"Crisis? Unes quantes! L'èxit és el mateix per a tots"

Christian Escribà i Patricia Schmidt a la Pastisseria Escribà de la Gran Via de Barcelona. | Àngel Bravo

Christian Escribà i Patricia Schmidt són una parella d'empresaris, artistes i mestres pastissers. Ell català i budista i ella brasilera, ell crea entre tonalitats de grisos i ella gestiona en blanc i negre. Junts són la millor recepta de creativitat i perfecció. Viuen i treballen a la Pastisseria Escribà de la Gran Via de Barcelona. "Estem casats com a parella i a la feina. Vivim dins el pastís", asseguren entre somriures de complicitat. Reben VIA Empresa a la sala del quart pis que recorda a una obra de Salvador Dalí per parlar d'èxit i fracàs, de la nova fotografia de la pandèmia, de la passió per la cuina amb QRs comestibles i Miscakes per celebrar els errors, de la família empresària Escribà de cinc generacions, de "les pegues" de l'administració, dels aprenentatges del budisme o del bon moment de la cuina catalana. De l'ofici creatiu de cuinar la vida a la vida més dolça entre pastissos. 

Com heu viscut la pandèmia i la crisi?

Patricia Schmidt (P.S): Ha sigut intens. Hem intentat adaptar-nos i hem desenvolupat la pastisseria online. El millor és adaptar-se a tot i de fet, hem hagut d'arribar tots a tot. 

Christian Escribà (C.E): A sobre la televisió hi veuràs un camaleó perquè m'hi sento molt identificat. La supervivència va lligada amb l'adaptació a les emocions, a l'economia, al país... Abans de la pandèmia, teníem una banqueta com la del Barça i que no falti de res. Ara som 11 i si algú falla, juguem amb un menys. Has d'estar més atent, més preparat, més motivat i treballar més que mai com un equip.

La part econòmica se l'ha de vigilar molt més que abans. En un any i mig tot això ha anat canviat molt, el primer impacte és que tens un puzle amb contactes, aliances, proveïdors i clients i aquest puzle se'n va a prendre pel sac. Ha saltat pels aires, l'estem tornant a muntar però ens surt una fotografia diferent. 

Com és la nova fotografia?

P.S: Proveïdors que no han aguantat, clients perduts... 

C.E: També han nascut noves aliances amb Ametller, Enrique Tomás o El Tibidabo. La Patricia i jo hem començat un projecte en comú que és Escribà Dreams que ja està en 400 punts de venda. 

Escribà: "L'èxit és el mateix per a tots: constància, perseverança, disciplina i molta creativitat. Si nosaltres féssim les coses només per diners, no haguéssim durat tant"

P.S: Neix de la necessitat de tenir una segona marca, tenir una vida més llarga i poder vendre en grans superfícies. 

C.E: La gent coneix l'alta costura d'Escribà i això és prêt-à-porter. Llarga caducitat i que pot viatjar fàcilment. La intenció és arribar més enllà d'Espanya. La idea d'Escribà Dreams la teníem abans de la pandèmia, però s'ha accelerat. Ens està funcionant molt bé la venda online. 

Quina és la vostra recepta de l’èxit?

C.E: L'èxit és el mateix per a tots: constància i perseverança. Si nosaltres féssim les coses només per diners, no haguéssim durat. El 25 de juliol vam complir 115 anys. 

P.S: I dues pandèmies!

C.E: [Riu] Som dels pocs que podem presumir d'haver viscut dues pandèmies, tres regnats, una república, una Guerra Civil, una dictadura... Una desena de presidents en democràcia. Crisis? Unes quantes! La del petroli, la posterior als Jocs Olímpics del 92, l'econòmica del 2008... L'èxit professional és constància, perseverança, disciplina i molta creativitat. Hi ha risc, si no t'arrisques és difícil. 

Escribà: "Som dels pocs que podem presumir d'haver viscut dues pandèmies, tres regnats, una república, una Guerra Civil, una dictadura... Una desena de presidents en democràcia. Crisis? Unes quantes!"

P.S: I molta feina. Encara que sembli catalana, sóc brasilera. En portuguès diem que l'únic lloc on l'èxit surt abans que la feina és al diccionari. 

C.E: Per arribar a l'èxit s'ha de tenir compromís amb un mateix i amb l'equip. 

P.S: La voluntat ha de ser superar-se i hem d'estar tots preparats per ajudar-nos i superar-nos a nosaltres mateixos. 

C.E: El meu èxit personal és haver conegut a la Patricia. Estem casats com a parella i a la feina. Vivim dins el pastís i has de mirar de gaudir-ho més que patir-ho. 

