Ferran Adrià (Hospitalet de Llobregat, 1962) no necesita carta de presentación. Su cocina y sus grandes ideas sobre innovación, creatividad o conocimiento hablan por sí solas. Un genio catalán con alma de artista conocido en todo el mundo porque se enamoró despacio de la cocina hasta ser el mejor. Recibe VIA Empresa en la sede de ElBullifoundation, hablamos durante horas entre mascarillas y con un Mickey Mouse por el medio hasta que llegamos a la receta sistémica y holística. Yo pregunto y él repregunta a la vez que toma apuntes de toda la conversación. "Hago entrevistas para que me hagan pensar, necesito que tú me aportes algo distinto de lo qué digo siempre", asegura. Toda una declaración de intenciones. En una entrevista a fuego lento con Ferran Adrià sabes por qué plato empiezas, pero no cómo serán los postres.
Cómo ha vivido el confinamiento?
En Barcelona. Para nosotros no ha sido extraño porque hace tiempo que hacemos teletrabajo. Antes viajaba mucho a Buenos Aires y ya estábamos acostumbrados. Tenemos el taller en Barcelona y hemos hecho esto de cocinar en casa. No soy de los que lo ha pasado peor.
Restaurantes y bares, al límite y cerrados en toda Catalunya.
La palabra es impotencia. El problema no es el cierre de ahora, es que pasará dentro de unos meses. Estamos en un momento dramático y marcará un antes y un después en el mundo de la hostelería. Semana a semana.
Partido a partido.
Sólo queda sobrevivir y planificar el futuro. No habrá ningún milagro. Se tiene que escuchar aquello que dicen los especialistas y esto durará hasta el próximo año.
"No se tiene que hacer un restaurante para que te digan que bueno que está la comida, sino para plantear cuestiones sobre la vida. Todo el mundo dice "yo haría", nosotros lo hicimos"
Pregunta obligada: cuál es la receta del éxito de Ferran Adrià?
No hay sólo un factor. Se tiene que pensar qué es el éxito. Nosotros planteamos la experiencia en un restaurante de una forma diferente cuando nadie se atrevía. No se tiene que hacer un restaurante para que te digan que bueno que es la comida, sino para plantear cuestiones sobre la vida. Éramos radicales con esto. Hacer aquello que nadie más hacía. A partir de aquí también tienes que tener recursos y talento. Todo el mundo dice "yo haría", nosotros lo hicimos. Esta es la diferencia entre el éxito y el no éxito.
Cruyff decía que había que bajar la pelota al pie.
En el mundo hay alrededor de 500 millones de empresas y en España hay más de 3 millones. Cada uno es diferente, tiene su padre y su madre. Todo el mundo quiere el manual de los 10 puntos para... Pero, para qué tipo de empresa? No es lo mismo un autónomo que una empresa del Íbex.
Fotografía de Àngel Bravo
La pasión por la cocina nace o se hace?
Estudié administración y me enamoré poc a poco de la cocina. Está explicado en el documental de 15 horas de ElBulli, historia de un sueño. Las cosas pasan y la cocina no era vocacional ni para mí ni para mi hermano.
"El 95% de las cosas que se dice que son innovación, no lo son de verdad. Quizás son tendencias y evoluciones, pero no es innovación", asegura. Qué es la innovación?
La innovación está bien definida: es la introducción a un cambio creativo que tenga éxito. De manera interna o externa. Servicios, proceso... Está consensuado. La palabra clave es creativo.
"La innovación se tiene que ver de forma muy poliédrica y desde un pensamiento sistémico y holístico. Para innovar se tiene que tener una actitud creativa"
Qué es ser creativo?
