Las ostras son un signo de opulencia y poder adquisitivo. Pero hace un puñado de años eran una comida nada apreciada. Un ostra del cual sólo se comerá la carne se vende a aproximadamente 5 euros la pieza. Qué ha hecho que se relacionen con el lujo y tengan un precio tan caro? Las ostras se pasean por el fondo de las aguas del planeta desde hace más de 3.000 millones de años como mínimo, según los expertos. Y los humanos las hemos disfrutado durante siglos. El cultivo de ostras fue inventado por Sergius Orata, un ingeniero romano. Los romanos la consumían con deleite y se dice que es afrodisíaca. Desde su invención, el cultivo de ostras ha acontecido un gran negocio que en Europa mueve 492 millones de euros el año, según el Observatorio Europeo del Mercado de los Productos de la Pesca y de la Acuicultura.
Si bien ahora se encuentran en los restaurantes más exclusivos, su popularidad hace 200 años no era la actual. Las ostras se vendían como comida de calle a principio del siglo XX en ciudades como París, Londres o Nueva York como un snack accesible. El consumo de ostras era masivo. Y a la vez que crecía su popularidad, también lo hicieron los problemas. La industrialización derivó en sobreexplotación y la superpoblación de las costas donde se cultivaban las ostras -Inglaterra o Francia, mayoritariamente- llevó contaminación y, por lo tanto, enfermedades para este molusco. El tópico del dolor de estómago derivado de comer ostras proviene de esta época, una mala reputación que durará años. Pero precisamente, como conseguir ostras buenas y de calidad es complicado, sólo la jet set se las podía permitir.
Los expertos de la ostra son, sin ningún tipo de duda, los franceses, con el 82% de la producción total de la Unión Europea
Hacer sostenible la producción de ostras comporta un coste, dado que su cultivo es complicado. El 90% de las ostras que se venden provienen de la aqüicultora, la ostra salvaje no se comercializa. Joan Morral trabaja a la empresa Annapau, en Mercabarna, y son expertos en pescado, marisco y son productores de ostras en el Delta del Ebro con el empresa Marisco Mediterráneo y Marisco Catalán, con una producción anual de 75 toneladas anuales de ostra y 30 trabajadores.
El experto explica que hay dos grandes familias de ostras, la plana -o Europea-; y la ostra rizada "u ostrón u ostra del Pacífico", que es la que más se vende actualmente. En esta variante existen dos tipos de ostra según sus genes: por un lado la ostra triploide, que es estéril, está llena durante todo el año, pero su calidad no es tan apreciada; y de la otra, la ostra diploide, que sí que se reproduce, sólo tiene carne durante los meses de invierno y es de más calidad.
La crianza de la ostra
La crianza de la ostra se tiene que hacer toda manualmente. "Nosotros en el Delta compramos la simiente de ostra diploide y manualmente las insertamos una a una en una cuerda para colgarla en el agua". Y todo dentro del mar. Un vivero de ostras consta de unas estacas de madera clavadas al fondo de donde cuelgan las cuerdas. Allí se pasa todo un año para crecer y tener una medida comercial. La triploide tarda unos ocho meses. Esta es una inversión de tiempo a la cual se tiene que prever y tener en cuenta todas las inclemencias del clima, temporales, mareas, tormentas y un largo etcétera animado por el cambio climático que hace que la crianza de la ostra sea arriesgada.
Una granja de ostras al delta del Ebro
Además, cada cierto tiempo las cuerdas se tienen que sacar, limpiar las ostras, todo manualmente, para que la ostra crezca adecuadamente. Después de este periodo se tiene que llevar a una depuradora donde las ostras se quedan un día en una piscina con filtros y controles sanitarios para "limpiarlas" y hacer desaparecer posibles bacterias. Una vez hecho esto ya está lista para comercializar.
Una plaga muy cara
Un factor que ha hecho que el precio de la ostra se haya disparado fue un virus que disparó la mortaldad de las ostras francesas durante el año 2008. El precio se disparó un 30% los años siguientes, dado que la producción cayó en picado. De las 130.000 toneladas de ostras de producción anual media en Francia hasta 2009, cayó hasta unas 80.000 toneladas aquel año. Sin embargo, es importante señalar que la producción de ostra aumentó considerablemente hasta el 2017 comparado con 2016, aumentando de 77.622 a 84.927 toneladas, con un incremento del 9%, hasta conseguir su mejor resultado desde 2009. Una cifra que no se acerca a la producción previa a la plaga.
La producción de ostra en Francia no remonta desde el 2009 y el precio medio del molusco en Europa se marcó un incremento del 40% el 2018
Y a pesar de la escasez de producto, o quizás precisamente por este motivo, el volumen de negocio que rodea este molusco no ha parado de crecer año tras año con un incremento medio del precio en Europa del 41,2% el 2018.
Los expertos de la ostra son, sin ningún tipo de duda, los franceses, con el 82% de la producción total de la Unión Europea. "La ostra del Atlántico es mejor, donde está la mayoría de la producción", afirma Morral. Las otras zonas que producen ostra son Reino Unido, Grecia, Italia, Irlanda, Dinamarca y España. Dentro del mercado de la ostra, las calidades varían -y también lo hace el precio-: en el pasado se consideraba la ostra plana mucho más buena, pero actualmente el ostrón le ha arrebatado la corona, si bien también hay una gama de calidades dentro de esta especie.
Los principales consumidores de ostra son las grandes superficies y los restaurantes de Francia, Italia y España. Rusia, Japón y la China también son grandes consumidores de este molusco. De hecho, Francia ya exporta a China más de 1.000 toneladas de ostra al año. Un hecho que supone que la demanda creciente de este producto seguirá creciendo y, por lo tanto, también su precio.