La historia de Grupo Nomo es una de aquellas de emprendeduría con ADN 100% familiar. Los hermanos Borja, Juan y Alexandra Molina-Martell Ramis son apasionados de la cocina japonesa y en 2006 decidieron que Barcelona no les ofrecía aquel tipo de restaurante que encontraban en París o Londres: "Un japonés con un cierto nivel culinario sin ser demasiado sofisticado, pero con un interior cuidado, confortable y moderno". Actualmente, el imperio del sushi Mediterráneo consta de seis restaurantes, factura 9,8 millones de euros y da trabajo a 180 personas.
A los tres hermanos se les sumó como socios un cuñado, Ramón Jiménez López, y, un tiempo después, Naoyuki Haginoya, chef ejecutivo del grupo. Conocieron a Haginoya trabajando en otro restaurante que frecuentaban. "Estuvo hasta los 20 años en Tokyo y cuando se cruzó en nuestra vida era el chef de un restaurante donde íbamos a menudo. Tuvimos claro que era el chef que necesitábamos para tirar adelante el proyecto. Le ofrecimos hacernos socios y ahora es nuestro hermano japonés", rememora Borja.
Actualmente los restaurantes japoneses en la capital catalana son habituales y se han popularizado, pero siempre hay pioneros que inician estas histórias. Los hermanos hicieron uno de los primeros pasos en esta dirección: "En 2007 era arriesgado porque el panorama japo en Barcelona era muy diferente, mucho más tradicional y clásico. Buscábamos ofrecer 35 euros de ticket medio cuando se pagaban 50 euros. Buscábamos más rotación y margen en un concepto más informal donde tú mismo te apuntaras el pedido".
Un concepto pionero que requirió una inyección económica de 700.000 euros para empezar a andar. Así nació hace 12 años Nomo Gràcia, en un local de 180 metros cuadrados más terraza donde acaba el Paseo de Gràcia, apenas cruzando la Diagonal: "La ubicación nos encajaba muy bien. Que fuera Gràcia hace que podamos recoger público de oficinas, público más turístico que sube por el Paseo de Gràcia y público del barrio, más local".
"Cuidamos mucho la selección de personal. No vamos a buscar ninguna estrella Michelin, queremos que la gente se encuentre como en casa"
Pero aparte de la estética, también se tiene que tener en cuenta la experiencia una vez dentro del restaurante. Su trayectoria como responsable de sala lo ha llevado a saber cómo es de importante la vivencia en un restaurante: "Cuidamos mucho la selección de personal. No vamos a buscar ninguna estrella Michelin, queremos que la gente se encuentre como en casa. La experiencia es el 50% que hace que una persona vuelva". En sus restaurantes "normalmente trabajan tres o cuatro sushimans y cinco personas en cocina y sala".
Innovación y calidad
A una cocina de estética cuidada acompañan algunos de los mejores productos que puedes encontrar en un japonés, como el atún Balfegó, de la explotación de pesca no intensiva de l'Ametlla de Mar. "Es un punto que nuestro cliente aprecia". El 2018 dieron a comer a 400.000 personas y el variado de sushi coloniza fácilmente las mesas –también las de su terraza-. Cuando es la segunda vez que vas es fácil dejarse seducir por alguna otra creación como por ejemplo uno de los 12 aburi nigiri, flameados de su apartado como el de brie o foie con ingredientes de aquí. Es una cosa muy suya "diseñada para gente que no estaba acostumbrada a comer sushi", recuerda.
Este fue uno de los primeros japoneses de la ciudad al ofrecer creaciones de esta cocina festiva que no tienen problemas en mediterranizarse.
Expansión empresarial
Al poco de esta apertura su japonés ya se había instalado en el imaginario colectivo de esta parte de la ciudad acostumbrada a restaurantes que cierran y abren como flores en una primavera inquieta. A Nomo Gràcia lo siguieron cinco restaurantes más (en el caso de Faro Nomo, Nomo Náutico y Restaurante Jani, con sociedad compartida al 50% con el Grupo Mas de Torrent) y un negocio de take away hasta formar un pequeño grupo de locales, que comparten una estructura de carta pero que tienen una personalidad diferente.
Con una perspectiva de facturación anual bruta de cerca los 11 millones de euros en este 2019, el grupo ha hecho crecer su concepto en otros puntos fuera de la ciudad de Barcelona. "Buscamos emplazamientos únicos y edificios que nos aporten una peculiaridad, singularidad", explica Molina.
Colonizaron la Costa Brava con las apertures de Faro Nomo –en el faro más alto del litoral- y de Nomo Náutico -abierto todo el año- con una terraza recogida que mira el Faro de Sant Feliu de Guíxols y que disfruta el público que en verano sube hasta aquí para asistir al festival homónimo. Después, tocó volver a la capital y abrir el que es su último restaurante, en Sarrià. En este caso, un emplazamiento que requirió casi un millón de euros de inversión: "Un emplazamiento único y una finca con historia, ¿que más se puede pedir?".