El debate no es ser creativo o no, sino copiar o adaptar modelos de éxito. El problema es que parece que esto sea malo, pero yo primero copiaría si tengo una empresa y quiero ganar dinero. Copia aquello que vaya bien. Cuál es el problema? Después te adaptas a los cambios... Se hace normalmente, sólo falta ser honesto y decirlo. Una empresa sobre todo tiene que ganar dinero y unas pocas tienen que innovar de verdad. Calidad, eficiencia y actitud a la hora de aceptar el cambio. Con el teletrabajo no se está innovando, hace años que existe y simplemente se está adaptando un modelo que tenía un éxito relativo. Si quieres jugar a fútbol tienes que tener claras las reglas del fútbol, si quieres innovar tienes que tener claro las reglas de la innovación. Nosotros simplemente intentamos ordenarlo y dar una visión personal.
Todo el mundo puede innovar?
A Picasso no le hacían falta muchos recursos. La innovación se tiene que ver de forma muy poliédrica y desde un pensamiento sistémico y holístico. Puedo aprender mucho dentro de mi entorno. Qué hay de innovación en la pesca o en la cocina? Tienes que saber qué es el arte, la ciencia o la filosofía... No puedes entrar en la innovación sin tener una noción de qué es.
Decía también Joan Roca en una entrevista en VIA Empresa que "en la cocina se innova con la revolución humanista".
Puedes innovar con cualquier cosa. Por ejemplo, con la misión de la empresa. Lo importante es el porqué.
Por qué se innova?
El 99% de las empresas no innovan y ganan dinero. Si haces calidad y eficiencia en la cocina, entonces por qué tienes que innovar? Tener actitud y adaptabilidad al cambio es vital, morirás si no haces teletrabajo en el mundo actual. Es lo mismo que si un árbitro no supiera qué es un penalti. Crees que los autónomos innovan?
"El debate no es ser creativo o no, sino copiar o adaptar modelos de éxito. El problema es que parece que esto sea malo"
Sí, lo intentan.
Algunos sí, pero por qué? Por satisfacción personal? La empresa no está para pasarlo bien y te tienes que adaptar a los cambios. También hay momentos disruptivos que cambian el paradigma como un smartphone, la banca digital y después hay cosas incrementales. Nosotros innovamos porque la misión d'El Bulli era abrir camino porque nuestro concepto tiene una actitud artística. El arte crea y después gana dinero, una empresa gana dinero y después crea. Steve Jobs que es el icono de la innovación, tenía alma de artista pero tenía que ganar dinero y por eso, le sacaron de su propia empresa. Hay una cierta obsesión por decir que si las empresas no innovan, no lo harán bien. Se tiene que estar al loro, te puedes adaptar al cambio pero esto no es innovar. Para innovar se tiene que tener una actitud creativa.
Era rentable el Bulli como modelo de negocio? Por qué cerró?
Sí, pero... El año 1998 decidimos qué era la vanguarda y que tenía que ser el negocio. Hicimos una estructura con diferentes líneas de negocio y la más importando era El Bulli. Con dos millones de personas de demanda y siete mil plazas, como quieres que no sea rentable? Si hubiera querido, habríamos podido cobrar lo que fuera pero era mucho más complejo. Teníamos alma de artistas que es una estrategia dentro de la innovación al máximo nivel. Pero, si quieres hacer vanguarda no tienes que buscar el dinero aunque gracias a esto puedas ganar mucho ligado al purismo. Ahora bien, si después dejas de ser purista y te prostituyes... Se tiene que entender la cocina y la restauración de alto nivel. Cómo si me hables de automoción, la Fórmula 1 es una herramienta de innovación para el sector.
Fotografía de Àngel Bravo
El Bulli S.L reinvertia el 20% de su facturación en creatividad. De hecho, El Bulli Restaurante era inicialmente el departamento de I+D de una empresa que gestionaba consultoría y asesoría en alimentación y restauración.
La creación y la innovación son cosas diferentes. La receta para ganar es tener el mejor equipo, más tiempo y más esfuerzo. Nosotros cerrábamos seis meses el restaurante para ganar tiempo y tener una ventaja competitiva. Jugábamos en la Champions League y teníamos que innovar al máximo. Nos era igual si la gente aceptaba o no el cambio, nuestro mundo era abrir camino. No habríamos cambiado nada por una opinión.
