Vuelve Sant Jordi. Vuelve la fiesta del libro y los compradores, a las librerías (físicas o virtuales) a la caza de un ejemplar con el que sorprender. Si vuestra pareja es un foodie empedernido, os presentamos cinco novedades gastronómicas con las que seguro tendrá un cop de coeur este 23 de abril. No todos los libros de cocina son de recetas, aunque las incluyan. Damos un repaso a la historia reciente de uno de los personajes más influyentes de elBulli, a su legado en forma de restaurante, a nuevas técnicas para sacar partido a los alimentos en casa y a un compendio de recetario de chef televisivo que nunca podría faltar en una lista como esta:
Juli Soler que estás en la sala. Vida y (casi) milagros del creador con Ferran Adrià de elBulli
Oscar Caballero. Planeta Gastro. 19,95 euros.La editorial Planeta Gastro ha hecho justicia a través de las páginas de Juli Soler que estás en la sala. El sector de la gastronomía tenía una deuda con el coartífice de elBulli desde que nos dejase en 2015. Firmado por el periodista Oscar Caballero, el volumen recoge hasta 70 voces del sector que conocieron de cerca al jefe de sala que cambió la forma en que los restaurantes servían, recibían y trataban a su público. Desde su llegada en 1981 a Cala Montjoi Soler se convirtió en una figura imprescindible de lo que hoy se considera que ha sido uno de los restaurantes más influyentes de toda la historia. Él fue quien fichó a Ferran Adrià. A través de las páginas de esta homilía conmemorativa escrita se hace un repaso a una vida que trascendió el oficio y se reconstruye su original, especial y entrañable personalidad.
Break!
Eric Ortuño. Editorial Vilbo-Books for Chefs. 52,15 euros.Sablés, barquillos y hojaldres. Pero también cookies, crocants, galletas, carquinyolis, obleas, speculoos, baklavas, linzer, cigarrillo, grissines, tejas… ¿Qué tienen en común todas estas especialidades dulces? Se rompen emitiendo un crujiente sonido, al quebrar su delicada textura. Romper es la primera acepción del vocablo anglosajon Break y el título bajo el que el prestigioso pastelero Eric Ortuño (L’Atelier) presenta su primer libro. En él, da un repaso al universo de las pasas de té y a las masas en general a través de más de 60 recetas. Ortuño es experto en el asunto, no en vano ostenta dos veces el Premio Dulcypas a la Mejor Pasta de Té Artesana de España (la primera, cuando estuvo a los mandos de Pastelería Hofmann y, la segunda, en 2020). Ortuño ofrece explicaciones, técnicas y recetas de las pastas de té y galletas más clásicas y universales, pero también de otras de creación propia, muy variadas y creativas, que le han dado fama tanto a través de competiciones como al frente de tiendas importantes de Barcelona como la pasta Sacher o la galleta Reus. Un viaje definitivo a esta parte del mundo dulce. Verás ese bien preciado en nuestra cocina que son las galletas bajo una nueva óptica.
Candy
David Gil y Albert Adrià. RBA. 85 euros.RBA ha recogido en Candy las elaboraciones dulces que Albert Adrià y David Gil, jefe de pastelería del desaparecido grupo El Barri, diseñaron para los restaurantes del grupo, entre ellos, Tickets que llegó a tener un obrador en su backstage bautizado apropiadamente como La Dolça. Todas, recetas ingeniadas entre los años 2011 y 2021 cuando el grupo acabó disolviéndose tras cerrar por la pandemia. Encontraréis un minucioso paso a paso con recetas ya emblemáticas como la famosa tatin de pimientos del piquillo o la tarta de queso del desaparecido restaurante de El Paral·lel.
Cuina! o barbàrie
Maria Nicolau. Ara Llibres. 21,76 euros.¿La olla es el invento primordial de la civilización? ¿Qué hace que los pasteles se hinchen en el horno? ¿Cómo es que sólo compramos salmón y merluza, teniendo el Mediterráneo lleno de otras variedades de pescado? Aportando su siempre contestataria visión del oficio y la realidad Nicolau nos abre las puertas a una cocina rica, sostenible y apasionada, explicada a través de la historia y la ciencia, la naturaleza y la tecnología metiendo la cuchara en sus vivencias íntimas y experiencia personal como chef. Encontrareis recetas que responden a la necesidad de alimentarios, pero también al gozo de compartir mesa, y que nos recuerda que nosotros somos los últimos responsables de la forma en cómo vivimos y en cómo nos alimentamos.
Cuatro casas. La cocina de Jordi en ABaC, Atempo, Angle y Ten's
Jordi Cruz. Grijalbo. 23,66 euros.El televisivo chef Jordi Cruz firma este libro-resumen que condensa su propuesta gastronómica en los 4 emplazamientos que tiene ahora mismo abiertos en Barcelona: ABaC, Atempo, Angle y Ten's. Un catálogo de platos insignia de sus restaurantes. Veinte propuestas de tapas, donde no faltan las patatas bravas con alioli espumoso y sofrito picante, el pulpo al vapor con patatas aliñadas, humo y toques asiáticos o la tacita de café a la italiana. La recién estrenada estrella Michelin Atempo se representa con las aguas puras de escalivada, el ravioli de pichón a la naranja o el ya clásico steak tartar de vaca madurada. De Angle, Cruz ha seleccionado la nube de Mojito "Aire", la yema curada con ibéricos o el salmonete braseado con texturas de col, kela y kimchi para pasar a algunos de los platos emblema de su tres estrellas Michelin.