Heu triomfat, però també heu fracassat?

P.S: Hem d'aprendre dels errors. 

C.E: Jo mai he entès un fracàs com l'entén la resta de la gent. En el món budista no s'entenen els fracassos com a fracassos, sinó com a aprenentatges. T'has d'esforçar per entendre-ho sempre en positiu. 

L'any 2008 vas fer o et van fer un mal negoci amb els anells dolços. Fracàs o aprenentatge?

C.E: Em vaig arruïnar. El millor que em van aportar els anells va ser la Patricia. A la primera t'han enganyat, a la segona no has estat alerta i a la tercera és que ets burro. En el cas dels anells, va ser la primera: em van enganyar. Em van dir que era molt bo i que guanyaríem molts diners, m'ho vaig creure però el País de Nunca Jamás no existeix. És una experiència i vaig aprendre allò que no havia de fer. 

P.S: Jo sóc blanc i negra, el Christian és totes les tonalitats de gris. Ens complementem. 

La passió per la cuina neix o es fa?

P.S: Jo vaig fer publicitat i màrqueting i vaig treballar en una multinacional de Brasil. Vaig viure en una família americana i em vaig enamorar de la cuina. Li vaig dir a la meva mare que seria pastissera i vaig començar a fer pastissos amb la recepta de la meva àvia. Primer, feia pastissos per a les amigues i la gent em va començar a fer encàrrecs. Sempre vaig tenir aquest interès i il·lusió per la pastisseria. Amb el Christian ens ha unit la passió pel mateix ofici. 

Escribà: "En el món budista no s'entenen els fracassos com a fracassos, sinó com a aprenentatges"

C.E: Ella va estudiar una carrera i el cos li demanava ser pastissera, jo vaig néixer en una família pastissera on sóc la quarta generació però la pastisseria no em deia massa res. No tenia passió per ser pastisser i vaig anar al més fàcil que era el negoci familiar. A l'escola ho vaig suspendre tot i el meu pare em va dir que em posés a treballar a la Pastisseria Mora que era la que tenia més prestigi de Barcelona. Vaig fer que m'agradés i li vaig trobar la gràcia. 

Quan vaig començar a dominar la tècnica em va sortir la vena creativa. Has de tenir l'esperit de risc, de no fer el ridícul, atrevir-te i passar-t'ho bé. Juga-te-la! Tenia un compromís amb el meu pare que va donar la cara per mi quan tota la família volia que estudiés una carrera. Vaig viure a França i li havia de demostrar al meu pare que no havia perdut el temps. Vaig guanyar tots els concursos als quals em presentava i m'ho vaig començar a passar bé amb la pastisseria. He fet tot el que se m'ha passat pel cap i ho segueixo fent. Amb ella ens complementem molt bé perquè aporta la perfecció i els límits, jo hi poso la creativitat. 

P.S: Ell fa Escribanades i utilitza el mètode Escribà que és la seva pròpia manera de fer les coses. 

Ser pastisser també és ser emprenedor? 

C.E: A Ametller hem après que el públic d'un supermercat que interactua amb un pastís no té res a veure amb el client que ve a la pastisseria. I d'això no te n'adones fins que t'hi trobes. Després hi ha la tecnologia que si no la fas servir molt bé et pot fer mal. Per exemple, la congelació va molt bé però l'has de saber utilitzar i has de tenir un bon congelador. La millor pastisseria que hi ha és la que fas al dia. La tecnologia està molt bé i a Ametller és imprescindible perquè et duri una setmana aproximadament. L'hàbit de consum és important. 

P.S: I la gestió?

C.E: La gestió forma part del joc. No pots pretendre ser l'home orquestra perquè arriba un moment que ho fas tot a mitges. Has de mirar de delegar funcions a cadascú i és per això que aquí treballem en equip. En un equip hi ha el que gasta que sóc jo, però és important que algú optimitzi els recursos que ja tens. 

De la idea al joc. De la teoria a la pràctica. 

P.S: S'ha de planificar. Això abans no existia i es feia per l'aprenentatge de cadascú però faltava l'ordre. A Catalunya hi ha moltes empreses familiars i s'ha de deixar lloc a la gestió. Per manar s'ha de saber i així s'ha vist amb la pandèmia on aquelles empreses que no han tingut estructura de gestió, no han aguantat. 

Schmidt: "Les empreses que no han tingut estructura de gestió durant la pandèmia, no han aguantat" 

C.E: Aquella frase que diu el Ferran Adrià: "Això m'ho porta el gestor". Però en el fons, l'empresa l'has de portar tu i envoltar-te de bons professionals. Nosaltres tenim un assessor financer que és qui coneix com treballa la banca o com funcionen les subvencions. El negoci funciona si ets eficient. Si ets creatiu però no ets eficient, no duraràs. Si ets eficient però no ets creatiu, la competència se t'acabarà menjant. Has de ser creatiu i eficient i recorda que no tens suport de ningú. 

