquest circuit curt perquè saben que per al consumidor és un clar valor en alça. Associacions com la Fundació Restaurants Sostenibles reben milers de sol·licituds cada any d'establiments perquè els ingredients de proximitat siguin la columna vertebral de la seva oferta. L'alta cuina sempre ha anat un pas més enllà. Ho testifiquen molts restaurants que ja compten amb els seus horts propis i la seva xarxa de col·laboradors als qui compren la producció.
En aquest cas, el Majestic Hotel & Spa Barcelona, un dels hotels de luxe amb més història de la Ciutat Comtal, aposta amb aquesta nova estrena per donar visibilitat a aquests petits productors prop de Barcelona que l'estrellat xef de Calldetenes tan bé coneix. En carta, els plats són fidels als sabors tradicionals de la zona, recuperant algunes receptes històriques de l'hotel que han passat a la història per la seva qualitat. Trobem els entrants freds, com el pâté en croûte amb adobats casolans; figues coll de dama, tomàquets de l'hort que té l'establiment a Argentona i formatge d'ovella; i les conegudes ostres, navalles del Delta i llagostins cuits. Per continuar, els entrants calents comencen amb ous benedict i caneló de pollastre de granja, llobarro en crosta de pasta de fulls amb salsa chorón i un impecable rellom de vedella al pebre verd (pràcticament sense nata) i patates palla.
Sobre la base de l'estil creatiu de Jubany i sota la direcció del xef executiu de l'hotel, David Romero, el Brunch Gourmet és assistit en taula i se serveix al restaurant Solc; per a les postres, s'habilita un bufet que permet als clients seleccionar entre els pastissos més exitosos de Marc Pérez, el xef pastisser de l'establiment, com el pastís de llimona i avellana, gâteau de savoie, crema de caramel i cruixent de pâte à choux, Saint Honoré de vainilla, babà amb ganache de llimona o el pastís Majestic de xocolata i praliné d'avellana. Tot això estarà acompanyat amb una copa de xampany de benvinguda, així com amb una varietat de pans de producció local, mantega dels pirineus (DOP) i AOVE La Gramanosa, a més d'aigua, cafès, tes i petit fours. Una forma diferent per acostar-se a la cuina de proximitat, en aquest cas, en un entorn de luxe.
Brunch Gourmet al Solc Majestic Hotel & Spa Barcelona
Adreça: Passeig de Gràcia, 68, Barcelona
Telèfon: 934 88 17 17
Horari: diumenges entre les 12:30h a 16:30h
Preu: 65 € per persona / 23 € per a nens