L'interès a Barcelona per la gastronomia de l'Ebre no ha deixat de créixer als últims anys. Ho saben molt bé els germans Fran i Quim López, xef i director de Villa Retiro Grup, respectivament. Junts van fer el salt a la capital catalana el 2016, als baixos de l'Ohla Eixample. Primer, van obrir el gastronòmic Xerta que els va portar la seva segona estrella Michelin (tenen una altra a la casa mare, el seu restaurant Villa Retiro) i, al poc, un bar en format de tapes al hall del mateix hotel que ja factura uns 2 milions d'euros. Han notat com productes que ells coneixen des de petits -com ara les caixetes, la galera o l'anguila- costen cada cop menys de trobar a les cartes dels restaurants.
"El salt a Barcelona va ser un repte, una inquietud que teníem en créixer quan havíem passat la trentena", recorda Quim López: "A casa nostra se'ns quedava petit l'espai i la nostra mentalitat era sortir del Delta perquè allà tenim ja molts negocis: dos restants, banqueteria, un hotel, una escola de cuina i una bodega. No tenia sentit muntar allà més coses. Volíem, això sí, ser coherents sortint amb el que coneixem, que és el producte deltaic".
"A casa nostra se'ns quedava petit l'espai i la nostra mentalitat era sortir del Delta perquè allà tenim ja molts negocis. Volíem, això sí, ser coherents sortint amb el que coneixem, que és el producte deltaic"
Un producte que, tot i ser molt desconegut encara ha trobat el seu públic. "L'acceptació del Xerta ha sigut fantàstica, és suficient només amb mirar les cartes dels altres restaurants. És habitual veure-hi caixetes, galeres, cranc blau... Fa temps ningú no coneixia aquests productes. L'anguila estava reduïda als restaurants japonesos", recorda el director del grup.
Una permeabilitat gastronòmica del públic als nous productes i sabors que ha ajudat a assolir bons números en poc temps als seus dos espais a Barcelona: "Entre el Xerta i el Xerta Tapas, ens visiten prop de 700 persones setmanalment".
Una bona part és públic asiàtic perquè el seu paladar busca arrossos i peixos. Això sí, "al Delta els arrossos els entenem potents i amb un punt de cocció al dente, de manera que els intentem suavitzar".
Els germans López són la quarta generació d'una família de restauradors que va trobar en un petit hotel de carretera al poble de l'Aldea el seu mode de subsistència. Era el 1929, hi passava per davant la carretera nacional i els seus besavis donaven menjar i beure als viatgers que hi paraven. Can Quimet va tancar portes quan l'arteria viària es va traslladar -en temps on no existien Tripadvisors ni foodies-. El 1992 funden al mateix poble la Masia Pla dels Catalans, el negoci amb què la família va fer el salt a un restaurant de grans dimensions.
No és fins al 2006 que en Fran i en Quim entren a formar part d'aquesta llarga estirp de restauradors. Aquell any munten l'hotel Villa Retiro i s'incorporen a l'empresa. L'apertura va requerir una inversió molt gran al seu moment, d'uns dos milions d'euros als quals s'ha adjuntat un saló d'esdeveniments, el 2010, que va necessitar una inversió de 2 milions més. El premi a la seva bona gestió va vindre tres anys després amb el reconeixement d'una estrella Michelin per al seu restaurant.
La constel·lació Michelin no ha impedit que el pare dels López continuï seleccionant bona part del producte que se serveix al restaurant. "Cada dos o tres dies va a la llotja a comprar per nosaltres. Selecciona, remena i pot tractar amb gent que el coneix de tota la vida. Si ens ho podem estalviar, no anem a comprar mai a proveïdors. I això és un valor increïble", argumenta López. Un exemple, és quan passegen tonyines de 80 quilos pel restaurant, a la vista del client que no dubta que allò és el que voldrà menjar: "Si li ensenyes al client el producte, ja el tens venut. Després li pots dir: "Et faré un tartar, un morrillo...". Intentem portar la gastronomia del Delta, afectar-la el mínim possible i donar-li una mica d'estil i tècnica".
Grans coneixedors de la gestió integral de la gastronomia d'hotel, els López cada cop s'estan especialitzant més i no defugen la crítica cap a un sector que s'està "salvant gràcies al turisme". "El que és complicat de la restauració és formar equips, mantenir l'estabilitat i la qualitat", reivindica.
Un dels últims projectes és l'elaboració, conjuntament amb Enric Batlle, director general de Nomen Foods, licor prèmium de crema d'arròs 1860 de Segadors del Delta, destinat al sector de l'hostaleria i les botigues gurmet.
Els restaurants Xerta facturen 2 milions d'euros anuals, però el grup dels germans López arriba a un volum de negoci de 8 milions d'euros
De moment, a l'Ohla Eixample facturen 2 milions anualment entre el Xerta, el Tapes, els esdeveniments, els esmorzars i la barra de la seva terrassa. A nivell de grup, incloent-hi els negocis al Delta i l'Hacienda Na Xamena -una de les seves darreres apertures a l'illa d'Eivissa-, la xifra s'estira dins els 8 milions.
López defensa que la clau per treballar i progressar empresarialment en un negoci amb gestió eminentment familiar descansa en "un profund respecte cap a l'espai de l'altre, la seva manera de fer, i la recerca del consens". Segurament, en aquesta fórmula magistral les anades i vingudes del seu pare a la llotja, negociant entre pescadors i ensumant el gènere del dia, tenen també un bon pes.
Xerta Restaurant/Xerta Tapas Bar
Adreça: Còrsega, 289, Barcelona
Preu mitjà: 95 /40 euros