Se puede afirmar que el queso Denominación de Origen Protegida Mahón-Menorca ha modelado la fisonomía de la isla. Además de ser una parte de la cultura y costumbres de Menorca, sus explotaciones ganaderas conforman el característico paisaje del campo menorquín. Un total de 48 queserías producen anualmente más de 2.500 toneladas de queso y mueven un volumen de negocio de 16,2 millones de euros. Y como todos los sectores, el queso de Menorca ha sufrido el impacto del covid con caídas de ventas de hasta el 80%.
120 ganaderías, 42 queserías artesanas, nueve queserías industriales, seis maduradores artesanos y 33 empresas comercializadoras acaban de dibujar el sector del queso menorquín. Bosco Triay es el presidente del Consejo Regulador de la DOP Mahón-Menorca. Según dice, con el inicio de la temporada turística las ventas se han recuperado, pero aún así han sido un 30% inferiores en los meses de julio y agosto. "Claro que una caída de ventas del 70% en abril no es lo mismo que una caída de ventas del 30% en agosto, porque durante el verano vendemos mucho más", avisa Triay.
"Una caída de ventas del 70% en abril no es lo mismo que una caída de ventas del 30% en agosto, porque durante el verano vendemos mucho más"
El presidente de la DOP cree que acabarán el año "mal", con mucho queso dentro de las cámaras de maduración y mucho stock de queso. Todo el queso que no se ha vendido hasta ahora no se podrá vender de aquí a final de año. "De cara al año que viene podremos jugar y no hacer tanta producción y transformar lo que ahora es semicurado en queso curado", prevé Triay, que vaticina una caída de la producción de cara al año próximo.
Trump en Menorca
Las ventas de queso de la DO Mahón-Menorca registraron el 2019 un ligero descenso del 0,2%, según la memoria del Consejo Regulador y el departamento de Economía de Consejo de Menorca. Las queserías inscritas en la DOP comercializaron el año pasado un total de 2.513 toneladas de queso, de las 3.160 toneladas producidas. Respecto a 2018 la caída de toneladas comercializadas asciende a 6.
La política de aranceles de la administración norteamericana de Donald Trump provocó una caída en la exportación de unos 22.115 kilos
El volumen facturado por el queso comercializado asciende a 16,2 millones de euros. La política de aranceles de la administración norteamericana de Donald Trump provocó una caída en la exportación de unos 22.115 kilos, que ha sido compensada por el aumento de ventas en Catalunya y el resto de la Península.
El 2019, las toneladas de queso que se vendieron en Catalunya aumentaron de 186 a 203 (+8%), mientras que al resto de la Península subieron de 303 a 324 toneladas (+13%). Estados Unidos continúa como principal mercado exportador con un 54,78% de las ventas, seguido de Alemania con el 8,36% y la República Dominicana que representa el 8,07%.
En los últimos diez años el volumen de toneladas de queso comercializado no ha hecho más que crecer -con incrementos porcentuales anuales de hasta el 6%- hasta el año 2017 con un ligero estancamiento de entonces acá.
Queso en estado de alarma
Las ventas de queso con denominación de origen Mahón-Menorca también han notado las consecuencias de la pandemia por coronavirus y el estado de alarma . Concretamente las ventas cayeron un 70% el marzo respecto al mismo mes del año pasado y un 80% en abril, según indican fuentes del Consejo Regulador.
Las fincas queseras se mostraron preocupadas por la paralización de la temporada turística, así como el obligado cierre de hoteles y restauradores debido a la crisis sanitaria. Durante los meses de cierre y con la bajada turística, las queserías artesanas dejaron de elaborar el queso y sólo entregaban leche líquida o cuajada a las empresas de la propia isla para absorber la producción. Concretamente la cooperativa Coinga fue la empresa que más litros de leche compró de las explotaciones ganaderas menorquinas para intentar compensar la parada de la producción.
"Si todo va bien el año que viene el verano será normal, la gente vendrá igual a las Baleares. Por suerte en Menorca el turismo nacional ha aguantado mucho, a partir del año que viene esperamos que todo vuelva a ser cómo antes"
Ante esta situación tan complicada, el Consejo de Menorca y el Gobierno balear están implementando medidas de reactivación en el sector, entre ellas la tramitación por vía ministerial de una convocatoria de ayudas europeas para el almacenamiento de queso Mahón-Menorca. En este sentido, siete empresas queseras de Menorca y una de Mallorca han recibido ayudas de la Comisión Europea para almacenar un total de 481 toneladas de producto durante la pandemia en sus respectivas instalaciones. Desde el Fondo de Garantía Agraria y Pesquería de Baleares (Fogaiba), entidad gestora de la ayuda, explican que se trata de una medida adoptada para mitigar la caída de la demanda de los productos lácteos debido al covid-19 y equilibrar el mercado, evitando el descenso en el precio.
