Podría decirse que las de la Sartoria Panatieri son pizzas con alma Michelin. Y no iríamos muy errados. Es donde Rafa Panatieri y Jorge Sastre desarrollan su obsesión por el producto artesano, local y sostenible llevada al límite. Tanto, que ahora elaboran sus propios embutidos. Se conocieron en el ya desaparecido hotel Omm cuando Rosa Esteva lo comandaba y en su cocina gastronómica (RocaMoo) los hermanos Roca defendían una estrella Michelin. Cocina cerrada y hotel traspasado, los dos amigos se pusieron a hacer pizzas y se lo montaron en solitario.
“La nueva dirección no quería aspirar a la guía Michelin. No nos interesaba el proyecto —el nuevo Mr Porter—, antes del cierre ya teníamos mirado este negocio para compaginarlo. Al comunicárnoslo, casi que fue una señal de que teníamos que acelerar y centrarnos en él”, recuerda el empresario. “Encontramos este local tan especial de casualidad porque Rafa vive aquí, a cinco minutos caminando”, recuerda Jorge. Unos 60 metros cuadrados en la sala y un patio interior de 20 metros cuadrados que “tenían esencia. Empezamos a quitar paredes y salió el suelo original. Estuvimos de acuerdo en que tenía que tener este aspecto”. Sartoria Panatieri pasa desapercibida si no sabes qué estás buscando, en una casita del número 51 de la calle Encarnació. Te asomas a la puerta y ves lo que claramente era hace mucho la vivienda de un particular. Suelos multicolor en baldosa hidráulica canónica (esta gastada de veras). “Había un restaurante mexicano, invertimos un poquito para adecuarlo, comprar mobiliario, etc. Y abrimos. Como ves, solo tenemos horno de leña, así que lo hacemos todo, todo en él”, detalla Sastre.
Unas pizzas de horno que han sido sensación para varios encierros. El primero, el de marzo porque no lo esperábamos y porque este tándem pizzero tiene la capacidad de hacerlas llegar estupendamente frescas y fatti in casa hace pocos minutos (todo bajo demanda). “Intentamos llevar el mundo de la gastronomía de un restaurante muy top a un producto al final tan “básico” como la pizza”, comenta el copropietario. Su partner, Rafa Panatieri, que es brasileño, pero de ascendencia italiana por parte de su abuela, fue el pistón que dio con la idea. “A él, sinceramente, se le metió en la cabeza que había que hacer pizza y yo me uní a su pasión. Llevamos muchos años trabajando bien juntos. A él le pareció bien y, a mí, mejor.”
En Sartoria Panatieri huele a hogar antes de cruzar el tímido umbral. Utilizan leña de encina, que aporta brasa, y de haya, que aporta la llama tan necesaria para una buena pizza. “Es lo que le da el aspecto que nos gusta, aunque tenga mucha temperatura, si no hay llama, no coge el color tostado que tanto nos gusta”, especifica. Pizzas con panceta, con patata o con boniato, pero también con otras muchas combinaciones que jamás encontraríais en la carta de muchos establecimientos de cocina del país de la bota y, mucho menos, en el lineal de ningún supermercado. Los pedidos van y vienen frenéticos. La pizza de calabaza, panceta y boniato que habían quitado de la carta y han vuelto a poner por petición popular es el best seller —“fácilmente en época buena pedían entre 20 y 30 diarias de esta únicamente”—. Pero en la carta puesta a la venta en delivery íntegramente brillan otras elaboraciones que rehúyen la fina masa; como la parmigiana de berenjena, con producto local, la berenjena ahumada con encina y salsa de miso con migas de pan crujiente o la calabaza asada en horno de leña, servida en frío con una picada de hierbas de su huertecito… El fin de semana en pleno cierre podían tener 80 pedidos y, entre semana, una media de 40. Unos nada despreciables 360 pedidos semanales en continuo en el momento de más incertidumbre.
Pizzas con panceta, con patata o con boniato, pero también con otras muchas combinaciones que jamás encontraríais en la carta de muchos establecimientos de cocina del país de la bota
Cerdo de raza gascón y pequeños productores
“Usamos embutidos de raza gascón, en recuperación, de una granja ecológica con poca producción: Dpages”, detalla Sastre y añade: “Como es la única que tiene esta raza y como producen muy poco, nosotros tampoco podemos producir mucho. Intentamos utilizar todas las partes del cerdo, al ser muy pequeño, no podemos pedir 80 lomos, no puede matar 80 animales. Así que hacemos panceta, papada, lomo curado, cabecero de lomo, fuet, etc. Algún embutido italiano especiado, ahumados, rillette —cuya receta es de la abuela francesa de Jorge—… Para aprovecharlo todo”. ¿Por qué? “Este cerdo tiene un olor característico, pero el sabor de la grasa es más suave y fino. Muy acorde con nuestra cocina”. “Durante la pandemia cambiamos el nombre del negocio porque tuvimos mucho tiempo para pensar. Ahora es personal (juega con el apellido de ambos empresarios) y se escapa del genérico. Lo que nosotros hacemos no lo hace mucha gente: un producto italiano con pequeños productores lo más cercano posible al entorno. Y lo más cercano es intentar hacerlo nosotros casi todo”, defiende Sastre. Algo que les hace estar también algo más allá de otras pizzerías muy buenas es la elaboración en casa de sus propios embutidos inspirándose en los que más les gustan de pequeño productor. Como ellos dicen: “From farm to pizza” (de la granja a la pizza). En efecto, del aceite picante han pasado a elaborar en casa incluso sus propias mozzarellas y burratas, aunque luego no puedan hacer la producción que necesitan de momento. Todavía les falta expandirse en ese campo y encontrar la forma.
Bajo la sisa otro giro de vuelta para componer pizzas que son un festival organoléptico de olores, sabores y texturas ricas, la verdura y las setas de la mano de Pau Santamaria, hijo del fallecido chef de Can Fabes, que siempre son garantía de las cosas hechas con mimo y sapiencia.
Ahora, con la restauración parcialmente reabierta, esperan llegar a recuperar buena parte de su clientela y poder incorporar a las nueve personas de servicio con las que trabajaban al completo antes de este fatídico marzo.
Sartoria Panatieri
Dirección: calle de la Encarnació, 51
Precio medio: 25€