Abrir camino o satisfacer al cliente?
En ciencia hay el sentimiento de orden y paciencia. En El Bulli estuvimos 14 años sin ganar dinero y prácticamente no llegábamos a finales de mes. Hay muchos factores condicionantes como el cuándo o el contexto. No es lo mismo la gripe de 1918 que el coronavirus del 2020. El Bulli ahora no existiría.
Por qué?
Por Internet y las redes sociales. No habríamos tenido la paciencia. De hecho, cuando cerramos el Bulli, las redes sociales todavía no tenían demasiada fuerza. La gente tiene mucha información, pero cada momento de la historia es diferente. En una situación extraordinaria hace falta un esfuerzo extraordinario y sin esto, ahora será difícil salir adelante. Esta idea del genio o lo increíble es una tontería. Una empresa tiene que tener orden y en un consejo de administración tendría que haber un artista por su libertad y para no tener miedo.
"En El Bulli estuvimos 14 años sin ganar dinero y prácticamente no llegábamos a finales de mes"
Qué ha representado para usted figuras como Juli Soler (socio) o Albert Adrià (hermano)?
Cultura organitzacional o liderazgo. Nosotros sobre todo nos aguantamos, suena feo pero es verdad. Nos admirábamos y esto hacía que nos aguantáramos que es lo importante.
Qué proyectos estáis cocinando ahora desde elBullifoundation?
Desde 2011 hasta hoy hemos hecho 1.000 conferencias y 2.600 entrevistas. No es que yo sea muy listo, pero esto hace que tenga capacidad de análisis. Como los entrevistadores que os retroalimentáis de gente con un nivel espectacular. Qué hemos hecho? Una enciclopedia que a finales de año tendrá 15 libros. No se han hecho nunca 40 volúmenes de una actividad económica en toda su historia. También hemos hecho exposiciones, hemos dado clases en Harvard, hemos creado el espacio del Bulli o este archivo digital con 150.000 elementos que se irá a Hospitalet. Los que me admiran porque me admiran y los que me odian porque me odian. Imagínate que tú haces la enciclopedia de referencia del periodismo para siempre jamás. Tienes que dedicar tiempo y el núcleo que conecta todo esto es la metodología Sapiens.
Cómo conecta la metodología Sapiens?
Sapiens conecta el conocimiento y hace años que me pregunto como se conecta. Tengo páginas de cualquier tema, pero la clave es como lo conecto? Qué criterio tomáis vosotros para hacer las secciones de VIA Empresa?
Fotografía de Àngel Bravo
La economía como un movimiento transversal del tiempo que lo abraza y lo conecta todo.
Qué va primero gastronomía o alimentación? Ocio o turismo?
Alimentación y ocio, después gastronomía y turismo.
Esto es el pensamiento sistémico que explica Peter Senge. No hemos inventado la pólvora, todo tiene que estar conectado con una visión holística. Pero queremos bajarlo al suelo para que la gente lo entienda y hacerlo lo más sencillo posible. El sistema dice que conecta, pero que conectamos? Nosotros conectamos el mundo. Cómo clasificarías el mundo?
"Esta idea del genio o lo increíble es una tontería. Una empresa tiene que tener orden y un consejo de administración tendría que tener un artista"
Vida, espacio y tiempo, entre otros.
Sería discutible si el ser humano es natural. Conoces la historia de la humanidad según la ciencia? Sabes quién es el Homo Habilis y Leo Messi? Sapiens ordena. La gastronomía es la primera cultura. Los humanos tenemos unas necesidades y miramos de cumplirlas. Por eso hacemos cosas y llevamos aquí muchos años. Nómadas, sedentarios, casa, jugar, profesiones... Las profesiones empiezan con las civilizaciones y cuando se juntan son actividades económicas. La mejor manera de entender la economía es por actividades económicas y no por sectores. Esto le debato a cualquier economista del mundo.