Triay ve muy complicado compensar las ventas y pone todas las esperanzas en la vacuna contra la covid. "Si todo va bien el año que viene el verano será normal, la gente vendrá igual a las Baleares. Por suerte en Menorca el turismo nacional ha aguantado mucho, a partir del año que viene esperamos que todo vuelva a ser cómo antes", espera Triay. "Abrir nuevos mercados ahora mismo cuesta mucho, la situación actual impide penetrar en nuevos países, pero está claro que en ventas internacionales todavía hay mucho campo para correr", admite Triay.
Por suerte, ningún lloc -como se conoce en Menorca las masías- o lechería ha cerrado de momento en Menorca. El campo resiste "aguantado por un hilo", pero todavía está vivo.
Producto ancestral
Existen tres tipos de queso: el tierno, el semi y el curado, según el tiempo de maduración que oscila entre los 21 y los 240 días. Dentro del marco de la Denominación de Origen Protegida, se distinguen dos tipos de queso: Queso Mahón-Menorca, hecho con leche sometida a algún tratamiento de conservación, como por ejemplo la pasteurización, y molde para darle forma; y el Queso Mahón-Menorca artesano, hecho con leche cruda de la misma explotación ganadera y utilizando el fogasser (trapo de algodón) para darle la forma. Los dos tienen en común los mismos procesos básicos, pero con estas diferencias que repercuten en las características del producto final, según explican desde la DOP. Estos dos tipos de queso representan el 70% y el 30% del total comercializado, si bien el artesano ha incrementado su comercialización un 5% anual y el pasteurizado ha sufrido una bajada del 2,58%.
En el Queso Mahón-Menorca Artesano, que es el elaborado con leche cruda de la misma explotación ganadera, el modelado se realiza embolsando la cuajada en un lienzo de algodón, denominado fogasser, suspendiéndolo por sus cuatro vértices; colocado sobre una mesa se procede a eliminarle el suero y dar cohesión a la demasiada, por prensado manual, ligándolo con un cordel llamado lligam.
A continuación se coloca la pieza en una prensa y, al retirarlo, en la cara superior del queso queda grabado en relevo un dibujo denominado mamella, originado por los pliegues del lienzo y el ligado. Se introduce en salmuera y posteriormente es trasladado a locales ventilados donde se airea y empieza el desarrollo de la flora superficial, pudiendo pasar después a las cavas de maduración donde se realiza el tratamiento tradicional de la corteza, consistente en una serie de volteos y el untado periódico con aceite de oliva o una mezcla de aceite y pimiento rojo, que le confiere el color anaranjado característico.
En el caso del Queso Mahón-Menorca el proceso es el mismo, la leche puede estar pasteurizada y se pueden utilizar moldes especiales que proporcionan a este queso su forma cuadrada característica, con lados y aristas redondos.
Historia de un queso
El conjunto de practicas para producir el queso de Mahón-Menorca viene determinado por una serie de operaciones que se han transmitido de padres a hijos, y su correcta aplicación define y origina el Queso Mahón-Menorca, aunque recientemente se ha incorporado algunas modificaciones aconsejadas por los actuales avances tecnológicos. La maduración del queso Mahón-Menorca se realiza en las cavas de maduración, donde el proceso recibe el tratamiento de corteza tradicional, consistente en una serie de volteos y untada de aceite y/o pimienta roja.
La historia del queso a la isla, se remonta mucho tiempo atrás; incluso a la prehistoria, según sugieren restos de cerámica de utensilios empleados para su elaboración, datados del 2000 aC. Existe documentación escrita del siglo V dC que hace referencia al consumo de queso en la Isla y documentos árabes del año 1000 que destacan las excelencias del queso de Menorca.
Su comercio exterior era ya importante en el siglo XIII; pero fue durante el periodo de dominación británica, cuando se produjo un impulso considerable y el origen de su nombre Mahón, el del puerto de expedición del producto. El 1985 obtiene la Denominación de Origen, constituyéndose su Consejo Regulador. Posteriormente, el 1997 se amplía el nombre protegido, siendo ahora Mahón-Menorca.