Molts barcelonins han menjat al restaurant Teresa Carles sense preguntar-se si Teresa i Carles eren dues persones diferents, si era una marca, una franquícia, o tot el contrari. El temple barceloní del menjar vegetarià que gairebé va inaugurar aquest camp quant a restaurants quan encara no existien els poke bowls (almenys no aquí) compleix 10 anys en un moment dolç per al seu àmbit encara que delicat per a qualsevol tipus de negoci de restauració que -com aquest- sofreix els efectes demolidors del tancament de l'hostaleria per la pandèmia per covid-19. "No t'enganyaré, m'agradaria celebrar aquest desè aniversari com he celebrat els últims nou, en circumstàncies normals amb el restaurant ple de gent migdia i nit. Però crec que el concepte de normalitat ha canviat per sempre. Ara la normalitat significa acceptar les circumstàncies, adaptar-se i tirar endavant. I així és com penso bufar les espelmes", explica la xef.
Teresa Carles ha rebut més d'un milió de comensals des de la seva obertura. Teresa Carles va plasmar negre sobre blanc algunes de les millors receptes del seu restaurant al suculent llibre Receptes i principis de la cuina vegetariana (Ediciones B, 2018). "He compartit molts trucs i receptes bàsiques per fer artificis vegetarians molt divertits de cuinar, servir i degustar. Però vaig més enllà", detalla l'autora. En aquest, estableix les "bases" del que és per a ella la cuina vegetariana: els seus orígens, la seva família i el restaurant. "Crec que el lector entendrà molt millor cada una de les receptes si coneix com vaig créixer a Algerri, al costat dels meus pares, en contacte directe amb el camp, com vaig descobrir el vegetarianisme i per què em vaig iniciar en aquesta alimentació, com el meu marit i jo obrim el nostre primer restaurant a Lleida i com els nostres fills van néixer i van créixer allà essent vegetarians. Sens dubte, tot el que he viscut forma part de l'essència de les meves receptes i per això he volgut incloure-ho al llibre", recalca.
Pionera de la cuina veggie
"Quan el 2011 vam obrir Teresa Carles Barcelona, vam voler portar a la Ciutat Comtal tota l'essència del Paradís, el meu primer restaurant vegetarià". El local va obrir les seves portes el 1979 a Lleida amb "una proposta diferent i atractiva per convertir la cuina vegetariana en inclusiva, demostrant que menjar sa no tenia per què ser avorrit", detalla. I, en efecte, aquesta va ser la clau de l'èxit del Paradís, localitzat en una ciutat que aleshores comptava amb poc més de 20 vegetarians.
Però ha plogut molt des de llavors i ara el grup Teresa Carles és un dels tòtems quant a menjar de qualitat en aquest sector a Barcelona (el grup dona feina a 250 persones i, del total, el 42% (105) són dones. I, anant més al detall: "El 36% (45 persones), el 41% (26 persones) i el 56% (34 persones) en els nostres serveis d'hostaleria, fàbrica i serveis corporatius (R+D+i i headquarters) respectivament són dones", detalla l'empresària.
El primer restaurant vegetarià de Teresa Carles, Paradís, es va inaugurar a Lleida l'any 1979, una ciutat que aleshores comptava amb poc més de 20 vegetarians
El servei de take away ha estat actiu a tots els seus restaurants des del primer dia, una visió estratègica que els ha permès mantenir-se a la superfície en aquesta delicada situació que viu el sector el darrer any. A això se suma que el seu concepte de menjar saludable està plenament en creixement; el grup es mostra optimista quant al potencial de desenvolupament de la marca en anys propers. "El 2016, vam fer el primer servei de home delivery des del nostre petit restaurant Teresa's (Argenteria, 31), l'oferta del qual ja es va crear per a això", recorda. Des de llavors, han anat afegint gradualment a la resta de restaurants el servei. Ara, Teresa Carles ofereix tant menú setmanal com a carta fixa, i Flax & Kale, amb una oferta adaptada i optimitzada per al servei de menjar delivery a casa. "Crec que la situació actual ha provocat un despertar cap al benestar i la salut, tant de les persones com del planeta, i la gent s'ha adonat del paper fonamental de l'alimentació. Tinc la sensació -i hi ha diversos estudis de marcat que així ho confirmen-, que l'interès pels productes vegetals està creixent moltíssim. Així que si la situació ha afectat el sector de l'alimentació plant-based, sens dubte, és bo".
El futur és plant-based
Per a Carles, no hi ha dubte que "el consumidor demanda cada vegada més alternatives vegetals als productes animals", per la qual cosa és "aquí on va la innovació en el món de l'alimentació: els productes plant-based". En el lineal del supermercat trobem des de begudes vegetals com a substitutes de la llet i derivats (iogurts, cremes, mantegues…), fins a formatges i carns vegans que "imiten a la perfecció les propietats organolèptiques dels productes animals", detalla. Una línia en la qual agafen també protagonisme les proteïnes vegetals (llegums, fruita seca…), que deixen fora de l'equació els greixos saturats que acompanyen normalment les proteïnes d'animals i els seus processaments.
Una línia de cuina que posa a l'abast la majoria d'elaboracions que trobem a restaurants veggies: "A mi sempre m'ha agradat jugar a fer artificis a la cuina. Ja al Paradís preparava un mar i muntanya amb mandonguilles de llegums i sèpia de coco jove que deixava bocabadat a més d'un. M'encanta veure la sorpresa a la cara dels clients. Així que ja pots imaginar com em diverteixo amb aquests projectes".
Al desembre del 2019, va obrir els seus dos últims projectes: el Flax & Kale Street a Azca i al complex de la Roca Village
Un sector plant-based que, a més de créixer, ho fa en un segment de públic "actiu", entre els 35 i els 55 anys, un "client prototip" interessat en aquesta tipologia d'establiments. "El nostre client habitual és una dona entre aquestes edats. Si be els primers anys el percentatge de dones era molt alt, amb el temps, ha anat creixent el d'homes. D'altra banda, al contrari del que es podria pensar, no tots els nostres clients són vegetarians. Són persones que gaudeixen menjant i alhora volen cuidar-se, cuidar els seus i el planeta".
El grup Teresa Carles venia d'un 2019 amb un esforç inversor important. Va obrir al desembre del 2019 els seus dos últims projectes pràcticament de forma simultània: el Flax & Kale Street a Azca (Madrid) i al complex de la Roca Village. "Entre els dos, la inversió va ser d'1,5 milions d'euros", detalla l'empresària.
Amb les restriccions actuals i obrint només el servei de migdia, el grup està recalibrant el seu volum de negoci. Encara que hi ha plats que segueixen servint-se infal·liblement. Per exemple, la seva Lasanyuki, una lasaña de pasta integral farcida de verdures i ricota d'anacards amb salsa casolana de tomàquets secs i frescos inclosa en el llibre. En serveixen actualment al voltant de 150 unitats a la setmana. Abans de març del 2020, en servien 250 només d'aquest plat.
"Encara que ara estem centrats a fer créixer la línia de negoci de productes envasats, seguim en la cerca activa de nous locals per poder traslladar l'experiència de Teresa Carles i Flax & Kale a més ciutats d'Espanya", detalla la xef. No és un bon moment per al sector hostaler, però tampoc no ho era el 2011, en plena crisi econòmica, quan van decidir obrir Teresa Carles Barcelona; i aquí estan.
Teresa Carles
Web: http://www.teresacarles.com/tc/cat
Adreça: carrer de Jovellanos, 2, Barcelona
Preu mitjà: 25-30€