Vols dir l'administració?

C.E: Exacte. Els ICOs no són cap suport i s'han de tornar. És un baló d'oxigen que val més aprofitar i ja pots estar preparat per quan hagis de tornar aquests diners. Una gran companyia ens obre les portes per qui sóc, però no aniria més enllà si no hi hagués la Patricia que posa els peus a terra i l'assessor financer que maneja els diners. Si només hi ha la part creativa llavors s'espanten per les meves idees de bomber. 

P.S: Bons professionals hi ha a tot arreu, però aquells que destaquen són els que tenen idees noves. La idea s'ha de rendibilitzar i s'ha de pensar en el públic que et dirigeixes, no és només la idea.

C.E: L'any 2012 em vaig inventar el primer QR que es menja però després s'ha de pensar el preu. Surt a un euro i mig. Car o barat? Depèn, però és sorprenent. L'invent ja està fet, però s'ha de pensar en la part comercial, la comunicació, la logística... 

Escribà és una empresa familiar de cinc generacions. Rendible com a model de negoci?

P.S: Ho ha sigut molt més, abans de la pandèmia. 

C.E: Tornem al budisme. La botiga de l'aeroport no s'hagués pogut obrir amb les condicions que ho hem fet si no fos per la pandèmia perquè els preus pre-covid eren uns altres. Aquí entra la decisió de l'empresari: te la jugues o no?

Schmidt: "La idea s'ha de rendibilitzar i s'ha de pensar en el públic que et dirigeixes, no és només la idea"

P.S: Tens un coixí per jugar-te-la? 

C.E: La vida és un joc. 

P.S: D'escacs! Uns són peons i altres són reis. 

Escac i.... 

C.E: La gràcia està en el marge. El marge final en gastronomia és del 10% si ho fas molt bé. Quan tens una idea que encara no existeix, llavors tens més possibilitats de tenir més marge fins que arribi la competència. Nosaltres hem pensat a tenir una nau industrial, pots tenir més benefici però també un cost fix més elevat. Si no estàs tranquil és difícil que facis una bona feina. Per la meva salut física i mental, m'interessa més guanyar diners o estar més segur? La tranquil·litat guanya importància amb els anys i quan ets creatiu, ets com un nen petit que vol inventar coses noves. 

Quin és l'últim gran invent?

C.E: Durant la pandèmia hem fet el Miscake que és un pastís per celebrar les cagades, els drames... El Pep Torres que és inventor em va proposar fer un pastís conjunt per celebrar els errors. Aquest pastís només es pot comprar online i va ser llavors quan vam crear una xarxa mundial de Miscakers. 

P.S: És la celebració del no èxit. Hi ha tot un ritual. Celebra els errors amb un Miscake. 

C.E: L'altre dia em van dir que aquest pastís es vendria molt a Las Vegas. Perds diners? No passa res, celebra-ho amb un Miscake. 

Quin és el llegat familiar dels Escribà?

C.E: Jo estic encantat amb la família i de fet, ens hem separat amb el meu germà. Ho hem fet bé. Ell portava el restaurant de la platja i jo portava les pastisseries. Quan ens veiem, estem genial però cadascú el seu negoci. També hi ha el meu fill que és la cinquena generació i jo agafo com a referència el relleu que vaig fer amb el meu pare, tot i que les circumstàncies són diferents. Hi ha un joc d'equilibris on hi entren temes personals. 

P.S: A casa meva, la família mai va treballar junta. Crec que treballar en família és molt català. 

Escribà: "En una empresa familiar s'han de controlar molt bé els egos. La part emocional és més potent en una empresa familiar que no familiar"

C.E: En una empresa familiar s'han de controlar molt bé els egos. La part emocional és més potent en una empresa familiar que no familiar. 

Deia el xef Joan Roca en una entrevista a VIA Empresa que “a la cuina s’innova amb la revolució humanista”.

P.S: En qualsevol empresa s'ha de cuidar sempre les persones. 

C.E: I tant, s'ha de cuidar. Els actors tenen una obra de teatre en directe on han d'estar perfectes. Aquí entren els clients per la porta i cadascú et demana el que vol. Això ens permet personalitzar però has de ser molt exigent amb tu mateix. Una empresa ha de guanyar diners, igual que un pintor ha de tenir un bon marxant. Encara sort que nosaltres som un equip i treballem com a tal. Te la jugues, t'arrisques i deixes que la gent faci i s'ho passi bé. 

