Si algú hagués parlat fa uns anys d'alta cuina de galera (Squilla Mantis) molts se n'hagueren fet un fart de riure. Menystinguda -encara que saborosíssima igual que les anguiles- totes dues es retroben a més d'un menú a molts restaurants del sud de Catalunya. És el cas particular de la cuina de l'Antic Molí d'Ulldecona, un restaurant amb una estrella Michelin on aquest crustaci pren tot el protagonisme a moltes de les elaboracions. Treballen i experimenten amb la galera, des de fa més de deu anys.
El seu xef, Vicent Guimerà, convençut que la cuina ha de representar el seu territori, explota les possibilitats galerístiques d'un crustaci que es regalava a la zona del Delta. A peu de port els pescadors no trobaven qui les volgués pagar i se les treien de sobre. I ella és, precisament, la fórmula de l'èxit del seu restaurant; l'aposta per un producte que s'ha de treballar molt i que molts pescadors del Delta associaven a la cuina tradicional i pobra de la zona parlant d'històries lligades a la seva repudia als mercats locals (s'havia utilitzat com a ham per capturar altres especies més preuades).
Des de fa uns anys les Jornades de la Galera (entre principis de febrer i principis de març) pretenen reivindicar-les i fer valdre aquest crustaci que mereix tots els honors. Per tancar el cercle, el xef li acaba de dedicar el llibre homònim Vicent Guimerà. La galera. L'Antic Molí. Alta cuina amb galera (Planeta Gastro) en col·laboració amb el director del Fòrum gastronòmic, Pep Palau, i l'institut IRTA.
La galera, humilitat al plat
Guimerà va obrir el negoci juntament amb els seus pares amb només 24 anys; un negoci eminentment familiar que va comptar "amb una primera inversió de 500.000 euros" –recorda-, una injecció econòmica important per a una família modesta. Ara, el seu restaurant factura al voltant del milió d'euros bruts anualment.
A la seva cuina, que té una aposta clara per la proximitat, hi ha aportat pautes i estructures que s'ha endut del seu pas per alguns dels millors restaurants de Catalunya: Lasarte (3 estrelles Michelin), Can Jubany (1 estrella Michelin) i el desaparegut Jean Luc Figueres (1 estrella Michelin).
Va ser el 2007, quan l'afortunat comentari d'un client el posà en alerta: "I si cuineu un producte tan local i tan nostre com la galera?"."Ens va proposar treballar amb ella com si fos un llagostí però quan va arribar el moment tenia les seves dificultats i això encara em va motivar més", recorda Guimerà. L'any següent va decidir apostar per la galera en un primer menú monogràfic (Galera Tour) que li cedia tot el protagonisme i reivindicava el seu valor nutricional i organolèptic. Assegura que la preparació amb galera més antiga de la qual té constància són les galeres fregides amb alls i llorer. "Només durant les Jornades de la Galera, del 23 de Febrer al 31 de Març, es gasten sobre uns 400 quilos de galera al restaurant", calcula.
Les primeres sorpreses a taula foren les galeres pelades i arrebossades o a la llauna amb un tradicional sofregit. Les possibilitats van ampliar-se, amb les noves tècniques cuinaries i amb una ment desperta i buidada d'apriorismes. Ara la seva carta pivota en quatre menús tancats sota l'epígraf Efímer (58-90 euros), a més de menús tradicionals per a grups i el menú de les jornades de la galera (70 euros). Entre els 29 plats cuinats amb registre de producte ecològic, de quilòmetre zero i local, destaquen plats com el ravioli d'anguila del Delta el caneló d'ànec lacat amb fruites seques i l'arròs amb escabetx cap i pota, pastanaga i cigrons.
La seva és una cuina arriscada que va ser premiada amb el guardó al Cuiner de l'Any 2016 en el marc del Fòrum Gastronòmic. Pocs mesos abans havia mort el seu pare i el premi no va fer sinó posar embranzida a un projecte familiar comú que havia de continuar creixent a bon ritme.
Per explicar el valor del producte local, els menús de l'Antic Molí narren curiositats als comensals sobre els ingredients (formen part del moviment Slow Food des del 2017) i passegen el seu paladar per diferents localitats (també veïnes) que tenen producte propi. "A l'Antic Molí treballem també amb l'anguila, els musclos, les caixetes i els llagostins. Tots són productes molt nostres de les Terres de l'Ebre. Hem de pensar que la caixeta és un producte que desconeix molt la gent, ja que és un mol·lusc amb molt de sabor de mar. És pur mar".
I tot els seus menús també són plens de sabors intensos. Actualment, se serveixen dos de degustació on la galera hi és molt present. També l'oli d'oliveres mil·lenàries que serveix en degustació amb cada experiència a sala. I satisfà la curiositat de clients de tota la comarca i de fora del territori que hi venen expressament. "Molts venen sabent què s'hi trobaran però d'altres descobreixen les possibilitats d'aquesta espècie aquí mateix, a taula".
Tot i que per ara ni es planteja ni descarta obrir delegació de la seva cuina – la darrera apertura és un espai informal a Ulldecona on assessora la cuina i fan plats més tradicionals- a Guimerà li agrada estar a casa seva deixar que "les coses neixin quan han de néixer".
De moment, l'anguila i galera són companyes de viatge als seus plats. Comparteixen moltes coses, però no el seu hàbitat natural; mentre les aigües del Delta de l'Ebre són l'espai natural de les anguiles, la galera és pròpia del mar Mediterrani i de l'Atlàntic nord-est. El crustaci, però, ja té el seu propi llibre, ara falta veure sí, en algun moment, els altres productes del Delta reben un tractament similar i tenen la seva pròpia encarnació literària.
L'Antic Molí
Adreça: Carretera de la Sénia, km 1043550 Ulldecona, Tarragona
Telèfon: 977 57 08 93
Menús degustació: 58-90 euros