El tresor més ben preuat de l'Horta de València és la xufa i amb ella s'elabora una de les begudes més refrescants, l'orxata. Conta la llegenda que la va batejar el rei Jaume I quan va rebre d'una jove una beguda blanca i dolça. “Què és això?”, li va preguntar; “és llet de xufa”, va respondre la xica. I el monarca va replicar: “Això no és llet, això és or, xata!”. Contes a una banda, hui aquest líquid s'ha fet popular per les seues propietats per a la salut i es ven en diversos formats i amb moltíssims cognoms (natural, fresca, artesana...). Ara bé, és or, xata tot el que llueix? En què es diferencien?
Fresca, artesana, natural, pasteuritzada, UHT...?
Hi ha una gran confusió entre els consumidors sobre què poden esperar de cada tipus d'orxata. Els fabricants també juguen al dubte creant termes que queden fora de la legislació d'aquesta beguda i que insinuen qualitats que no té. Parlem-ne clar: l'única orxata de xufa natural que podem comprar és la de les orxateries, especialment saborosa i amb sucre o sense. Casa de l'Orxata, un establiment ubicat al Mercat de Colom de València, ha innovat amb “l'orxata al punt”, la mateixa beguda elaborada de forma artesanal, ecològica i on el consumidor és qui decideix la quantitat de sucre que li afegeix.
L'única orxata de xufa natural que podem comprar és la de les orxateries, la resta (supermercats, envasades, etc.) han passat per tractaments i s'hi afegeixen additius
La resta, les orxates més habituals que trobem en envasos de cristall o tetrabric en el supermercat són pasteuritzades, UHT o concentrades (les que tenen un color marró i s'han de barrejar amb aigua). Han passat per tractaments tèrmics i s'afegeixen additius que permeten la seua durabilitat (la natural només dura cinc dies en fred) i que li donen aquest tast típic de batut, allunyat del de l'orxata natural.
Tota denominació que isca de l'orxata de xufa “natural”, “natural pasteuritzada”, “pasteuritzada”, “esterilitzada”, “UHT”, “concentrada”, “condensada”, “condensada pasteuritzada”, “condensada congelada” i “en pols”, és buida, és a dir, no es correspon a cap de les establertes en la Reglamentació Tècnic-Sanitària per a l'Elaboració i Venda d’Orxata de Xufa. És el cas, per exemple, de l'afegit “fresca” o “artesana” que, realment, ni correspon a la de les orxateries ni vol dir res perquè no està regulat; per aquestes terminologies que usen els industrials, els orxaters artesanals han protestat en reiterades ocasions a la DO i als inspectors de sanitat.
L’orxata pasteuritzada “perd la majoria de les seues vitamines, aminoàcids i nutrients”
La representant dels orxaters artesans a la Denominació d'Origen (DO) Xufa de València, Yolanda Morán, de l’empresa Món Orxata, explica que la diferència entre l’orxata natural i la industrial “és triple”: nutricional, ja que un estudi del CSIC en col·laboració la universitat de Praga del que parlarem després confirma que l’orxata pasteuritzada “perd la majoria de les seues vitamines, aminoàcids i nutrients”, concretament té cinc vegades menys que la natural; mediambiental, perquè els artesans no utilitzen productes químics i serveixen directament a granel en gots o envasos reutilitzables, amb la consegüent reducció dels residus; i de sabor, perquè a banda de la pasteurització, la industrial acostuma a tenir proteïna animal “i el producte perd la seua essència”. “La diferència és intensa, és com la que hi ha entre un suc de taronja fet a casa o un suc de taronja de bric. El problema és que en molts llocs no tenen la referència del sabor d’una orxata natural”, explica Morán.
El cultiu de xufa no para de créixer
La Universitat de València, la University of Chemistry and Technology de Praga i el Consell Superior d'Investigacions Científiques (CSIC) van publicar fa dos anys una investigació química-nutricional de l'orxata que desvelava que té “nivells significatius” d’Arginina, fosfolípids, Biotina o Vitamina B7, un dels components estrela de moltes cremes antiedat, regeneratives, tonificants, xampús i suplements vitamínics. Per cert, està present en una quantitat cinc vegades major en l'orxata natural que en la industrial.
Això, afegit a la consideració de la xufa com a “superaliment” -una designació que, de nou, no significa res, però li dóna un important valor afegit comercial als productes-, i a l'esclat de les dietes saludables, ha fet que es dispare el seu consum per tot el món. Un important revulsiu per als llauradors de València, que sobreviuen gràcies a aquest xicotet tubèrcul, la collita millor pagada de l'Horta.
La DO Xufa de València té dades de superfície total dedicada al cultiu de xufa des de la campanya de 1995-1996. Des d'aleshores, l'any amb més presència fou 2006-2007, amb 4.477 hectàrees; després va caure i, des de 2013-2014 ja no ha parat de créixer el tubèrcul al camp valencià fins al punt que la present campanya, 2018-2019, ha ocupat 4.222 hectàrees (un 10,82% més que l'any anterior).
Els únics llocs del món que produeixen xufa per al consum alimentari són València i el Sahel
Si parlem de producció, les xifres han anat pujant de les 5.771 tones de la campanya 2013-2014, a les 7.100 tones de l’última, la 2017-2018. Quan es transforma la xufa en orxata, la major part va a parar a la indústria, ja que un 84,7% es converteix en orxata pasteuritzada, UHT i esterilitzada; el 9,3% es destina a l’elaboració d’orxata natural i el 6%, a productes envasats que no són orxata (licors, cerveses, melmelades, olis, farines, xocolates, galetes, sabons, etc.).
La xufa de l'orxata és valenciana o africana
La xufa és, en realitat, una mala herba que creix per tot el món. Com a cultiu domesticat també està prou estès (és molt demandada també com a producte de pesca), però per a consum alimentari humà, bàsicament es produeix en dues zones del món: l'Horta de València, que ven quasi tota la seua producció a dins de l'Estat espanyol; i el Sahel (sobretot Níger, Burkina Faso i Mali), on es produeixen al voltant de 10.000 tones anuals.
L'únic segell que garanteix que una orxata està feta amb xufa valenciana és el de la DO -encara que aparega una barraca o una fallera en la seua etiqueta-, que tenen totes les naturals; les envasades que no el tenen, amb tota probabilitat està feta amb xufa africana, molt més barata.
L'empresa que més negoci fa de la importació i exportació de xufa africana en tot el món, segons presumeix ella mateixa, és la valenciana Tigernuts Traders. Dades de la comercialitzadora revelen que mou unes 2.500 tones a l'any, de les quals el 95% les exporten a més de 30 països. Els principals són els Estats Units, Alemanya i França. Actualment aquesta companyia està immersa en un procés judicial contra l'orxater Andoni Monforte i contra la seua col·laboradora, l’activista pels drets de les dones a Àfrica Llanos Rodríguez, per un documental on l’acusa de tenir a les treballadores africanes en condicions “de semiesclavitud”.
En canvi, la xufa valenciana està pràcticament tota venuda a escala estatal. A la DO no tenen dades d’exportació del tubèrcul local, però estimen que “no serà superior als 10.000 quilos”.