Si alguien hubiera hablado hace unos años de alta cocina de galera (Squilla Mantis) muchos se hubieron hecho un harto de reir. Menospreciada -aunque sabrosísima igual que las anguilas- las dos se reencuentran juntas en más de un menú en muchos restaurantes del sur de Catalunya . Es el caso particular de la cocina de l'Antic Molí de Ulldecona, un restaurante con una estrella Michelin donde este crustáceo toma todo el protagonismo en muchas de las elaboraciones. Trabajan y experimentan con la galera, desde hace más de diez años.
Su chef, Vicent Guimerà, convencido que la cocina tiene que representar su territorio, explota las posibilidades galerístiques de un crustáceo que se regalaba en la zona del Delta. A pie de puerto los pescadores no encontraban quién quisiera pagarlas y se las sacaban de encima. Y ella es, precisamente, la fórmula del éxito de su restaurante; la apuesta por un producto que se tiene que trabajar mucho y que muchos pescadores del Delta asociaban a la cocina tradicional y pobre de la zona hablando de historias ligadas a su repudia en los mercados locales (se había utilizado como anzuelo para capturar otras especies más preciadas).
Desde hace unos años las Jornadas de la Galera (entre principios de febrero y principios de marzo) pretenden reivindicarlas y hacer valer este crustáceo que merece todos los honores. Para cerrar el círculo, el chef le acaba de dedicar el libro homónimo Vicent Guimerà. La galera. L'antic Molí. Alta cuina amb galera (Planeta Gastro) en colaboración con el director del Forum gastronòmic, Pep Palau, y el instituto IRTA.
La galera, humildad en el plato
Guimerà abrió el negocio junto con sus padres con sólo 24 años; un negocio eminentemente familiar que contó "con una primera inversión de 500.000 euros" –recuerda-, una inyección económica importante para una familia modesta. Ahora, su restaurante factura alrededor del millón de euros brutos anualmente.
A su cocina, que tiene una apuesta clara por la proximidad, ha aportado pautas y estructuras que se ha llevado de su paso por algunos de los mejores restaurantes de Catalunya: Lasarte (3 estrellas Michelin), Can Jubany (1 estrella Michelin) y el desaparecido Jean Luc Figueres (1 estrella Michelin).
Fue el 2007, cuando el afortunado comentario de un cliente lo puso en alerta: "Y si cocináis un producto tan local y tan nuestro como la galera?"."Nos propuso trabajar con ella cómo si fuera un langostino pero cuando llegó el momento tenía sus dificultades y esto todavía me motivó más", recuerda Guimerà. El año siguiente decidió apostar por la galera en un primer menú monográfico (Galera Tour) que le cedía todo el protagonismo y reivindicaba su valor nutricional y organoleptico. Asegura que la preparación con galera más antigua de la que se tiene constancia son las galeras fritas con ajos y laurel. "Sólo durante las Jornadas de la Galera, del 23 de Febrero al 31 de Marzo, se consumen sobre unos 400 kilos de galera en el restaurante", calcula.
Las primeras sorpresas en la mesa fueron las galeras peladas y enlucidas o a la llauna con un tradicional sofrito. Las posibilidades se ampliaron, con las nuevas técnicas culinarias y con una mente despierta y vacia de apriorismos. Ahora su carta pivota en cuatro menús cerrados bajo el epígrafe Efímero (58-90 euros), además de menús tradicionales para grupos y el menú de las jornadas de la galera (70 euros). Entre los 29 platos cocinados con registro de producto ecológico, de kilómetro cero y local, destacan platos como el ravioli de anguila del Delta el canelón de pato laqueado con frutas secas y el arroz con escabeche cap i pota, zanahoria y garbanzos.
La suya es una cocina arriesgada que fue premiada con el galardón al Cocinero del Año 2016 en el marco del Forum Gastronòmic. Pocos meses antes había muerto su padre y el premio no hizo sino dar impulso a un proyecto familiar común que tenía que continuar creciendo a buen ritmo.
Para explicar el valor del producto local, los menús de l'Antic Molí narran curiosidades a los comensales sobre los ingredientes (forman parte del movimiento Slow Food desde el 2017) y pasean su paladar por diferentes localidades (también vecinas) que tienen producto propio. "En l'Antic Molí trabajamos también con la anguila, los mejillones, las caixetes y los langostinos. Todos son productos muy nuestros de las Terres de l'Ebre. Tenemos que pensar que la caixeta es un producto que desconoce mucho la gente, puesto que es un molusco con mucho sabor de mar. Es puro mar".
Y todos sus menús también estan llenos de sabores intensos. Actualmente, se sirven dos de degustación donde la galera está muy presente. También el aceite de olivos milenarios que sirve en degustación con cada experiencia en sala. Y satisface la curiosidad de clientes de toda la comarca y de fuera del territorio que vienen expresamente. "Muchos vienen a sabiendas de que se encontrarán pero otros descubren las posibilidades de esta especie aquí mismo, en la mesa".
A pesar de que por ahora ni se plantea ni descarta abrir delegación de su cocina – la última apertura es un espacio informal en Ulldecona donde asesora la cocina y hacen platos más tradicionales- a Guimerà le gusta estar en su casa y dejar que "las cosas nazcan cuando tienen que nacer".
De momento, la anguila y galera son compañeras de viaje de sus platos. Comparten muchas cosas, pero no su hábitat natural; mientras las aguas del Delta del Ebro son el espacio natural de las anguilas, la galera es propia del mar Mediterráneo y del Atlántico nordeste. El crustáceo ya tiene su propio libro, ahora falta ver sí, en algún momento, los otros productos del Delta reciben un tratamiento similar y tienen su propia encarnación literaria.
L'Antic Molí
Dirección: Carretera de la Sénia, km 1043550 Ulldecona, Tarragona
Teléfono: 977 57 08 93
Menús degustación: 58-90 euros