Viena: de petit frankfurt a cadena internacional

La cadena d'establiments Viena ha aconseguit en poc menys de mig segle de vida expandir-se per tot el territori català, no només amb presència si no també oferint un producte que s'assumeix com a propi i proper. La diferenciació d'uns entrepans amb marcat segell català és un dels trets diferencials que els ha permès créixer des de Sabadell i expandir-se amb 43 establiments per Catalunya, Andorra i Aragó.

Fundat l'any 1969 al centre de Sabadell, Viena va néixer com un petit restaurant d'entrepans de les mans de dos industrials del tèxtil, Silvestre Siscart i Pere Llorens. La idea va sorgir després de visitar diferents ciutats europees per feina, on van detectar l'auge d'una restauració informal que a casa nostra no es veia.

Qualitat en el producte
El projecte va néixer amb la premissa d'oferir un producte tan autòcton com els entrepans amb ingredients de qualitat. Això va fer que ben aviat decidissin abandonar el món del tèxtil i centrar-se en el restaurant, però no només en els establiments, també en la producció pròpia, controlant-ne tot el tractament des de l'arribada de la matèria primera fins la seva venda al públic.

"El nostre secret és voler fer les coses bé, cuidant la qualitat del producte, mimant el client en el servei, amb humilitat i aprenent dels clients i dels competidors per adaptar-nos a la realitat, els gustos i les tendències", assenyala el director general de Viena, Marc Siscart.

Conservació i innovació en la carta
Aquesta adaptació als paladars ha dut l'empresa a modificar una carta que durant anys ha ofert als seus clients productes que ja formen part del llenguatge propi, com l'Alpino o el Cevapcice, rebatejat popularment com a Zipi Zape per la seva complicada pronunciació. Les modificacions s'han fet de manera progressiva, incorporant primer entrepans i més tard altres productes per temporada, alguns dels quals s'han acabat quedant a la carta estable.

"Viatgem per Europa per captar els plats típics i tradicionals de diferents zones del continent i poder-mes adaptar d'una manera o altra al model Viena, i a més seleccionem els productes d'origen per garantir-ne la qualitat", explica Carles Miralles, responsable de producte de la firma.

Plats de temporada
Els viatges de Miralles pel vell continent han donat pas a la creació de cartes de temporada, com les d'estiu, hivern o Nadal. Actualment als restaurants s'hi pot trobar convivint amb la carta de temporada les d'hivern i Nadal, amb innovacions com la Carbonada Flamanda, un estofat tradicional de Bèlgica que s'ha adaptat per servir-lo dintre d'un panet rodó, o el cafè bombó, amb base de caramel, llet condensada i cafè espresso.

"Són plats que vénen de gust a l'hivern, quan fa fred, i per això també comptem amb una sopa de galets, que durant l'any no està disponible, o les patates de Flandes, amb una crema de dos pebres força picant", explica Miralles.

Ambientació del local
Els restaurants de la cadena de tota la vida es caracteritzen per l'estil tirolès, les baranes de fusta i fins i tot el piano que en locals com el de plaça Sant Roc, al cor de Sabadell, va governar majestuós en centre del saló principal durant anys. La nova línia que ja ha començat a adaptar des de començaments d'any en els nous locals adopta un to més proper als cafès europeus.

Dijous passat la cadena obria el seu darrer restaurant, el número 43, al centre comercial Gran Via 2, a L'Hospitalet de Llobregat, amb novetats destacades. El local es divideix en menjador, terrassa a l'aire lliure i terrassa coberta, emulant les clàssiques terrasses europees amb cadires de vímet que recorden l'estil parisí i butaques de cuir com les dels clubs anglesos.