Pablo Carrizo (Salvia), de l’Hospitalet, a la calma del norte de Ibiza

Pablo Carrizo, chef de Ca Na Xica | Cedida

¿Quién dijo que Ibiza era solo fiesta? Para el chef Pablo Carrizo, la isla blanca es un nuevo comienzo en lo personal y profesional. Quien fuera chef y propietario del extinto This & That Co (también había pasado por elBulli, Paco Roncero, el Celler de Can Roca, Quique Dacosta o Martin Berasategui) firma desde este verano la nueva propuesta gastronómica del Restaurante Salvia, un proyecto en el hotel boutique Ca Na Xica escondido en el norte de la isla, entre campos de olivos centenarios, higueras y cipreses.

Ca Na Xica, el lujo de desconectar

El hotel (de solo 20 suites) es una antigua finca ibicenca convertida en hotel de lujo. Es desde hace años un motivo de peso para escaparse hasta las Baleares incluso fuera de temporada estival: está considerado uno de los 20 mejores hoteles de España en su categoría. Alex Piella, su director, espera que, en muy poco, la oferta de Carrizo lo sea también. “Mi intención es que la gente venga al restaurante expresamente, no me interesa un restaurante 'de hotel'. En realidad, lo que busco es que la experiencia calmada y placentera que tiene el cliente de la finca la sienta también un comensal que viene a vernos, aunque no se aloje aquí con nosotros”, detalla.

Buscaba a alguien comprometido, que quisiera hacer carrera de fondo en el complicado universo de los restaurantes isleños “de temporada”

Ambos se conocieron durante la pandemia cuando Pablo dejó un proyecto en el que estaba implicado: “Quería un nuevo reto profesional, un restaurante donde implicarme en cuerpo y alma en el que pudiera desarrollar mi carrera aquí, que es donde resido con mi pareja y en el que sobre todo tuviera total libertad”, recuerda. Piella se la ha dado. Buscaba a alguien comprometido, que quisiera hacer carrera de fondo en el complicado universo de los restaurantes isleños “de temporada”. Y, dada la precariedad en el sector y las cambiantes condiciones para “retener” el talento, la empresa no era nada fácil. Hubo sintonía y, un año después del rodaje, Salvia Restaurant estrenó este verano su primer menú degustación. Son siete pases sabrosos y delicados, de aparente sencillez y extraordinaria elegancia, en dos versiones: Nord (opción mixta 95 euros pp) y Terra (opción vegetal 75 euros pp).

Salvia Ibiza, cuando el lujo es lo sencillo

Para abrir la experiencia unos puerros braseados confitados al horno bajo una generosa ralladura de parmesano de 48 meses, una remolacha baby con chutney de mango, chantilly picante de frambuesa y coco, para enmarcar, y unos gnocchis de boniato con curry y tirabeques y un tartar de ventresca Balfegó ahumado con madera de naranjo. “El puerro fue uno de los platos que me enamoró”, recuerda Piella; un plato sencillo, sin pretensiones, donde el producto está ahí, bien tocado y envuelto en una técnica que te hace amar una verdura que rara vez pedirías en un restaurante. “Siento el proyecto como propio. El hecho de que no sea mi restaurante es doble motivo para ser responsable con lo que invertimos, y sacar partido a un puerro es más exigente que hacerlo con un carabinero”, sostiene el chef. Es un nexo en casi todos los entrantes: productos humildes envueltos en la elegancia de la técnica justa. “Me dio por los vegetales hace unos años. Empecé a mirar más lo que como y empecé a meterlos en mi dieta. Explorarlos en mi vida personal me ha permitido explotarlos mejor en cocina. Ahora como una variedad de vegetales que antes ni hubiera pensado consumir”, sostiene. El toque asiático en algunos platos también recuerda a sabores de su antiguo restaurante. “Creo que esos es algo que me llevé de mi etapa en l’Hospitalet. En alta cocina aún no se explotan demasiado”.

Carrizo: "Sacar partido a un puerro es más exigente que hacerlo con un carabinero”

“Quizás el tartar de atún es uno de los pocos platos en los que sí invertimos mucho en producto, pero es la excepción a la regla”, explica el chef.  Desbrozan la parte central del menú “para compartir” el bao casero (herencia también de su restaurante) relleno de col china, langostinos y kimchi de fresa y una trufa mimética que encierra una bola de foie acompañado de mermelada de kumqua. Es un plato que despista por la tangente. “En realidad es un plato divertido que hemos pensado para compartir. Pero todo está en evolución así que en cualquier momento lo cambiaremos para incorporar otras cosas, de cara a otoño”, revela. No así el delicioso arroz seco a la llauna (todo profundidad y sabor) con rubia gallega en tataki que también recoge su paso por Quique Dacosta —“creo que los mejores arroces los probé allí. Siempre meto un arroz en carta. Me encantan y espero llegar algún día a su nivel”—. El final del menú nos promete nuevas incorporaciones como una ensalada payesa u otros platos del territorio que irán evolucionando hasta dar con una fórmula sensacional.

El Restaurante Salvia está ubicado en el hotel boutique Ca Na Xica

Carrizo camina, pero no corre; no tiene prisa. El verde, la tierra y el entorno le inspiran. Dicen que la madurez de un cocinero recae en la capacidad para trazar un camino propio, con paso firme, partiendo de la tradición y la experiencia, pero sin huir de la propia interpretación. Parece increíble pero no es habitual encontrar menús a este precio en la isla de las pretensiones. Y Salvia Restaurante no podía estar en un sitio más bonito (que eso siempre es un plus). En Sant Miquel de Balansat el tiempo parece pasar despacito. Es una parte de Ibiza que no es tanto Ibiza. Un lugar de calma y de quietud.