A Ada Parellada, alma mater del restaurante Semproniana, es fácil encontrarla ocupada, en medio de una voragine de trabajo -"no sé estar quieta"-. Activista contra el derroche alimentario, la restauradora confiesa que durante el primer confinamiento sufrió mucho, que "era como un momento de apocalipsis". Ahora, ocho meses después, está más situada en esta "otra realidad". "Emocionalmente tengo una acritud un poco naif, ingenua, muy infantil, y muy presente del momento en la vida en general y esto me parece que ahora mismo me está salvando. No lo podemos controlar".
Una actitud encomiable cuando vemos el sector más desmotivado y castigado que nunca y con constantes titulares que no incitan al optimismo (la semana pasada cerraba el Zalacaín en Madrid, primero tres estrellas de España). Entre el servicio de delivery y los pedidos recogidos en el restaurante (take away), el Semproniana va resistiendo en un entorno poco propicio. "No estoy nada descontenta de como nos están yendo las cosas. Estamos luchando para no perder dinero, y esto quiere decir vender lo suficiente para asumir la seguridad social de la gente en nómina y el ERTE, la hipoteca, la luz, el agua, los proveedores y los impuestos... Y con esto capear el temporal, subsistir. En febrero de 2020 era un momento álgido de la economía, un momento dulce; teníamos un equipo muy grande, de 23 personas. Yo podía hacer talleres, charlas literarias y otras muchas cosas fuera del restaurante. Ahora, somos cuatro. He vuelto a tener un lugar fijo, estoy muy ligada. Tengo pocas colaboraciones más allá, son digitales y es difícil monetizarlas". Pero vuelve el espíritu optimista: "Tenemos clientes y esto es una maravilla que me hace sentir alegría y motivación. No nos podemos dejar vencer por la negrura que rodea el sector. Mi objetivo es intentar conseguir el punto de equilibrio. No quiero ganar dinero, sino resistir y no cerrar porque las amenazas de cierre de los colegas son muy altas".
Es un equipo de cuatro que hace posible un pequeño milagro diario: entre semana, hacen el menú por 15 euros con una salida de un 98% -entre 50 y 70 menús entre semana es un éxito- y con un take away ahora potenciado desde la puerta de entrada -"ya lo tengo preparado, como en una charcutería. No es del todo frío; les puedo dar un golpe de calor y se lo pueden comer así"-. Una carta que se ha reducido considerablemente, porque no todos los platos viajan bien. Jueves, viernes y sábado, hacen la carta habitual y algunos menús degustación -con una media de entre 30 y 50 pedidos- que son la mejor manera de dar valor a la cocina tradicional en medio de tanta sobreoferta de aguacate y poke bowls en la restauración barcelonesa. La última ocurrencia es llevar sus platos en los mercados semanales de las poblaciones: "Valoro muy seriamente hacer un out Semproniana en los mercadillos de pueblo, como por ejemplo en Cerdanyola, Granollers... Nada de foodtrucks y cosas monas. Poner una parada de mercado con comida cocinada para llevársela a casa. Nada cuqui-guai. La logística es otra historia, pero lo estoy trabajando. Unas albóndigas, unos fideos, con el mismo formato de take away. Lo único que necesito es un letrero y refrigeración. ¿Verdad que los gitanos van a vender? Pues yo también, las circunstancias mandan".
Plato del restaurante Semproniana, de la chef Ada Parellada
Parellada es la hija pequeña de una de las alcurnias de restauradores más importantes de la cocina catalana (cuarta generación de restauradores), pero esto no le ha hecho la vida más fácil. El suyo es un apellido que pesa, pero, al contrario de lo que se podría pensar, asegura que no le ha abierto puertas. "Mi padre no quería que tuviera un restaurante. No se lo expliqué, se enteró cuando teníamos que abrir, no le pedí ni un duro", recuerda. Era 1993. Santi Alegre, su pareja y socio, estudiaba arquitectura -y ella, derecho-. Alegre recibió en aquel momento una herencia que no podía tocar: "Sus padres no se lo permitían. Fueron el aval por un crédito de 11 millones de pesetas. Era una miseria, pero para nosotros era una fortuna. Éramos unos inconscientes en aquel momento". Con el crédito montaron el restaurante -"me enamoré del trozo este de local"-. El albañil y la cocina se llevaron 10 millones. Con el millón restante pagaron los primeros sueldos, pusieron en marcha y decoraron.
"Iba pagando nóminas 15 días antes de abrir y todo salió de allí", rememora Parellada. Una figura paterna que no apoyó su camino pero que le modeló la forma autoexigente y empática de ver la vida: "Éramos ocho hermanos y todo estaba enfocado al heredero que trabajaba los fines de semana en el restaurante desde joven. El resto no teníamos que contar con esto para nada. Quería que el resto tuviéramos estudios y fuéramos clientes. Mi padre veía la vida como una mesa de tres patas: unos estudios, un oficio (que todos supiéramos cocinar, hacer café, atender a un cliente y parar una mesa por si nos fallaba todo) y una afición (que se podía canalizar com una manera de ganarse la vida). Nos enseñó todo lo que pudo del oficio y trabajó mucho para que pudiéramos estudiar, estaba muy obsesionado con esto. Como negocio, sólo tenía la Fonda Europa. Ahora, cuando voy siento que no es mi casa a pesar de que he nacido allí. Es una sensación muy extraña."
"Soy más de la creatividad que de la perseverancia y la constancia; soy más cercana a la ilusión", según la chef del restaurante Semproniana
Recuerda muy bien las palabras del padre cuando justo había abierto: "'Pobrecita', me dijo, y añadió que la 'locura' me duraría un año. De hecho, los hermanos, los cuñados y amigos también lo pensaban. Pienso que esto fue un estímulo. Tuvieron desconfianza, porque en mi casa eran muy conscientes de este trabajo tan duro y no querían esto para mí. Mi madre quizás fue quien me dio más apoyo una vez ya abiertos. Tuvimos que trabajar para revertir este recelo". De su madre recuerda el valor del esfuerzo, su tremenda energía que evidentemente ha heredado y el hecho de sentir que "trabajar es una virtud". "Estaba muy mal visto si nos veían parados. '¡Muévete, haz cosas, trabaja, ayuda, si te aburres!', nos decían. Nos ha ayudado a forjar este carácter emprendedor, de la pequeña empresa, educarnos en no pensar que alguien nos sacaría las castañas del fuego".
Una resiliencia que le ha hecho ver las situaciones problemáticas como esta crisis como un reto más en el camino. "Es aquella frase de que las crisis son grandes oportunidades... a mí me funciona". Reconoce que le aburre la repetición -" la monotonía me mata"-. Y que busca huir de este oficio exigente y "cortador de alas" para no "acabar loca". En el restaurante es copropietaria, de forma que tiene el privilegio de ser la propietaria de su tiempo y su trabajo. "Puedo delegar. Estoy ligada con compromisos macroeconómicos, pero los microeconómicos -el poder de decidir quién hace los canelones o qué llevan- me da poder. Para mí, es la válvula escapatoria de dar alas a mi creatividad. Soy más de la creatividad que de la perseverancia y la constancia, soy más cercana a la ilusión". Una personalidad ingenua que encuentra en su compañero de vida, Santi, un "contrapunto más constante y conformado".
Semproniana
Dirección: Calle del Rosselló, 148, Barcelona
Teléfono: 934 531 820
Precio medio: 15-30€