En una crisi mai plou a gust de tothom, però el recés pandèmic ha sorprès a alguns negocis amb un delivery que no només els ha resultat, sinó que els ha fet veure números tan bons que són capaços d'il·luminar nous projectes. A Sartoria Panatieri, un petit negoci pizzer en una antiga casa a Gràcia on no entres si no saps el que busques, li ha crescut un germà gran. "Era una idea que teníem, però va ser durant el confinament, quan estàvem treballant a tota marxa, que ens va caure aquest local a les mans per un anunci i ens va deixar pensant si podríem fer el salt. Al final vam dir que sí i ens aventuràrem en aquest segon projecte pel qual vam tenir un traspàs a un 10% del preu de mercat". Ho explica Rafa Panatieri mentre oficia en l'espectacular forn mixt de la nova Sartoria. Reconeix que "2019 ha estat un any espectacular". Aquesta nova pizzeria està prop de la parada de metro de Verdaguer, a un pas de la Diagonal. Una immillorable plaça.
El lema segueix sent From farm to Pizza. De l'hort a unes masses amb tres dies (48-72 hores) de fermentació sobre les quals el pizziolo llisca verdures de proximitat, amaniments de temporada i petites produccions i embotits casolans de porc raça gascó. Aquests també assisteixen en taules d'embotits xarcuters que es tallen ad hoc davant del client: l'extrasucós cap de llom curat amb greix, l'entrecot de vaca frisona curada (no dry aged), cansalada de porc, la sobrassada impecable acompanyada per una mantega fumada i adobats de pròpia fermentació (rave i api nap en làmines) i focaccia feta al moment.
400 metres de piacere
Van obrir el 15 gener i la resposta ha estat espectacular, amb un 90% de nova clientela: "Encara no sabem com s'acabarà assentant. Tenim molts executius al migdia i això que menjar pizza al migdia no és tan habitual i molta gent encara no ens coneix. A la nit omplim des que obrim. Fem unes 2.800 persones al mes". La inversió va ser moderada; el just per pintar de blanc i fer acollidor un espai presidit per un espectacular forn mixt que s'encén a gas i després va alimentant amb llenya que té repartida per tot el restaurant. "No és decorativa —adverteix—. Li hem posat un filtre d'aigua de manera que el que emetem és 100% net, sense sutge ni cendres, i es reutilitza l'aigua. Aquesta va ser la part més complicada de l'obra", reconeix l'empresari. Rafa oficia en aquesta nova plaça (amb una plantilla de vuit persones i l'ajuda a sala de Carlos Andrés) i Jorge Sastre s'ha quedat a cuidar la de Gràcia.
La carta repeteix hits divertits com la pizza de cansalada rostida, rovell d'ou i botarga de tonyina; la de cecina de Lleó, crema de coca de la Serena, piparra adobada, mozzarella i farigola; o la de mozzarella, cogoma d'estepa, trompetes, rovell i tòfona fresca, tot i que amb més fora de carta perquè l'espai "s'hi presta". I aquí hi ha els espàrrecs de Navarra al forn, rovell d'ou de corral, burrata amb un guisat de tomàquet sec sicilià i tòfona d'estiu, la pizza amb textures de remolatxa i, si voleu arriscar bé, un steak tartar de porc ecològic amanit amb Perrins, mojo rojo de pebrots rostits, llardons i fulles fresques d'espinacs espolvorejades amb rovell curat ratllat i fumat amb alzina. "El secret del porc que utilitzem és la raça, gascó, en recuperació. Té un greix molt suau que es presta a plats atrevits com aquest; és molt elegant. A més, els comprem a una granja ecològica amb poca producció: Dpages", detalla.
La carta repeteix 'hits' com la pizza de cansalada rostida, rovell d'ou i 'botarga' de tonyina; la de cecina de Lleó, crema de coca de la Serena, piparra adobada, mozzarella i farigola
La massa també és sempre la clau de l'assumpte pizzer. La seva és local, de prop de Solsona, del molí de pedra Cal Pauet. "Fem una massa que és molt nostra, molt distintiva, amb un ressort napolità, amb una vora bastant grossa i un bon alveolat". Encara que es parli molt de fermentacions llargues, Panatieri assegura que "és més una qüestió d'elecció de bones farines i de control de temperatures, no tant de temps. Fem 24 hores amb la massa sencera d'uns 50 kg, bolegem i deixem mínim 40 hores". Després, el que segueix és la perícia del cuiner, la seva intuïció movent la massa sobre la pala en un forn a uns 400 graus. "És important saber que quanta més hidratació té la massa més temps necessita dins. Si fas molt ràpid una massa molt hidratada queda gomosa i pesada. Tot està en l'equilibri i control de la temperatura".
Sartoria Panatieri
Adreça: carrer de Provença, 330, 08037 Barcelona
Preu mitjà: 20 €
Telf.: 931 055 795