Cuina catalana 100% i un espai que convida a quedar-se hores i hores xerrant. Des del 2016, Teo Rubio (cap de sala) i Oriol Casals (xef) donen forma a un d'aquests restaurants que un cerca quan el crida el confort de la cuina catalana. Des del seu Teòric, porten cinc anys donant de menjar (i molt bé) a una clientela que s'ha tornat assídua perquè troba a la seva taula aquestes receptes d'abans en format de tapes passades per una d'aquestes actualitzacions necessàries capaces de no restar-los solvència. "Cada mes canvio uns quatre plats, sobretot pels vegetals de proximitat amb els quals treballem, com els pèsols floreta de Can Fisas de Molins de Rei que tenim ara amb tripa de bacallà amb pilpil", explica Casals sabent que el seu pop amb papada, trinxat i migas de sobrassada que hi és des que van obrir és una de les icones. Al seu web avisen que són això: "Una taverna gastronòmica; vol posar en valor la cuina tradicional catalana, proposant petites elaboracions per degustar, confeccionades amb productes ecològics i de proximitat".
Aquest tàndem empresarial es coneix des de l'institut, encara que abans ja havien estat rivals esportius a l'equip de futbol sala de les seves escoles. "Sempre jugàvem i ens teníem vistos, agafàvem el mateix autobús. Als 13 anys ens vam fer inseparables", recorda.
Després, Rubio es va formar al Tramontana Brindisa de Londres i a les ordres d'aquell exitós primer Comerç 24 de Carles Abellán a Barcelona especialitzant-se en sala, mentre Casals es va graduar en gastronomia i arts culinàries al Basque Culinary Center (va ser amor a segona vista; a primera, havia estudiat història de l'art). "Vaig ser la segona promoció. En aquell moment érem més grans. Ara, els xavals entren amb 18 acabats de complir". I va ser acabar els estudis i tots dos van tenir clar que volien muntar un negoci propi. Es van embarcar amb un bussines plan fet a consciència -"molt pensat i treballat. Era el treball final de grau, ja el vaig enfocar al negoci que volíem obrir; és fonamental perquè un negoci tingui èxit"-.
La tripa de bacallà amb pilpil i pèsols floreta i el pop amb papada, trinxat i 'migas' de sobrassada són dos dels plats estrella del Teòric
La família els va donar l'empenta econòmica, uns 50.000 euros per barba que van invertir a consciència. "Vam apostar per agafar el traspàs d'un bar que tenia la possibilitat d'ampliar la llicència com a restaurant. Al final, ens en vam anar a uns 150.000 euros amb el canvi de paperassa i la reforma. Fins i tot la primera compra. També vam fer leasing en alguns electrodomèstics de la cuina. Tot va ser molt ajustat i moderat perquè ens sortissin els números", recorda.
Amb la pandèmia, han anat a l'inrevés del món. Tenir un negoci tan manejable els ha permès passar les pitjors envestides de la pandèmia tirant de cartera i amb una mínima tranquil·litat. Sort buscada. "Tots aquests anys hem tingut sempre ple. Fins i tot als dos anys d'obrir ja vam poder retornar els diners que ens havien deixat les nostres respectives famílies. Mai hem hagut de refinançar-nos", argüeix, encara que reconeix que, al moment de tancar, amb 11 treballadors en nòmina, "si no hi hagués hagut ERTO ens n'hauríem anat directament a la fallida". De fet, la reobertura d'estiu els va anar bé per recuperar i equilibrar gairebé tot el que havia perdut amb el primer tancament.
"Hem fet molts canvis en el funcionament de la cuina aprofitant la pandèmia, amb un menú únic de 35 euros amb 10 platerets", explica Oriol Casals
L'aturada pandèmica a l'hostaleria ha fet que afinin més els escandalls, tot el que es compra en cuina per evitar al màxim el malbaratament i un replantejament de la seva oferta. Si molts han deixat enrere el menú, ells han agafat les regnes per oferir-ne un al preu tancat de 35 euros (beguda a part). "Hem fet molts canvis en el funcionament de la cuina aprofitant la pandèmia. Els clients ho agraeixen perquè, al final, molts sempre es deixaven aconsellar pel cambrer. Amb el menú únic de 35 euros amb 10 platerets no han de compartir els plats i l'elecció ja està feta", sosté. "L'avantatge és que un preu fix i l'estandardització de processos ens permet a nivell de comptabilitat una major previsió econòmica, menys malbaratament i poder donar un servei de molta qualitat amb menys treballadors sobretot a la part de cuina. Permet servir dos torns, a les 13.00 hores i a les 15.00 hores, a 22 o 23 persones cadascun".
De la unió dels seus noms i les seves idees resulta el nom del local: Teòric (Teo + Ori C) igual que la seva carta; el logo d'un animal híbrid que ja anuncia els cap i pota recurrents -"abans teníem la croqueta de pollastre i gamba, ara una de sèpia i butifarra amb un allioli de julivert; sempre hi ha com a mínim dos plats mar i muntanya al menú"-. És alguna cosa que -anuncia el cuiner- seguirà sent molt temps insígnia de la casa.
Teòric Taverna Gastronòmica
Adreça: carrer Bailèn, 117, Barcelona
Telèfon: 93 000 25 52
Web: www.teoric.cat
Preu mitjà: 30 €