Confluyen características muy poco comunes en Señuelo, que hacen del lugar una propuesta diferente pero también con un alto riesgo. Al menos, si como todo el mundo asegura nos acercamos a una contracción de la economía y, por lo tanto, del consumo.
En primer lugar, la ubicación en la zona (muy) noble de la ciudad, que siempre ha supuesto un doble anverso en tanto en cuanto locales y propuestas excelentes han chocado con poca recurrencia. A pesar del elevado poder adquisitivo que confluye a su alrededor.
En segundo, que alguien crea tanto en una idea que ponga parte de su propio dinero para llevarla a cabo. Acompañado, además, por un co-socio inversor que se adentra por primera vez en el mundo gastronómico pese a acumular experiencia (y éxitos) en los de la construcción, telecomunicaciones y hasta deporte.
Si algo han demostrado Sergio Giraldo y los hermanos Valiente es que prefieren los retos a la comodidad
La tercera pata de la reflexión viene de la propuesta: de ticket medio-alto, basada en el mar y en el producto de alta calidad. No por inválida, todo lo contrario. Sino por el hecho de la subida generalizada de costes y de la enorme dificultad de pelearse con otros grandes cocineros a diario por conseguir el mejor producto posible.
Pero si algo han demostrado Sergio Giraldo y los hermanos Valiente es que prefieren los retos a la comodidad. Que el centro de Valencia debe a su gente propuestas más allá de las enfocadas al turismo. Y, por el momento y cumpliendo un año de vida, el concepto funciona.
Difícilmente puede haber rotación continua y constante en un gastronómico, pero varios espacios de esta índole han demostrado que son capaces de conseguirlo. Y, por si acaso, Señuelo aporta una nueva opción: una barra de elaboraciones de calidad que permiten una comida informal (si podemos llamar así a un mollete de sobrasada de grasa de ventresca) bajo la sensación de acercarnos a algo más elevado.
Fue sonada la salida del chef de La Sastrería, el concepto que dio a un Cabanyal rejuvenecido el referente culinario que lo elevaba definitivamente. Pero más lo ha sido el fichaje de Roberto Giménez, que con 19 años se mudó a Madrid para elevar la sala del Corral de la Morería a una Estrella Michelin y ahora retorna a sus raíces con la apuesta por los vinos de Jerez como su gran carta de presentación.
Lo que no falta es el mar, aunque la situación del local se ubique del Mediterráneo en una zona más lejana que su anterior apuesta. Por eso las bravas llevan ralladura de hueva de atún, la ensaladilla es de quisquillas confitadas o las pochas se mezclan con berberechos a la brasa para otorgar un sabor difícil de encontrar en otros platos de cuchara.
El placer de los arroces
¿Hay arroces en la carta? Por supuesto, como cualquier comensal local o foráneo buscaría en un restaurante valenciano del nivel que da Señuelo. Incluso con guiños al clasicismo, con el de conejo y caracoles terminado en brasas.
¿Hay carnes? Las hay. Dos, en concreto, para quienes busquen alternativas más allá del mundo marino. Teniendo en cuenta que lo que llama la atención son los pescados como el rodaballo o el San Pedro, si bien a los actuales precios de mercado pedirlos puede subir considerablemente la cuenta final.
Hay una propuesta clara. Dos menús degustación para no preocuparse de 40 y 70 euros. Un ticket medio de alrededor de 50 para cualquier comida compartida
Pero, por encima de todo, hay una propuesta clara. Dos menús degustación para no preocuparse de 40 y 70 euros. Un ticket medio de alrededor de 50 para cualquier comida compartida. La posibilidad de maridar cada plato gracias a la capacidad de emitir sugerencias de Roberto. Y, finalmente, la sensación de volver a la cocina marinera en una ciudad que mirando al mar casi no se ha especializado en ella.
Todo desde la santísima trinidad que engloba la mayoría de los negocios españoles: el fútbol, la construcción y la gastronomía, como demuestra la apuesta del grupo Valiente en un momento donde todas las perspectivas invitan al recogimiento inversor. Y ellos, en todos estos aspectos, apuestan por todo lo contrario.