"I per més que donarà", avança Artur Martínez, xef des de 2018 d'un dels restaurants d'hotel més casual que un pugui imaginar-se. Atrinxerats en una larguísima barra mengen els 15 clients que poden gaudir d'aquest espai cada nit. Aürt no és només una sorpresa en el vestíbul de l'hotel Hilton Diagonal Mar, és el racó minimalista des del qual aquest xef de Terrassa ens ensenya que l'alta cuina pot defensar-se a poquísimos centímetres del comensal.
Acaba de rebre el premi a Millor Restaurant d'Hotel d'Espanya en 2021 en els World Culinary Awards —votat pels professionals del sector, els mitjans i els consumidors i que se sumeixi al de Millor Disseny Europeu (Nick Hickson) segons The International Hotel & Property Awards 2019—, i d'estrenar cortines ocre per vestir l'espai de teatralitat i intimitat. "És un reconeixement molt emocionant per a nosaltres ja que es tracta d'un premi a nivell internacional. El nostre projecte és valorat pel públic gastronòmic. Un altre pas més en el nostre viatge per consolidar el nostre concepte i el magnífic treball de tot el meu talentós equip", comentava Martínez a conèixer el guardó. Una embranzida a la seva forma d'entendre la cuina, on brillen el producte, el sabor pur de cada ingredient i les picades d'ullet a les seves dues passions culinàries: la cuina tradicional catalana i els sabors asiàtics.
Martínez: "El nostre projecte és valorat pel públic gastronòmic. Un altre pas més en el nostre viatge per consolidar el nostre concepte"
Martínez exerceix de dignificador de la tradició des que fa gairebé 20 anys transformés un senzill bar familiar als afores de Terrassa en Capritx (2002-2017), un minúscul restaurant d'alta cuina al costat d'una tenda de menjar per portar. Allà estan plats com el fricandó cru amb mantega de bolets, trompeta de la mort i aigua d'hidratació de ceps (atenció als fermentats i el soyu "del Berguedà" casolà); el porro escabetxat lleugerament amb colatura d'anxova i una suau maionesa de gingebre; la velouté fregeixi d'esturió lligada amb creme fraîche acompanyada de les seves freses fumades i el cruixent del raïm de mar; el bocata de calamares mutat en un tartar de sèpia amb salsa holandesa sobre un pa d'algues, i garum de la casa de melsa de sèpia; o la royale de ceba i suc de ceba caramelizada; i la col a la brasa amb crema d'all i chucrut.
L'arrel andalusa apunta en el galete de tonyina amb espècies morunas acompanyada amb un suc de menta labneh de llet d'ovella; i la catalana, clarament, en la pilota d'escudella de porc quadrada presentada amb adobats. Tot, plats saborosos i depurats als quals s'ha donat una i mil vuletas de rosca per arribar aquí.
"Em fico en la motxilla coses i el meu cap mai para. Ara sí, ja noto el pes quan no descans perquè aquesta professió és molt exigent —sosté—. Desconnectar en un treball com el nostre és difícil. La meva dona és una santa i m'aguanta des de fa 25 anys. Va entendre l'esforç que requereix la cuina molt ràpid. I sempre m'ha respectat el meu espai. He de començar a dedicar-li temps i retornar-li el temps robat en aquests 20 anys de treball", reflexiona. El menú se segella amb les postres d'Eva Feliu, molt en la lína i discurs de la resta de la carta. A anotar el crumblé d'ametlles i flors amb cruixent d'amareto, o la crema de moniato amb espècies, crumblé de cacau i cafè, sorbet de xocolata i flors de fonoll.
Un pas més al límit del confort
"Sortirem la zona de confort. Per exemple, amb un morteruelo amb llet de cabra, ametlla i coriandre. Corro el risc que per posar-li coriandre creguin que és un plat forà però el coriandre ja apareix en el Sent Sovi —reflexiona—. Al final, portarem la cuina a intentar treure el suc al Mediterrani". Un altre exemple és el treball que realitzen en pastisseria amb la ja popular farina de garrofa. "Serà un dorayaki mediterrani, amb farciment de garrofa, acompanyat amb un suc d'arítjol. Reinterpretem els cafès i les infusions servides en copa de vi. Comencem a fer-los nostres infusions fumades, seran totes nostres. Algunes, per acompanyar el menú amb molt de valor afegit. Una altra línia que estem treballant és el lligam de les salses amb pólvores de vegetals que elaborem nosaltres mateixos. Una nova mirada, però sempre amb ingredients locals".
"Corro el risc que per posar-li coriandre creguin que és un plat forà però el cilatro ja apareix en el Sent Sovi. Al final, portarem la cuina a intentar treure el suc al Mediterrani"
Fermentacions, destil·lacions, infusions i… producte de Km0; cuina senzilla i nua. Una manera d'entendre l'ofici que beu de la seva llarga experiència, i que, una vegada assentada ja a Barcelona, ja sembla abocar-se a un nou discurs. "Hi ha pocs cuiners que puguin tirar-se a la piscina, a mi m'agradaria fer una mica de casquería, una mica de caça. Són sabors i textures que ens al·lucinen. Fa poc vaig anar a veure a Javi Olleros i Ceibe, uns nois d'Orense, i a la meva dona li van posar un tartar de cor de bou que li va agradar perquè no sabia què era —bromeja—. És aquest prejudici, aquest límit que molts tenim. Aquí sabors tan marcats com molt picantes o fumats podrien semblar un defecte. A partir d'aquí, al gener ja vull començar a experimentar, a veure els límits. Veurem moltes sorpreses", anticipa.
El festival de plats d'Aürt és una seqüència confortable de sabors coneguts i delicats, de tècnica justa i necessària i de molt gaudi. El del comensal i també el de les cares de l'equip de cuina que li acompanya des de fa anys (Pol Ruiz, Cap de cuina, el segon de cuina, Marc Cano, i Xavi Romero) i el dels cambrers (un no pot obviar quan la gent treballa a gust). Una estrella Michelin i dos Sols Repsol llueixen en la porta. Què més? Unes ganes immenses de tot el que forma part d'aquest projecte per fer-t'ho passar genial i acostar-te la millor experiència d'alta cuina sense el fast innecessari que acompanya el servei d'algunes sales.