En quin moment vas descobrir el budisme i com t’ha ajudat?

C.E: Tinc un amic que sap molt de religions i treballa amb mètodes sistèmics. Em va dir que hi havia un centre budista a Barcelona, hi vam anar i vaig al·lucinar per tot el que es va dir i com es va dir. 

P.S: Va començar en el món del budisme per meditar. Li va molt bé i és positiu per a la seva vida. 

C.E: Pots entendre el budisme com una filosofia de vida, una ciència o una religió. Jo m'ho prenc com una ciència i una religió. La religió és el compromís i el que et dona l'espurna de la bugia. El budisme és la ciència que estudia la ment i a cada classe aprens coses noves. M'adonaré que m'està anant bé quan vegi que els altres també veuen que jo he canviat. 

P.S: Ja arribarà el dia... La Sagrada Família també s'acabarà algun dia. [Riu] 

Catalunya viu un moment dolç a la cuina. Què podem millorar?

C.E: No m'emprenya pagar els impostos que paguem i això que són una barbaritat. Però el que m'emprenya de veritat és quan no li donen el valor a la teva feina que estàs fent. Ja que treballes per pagar impostos, almenys que es vegi un resultat per part seva i en gastronomia no n'hi ha cap. Només pegues, pegues i més pegues. L'únic que demano és que no em toquin la pera.

Poseu-me un exemple. 

C.E: Vam posar un carro de crema catalana a La Rambla que va ser idea de la Patricia i va costar al voltant de 2.000 euros. Va anar la Guàrdia Urbana i ens va dir que havíem de treure el carro de la botiga perquè sortia un pam de la façana. L'advocat em va dir que ho fes i després vam intentar convèncer a l'equip de l'Alcaldia de Barcelona de tornar-lo a posar. 

Ho vau aconseguir?

C.E: A l'Ajuntament hi ha guerra entre els tècnics i els polítics. El que et posa pegues és el tècnic, el polític vol facilitar i guanyar vots. Igual que la sèrie del Sí, Ministre. Els hi vaig dir el següent: els anglesos promocionen els cupcakes, els francesos promocionen els profiterols, els italians promocionen el tiramisú... I els catalans? La crema catalana! Però, ens van posar pegues per posar un carro. Això sí, després posa "Barcelona guapa". Nosaltres estem a la botiga de La Rambla des de 1986 i no tenim ni una sola denúncia ni queixa al nostre expedient. Negocis com el nostre són els que donen identitat a una ciutat i no demano subvencions ni que m'ajudis, però almenys que ens deixin fer-ho. 

Escribà: "No m'emprenya pagar la barbaritat d'impostos que paguem, però almenys que es vegi un resultat, que no em posin pegues i que no em toquin la pera" 

Com us imagineu les pastisseries del futur?

C.E: La pastisseria del futur ha d'anar més enllà de les dues botigues d'Escribà i arribar fins a Ametller, Enrique Tomás, El Tibidabo... Ens hem preparat per trobar els millors productors del món de pastisseria i nosaltres apostarem per la pastisseria d'alta costura, la pastisseria personalitzada i la pastisseria de celebració. Això com a model de negoci. I a nivell de pastisseria ha de ser el més saludable possible i per això comencem a treballar amb un 80% de fruites. Per exemple, la mel és una alternativa a la sacarosa. A Casa Seat han fet l'any 0 i nosaltres els hi hem fet un postre energètic amb ametlles, pinya, mel i llima. 

P.S: I la Barcelona de xocolata! Volem tornar més a les postres casolanes i a la recepta de l'àvia. 

C.E: On va el públic? Cap al quilòmetre zero. La creativitat ve per una altra banda, però no per aquí. Per fer que un negoci et funcioni has d'escoltar les necessitats de la gent. El que ve a Escribà vol pagar i saltar-se la dieta. De fet, vam intentar fer un pastís vegà i en va sobrar molts. S'ha d'anar en compte quan es parla de saludable perquè també hi ha molt fum. 

Quedeu-vos amb un consell o aprenentatge de vida. 

C.E: Ser pastisser no és vendre dolços a la gent, sinó crear petits moments de felicitat. El millor llegat és que la gent ens recordi per moments feliços que han passat a través de la nostra feina.

Escribà: "Ser pastisser no és vendre dolços a la gent, sinó crear petits moments de felicitat"

P.S: La gent et para pel carrer i s'enrecorda de tu pel pastís de la seva boda o pel postre d'una gran celebració. Cada dia s'aprèn. 

C.S: I el queda per aprendre...