Qué cambia?
Está más estructurado, por ámbitos que son las secciones del diario, los ministerios o las conselleries. Todo esto está conectado. Tienes que pensar en un sistema y el impacto está en todas partes. Pero, no funciona sólo con el hoy, no puedes entender el Barça si no conoces la historia.
Y el futuro?
Lo puedes prever, pero en Sapiens no entramos en esto. Nuestro foco es pensar qué queremos hacer. Hacer el índice antes de entrar en la investigación. Cómo se comprenden las cosas? Conectando conocimiento, pensamiento sistémico, análisis histórico y los métodos semántico-conceptual, comparativo y clasificatorio. Con este desafío me lo paso pipa. Aquí donde estás tú se han sentado también Premios Nobel y les he preguntado lo mismo. Ahora estoy haciendo una teoría de la innovación al máximo nivel. Soy una pyme, he trabajado con grandes multinacionales del arte y el diseño, tengo capacidad holística y pensamiento sistémico. Para innovar hace falta talento, esfuerzo, tiempo y recursos. Puedes ser Picasso, pero si no tienes un papel...
Algún reto pendiente por hacer?
Busco retos para tener una actitud vital. Qué me falta? Tengo premios y reconocimientos... Yo lucho conmigo mismo, me levanto por la mañana, me lo paso lo mejor posible y también hago el gamberro. Es el hostia. Hay gente que le encanta lo que hacemos y otros que lo odian. Somos unos agitadores que creamos problemas y somos incómodos. La provocación es importante, no para hacer daño a nadie pero sí para hacer reflexionar y hacer pensar.
"Somos unos agitadores que creamos problemas y somos incómodos"
El espíritu crítico como provocación del sistema.
Pero las dificultades no hacen mucha gracia. A tí te gusta que te insulten? Yo tengo una burbuja y no me afecta. Una cosa es que te critiquen y la otra que te insulten.
Cuál es el objetivo final de la fundación?
Tres misiones: guardar el legado de El Bulli, crear contenido de calidad para nuestra actividad económica y gastronómica que es la Bullipedia y compartir nuestra experiencia en gestión e innovación. Quieres llegar a mucha gente y te das cuenta que es un efecto dominó. Para quién lo haces? Lo tienes que tener claro. Es un pensamiento sistémico de base que quiero comprender y muchos economistas no saben cuál es la teoría general del sistema.
Fotografía de Àngel Bravo
Quédese con un consejo o aprendizaje a lo largo de su trayectoria vital.
Compartir la experiencia. No he conocido a nadie que haya hecho algo especial sin un esfuerzo especial. He tenido la suerte de conocer a gente increíble como Cruyff, Guardiola o Messi, como también a Norman Foster, Frank Gehry, Philip Starck... La gente del arte trabajan mucho y son muy ordenados.
Insiste mucho en la idea de orden, pero y la destrucción creativa de Schumpeter?
No es lo mismo ideación que creación. Tener ideas es muy fácil, se pueden tener cagando o meando. Ahora, crear cagando o meando es difícil. Podemos tener muchas ideas pero se tienen que poner en práctica. No se puede ser anárquico.
"Tener ideas es muy fácil, se pueden tener cagando o meando. Ahora, crear cagando o meando es difícil"
Cómo le gustaría que le recuerden?
Cuando no esté? Me es completamente igual. ElBullifoundation es el legado. La gran mayoría de diarios tienen ideología y es lo peor que hay para comprender cualquier cosa. Se está llegando a un momento muy complejo. A mí me preguntan si soy de izquierdas o derechas? No lo sé, me gustan cosas de los dos lados a escala económica. No fui a una universidad, no he hecho ningún máster de gestión pero hacer un plan de negocio no es tan difícil.