Són dos dels millors bartenders del món i s'han unit per obrir Sips Bar, una inquieta cocteleria en ple Eixample (Muntaner, 108) que recull i fon els seus vastos anys de coneixement en matèria en una imaginativa experiència. Marc Álvarez (excap de cocteleria d'ElBarri i director i fundador de Drink's Atelier) i Simone Caporale (artífex d'aquesta meravella anomenada Artesian Bar a Londres, un dels millors bars del món segons la World's 50 Best Bars) es donen la mà i vindiquen els bons glops, el talent i (de passada) el món de la beguda en general. I ho fan a mòdics preus que van dels 10 als 12 euros la beguda.
Amics i socis, Álvarez i Caporale van projectar aquest negoci fa mesos, però la pandèmia es va creuar en les seves vides i va retardar l'obertura. "Ens va enxampar amb les obres iniciades. Ens va suposar un any i escaig de retard, fet que a nivell de sostenibilitat econòmica va ser bastant difícil", recorda Álvarez, "però vam tenir temps de poder afinar el concepte, la part creativa que té, creiem, un resultat més assentat i macerat".
Desdibuixant la cocteleria tradicional
Van trobar el local gràcies a un amic que freqüentava el negoci anterior i els va comentar que volien traspassar la llicència; un local amb una estupenda barra que protagonitza l'estança difuminant l'allà i l'aquí. Amb dos microespais a l'interior, sostres alts i una gran vidriera que permet veure el carrer Muntaner. "L'espai és tot u i també expressa el que busquem, una coctelera democràtica amb què se serveixen còctels d'alta costura a preus de prêt-à-porter", detalla Álvarez, que no vol que la tècnica i treball darrere de cada còctel o el propi barman se'n portin el protagonisme: "Volem que sigui un ambient desenfadat, còmode i democràticen on la gent vingui a prendre alguna cosa en parella, amb amics… que sigui flexible. Reivindiquem que això és un bar on es beu vi, cervesa, còctels… però que cada arquetip de beguda se serveix amb la màxima elegància i sofisticació tècnica possible. Aquí es ve a gaudir de l'espai".
Revindicar que la cocteleria pot ser estacional
La carta de begudes pivota entre els clàssics -"els hem microretocat, però són un 98% clàssics", detalla l'empresari- i còctels d'autor realment sorprenents i complexos. "Són coses que ens passen pel cap i és la part important, perquè quan et canses de cuinar llenties necessites experimentar i fer alguna cosa divertida", resumeix. I aquí hi ha el Kripta -amb kiwi clarificat, ginebra i armanyac-, on el còctel es beu i es respira dins una cripta de cristall que millora la sensació aromàtica, que emfasitza a través del nas els aromes a la beguda o el Primordial, en què unes mans juntes fan de cassoleta per contenir el líquid -Macallan 12, Ruby Port i Pera Nashi-. La vaixella (les tapes s'ajusten a l'experiència) i les copes, moltes dissenyades per Álvarez i Caporale a partir de motlles de cera o silicona, s'han deixat en mans dels mestres del cristall Ferran Collado i José Piñero.
Marc Álvarez (Sips Bar): "Aplico el que vaig aprendre amb els germans Adrià com a director del desaparegut 41º: mai preguntaven com havien menjat els comensals, sinó si s'ho havien passat bé"
No és una cocteleria molecular, però sí que utilitzen algunes tècniques gastronòmiques aplicades al món líquid i molta experimentació. "Al còctel Pera, pera, pera, tot el combinat està fet a força de pera: fermentada, destil·lada, en suc i en xarop, el mateix ingredient en diferents extraccions; és una forma d'explorar la complexitat aromàtica, però amb un sol ingredient", explica. Com la pera, el préssec, la pruna o qualsevol altre ingredient de temporada treuran el cap a la nostra copa.
'Drinkery house', la cinquena essència del bar
"El nostre local és en realitat un bar, i no només una cocteleria", assenyala el barman català. "Un bar es pot entendre de moltes maneres, però ha de comunicar alguna cosa, que el client ho entengui i se senti tan còmode que li passin les hores sense adonar-se. Aplico el que vaig aprendre amb els germans Adrià com a director del desaparegut 41º: mai preguntaven com havien menjat els comensals, sinó si s'ho havien passat bé. Encara que el menjar i la beguda són molt importants, l'experiència global és el que ha de generar una 'taca' en el client", subscriu.
Quan la drinkery house estigui assentada, Sips Bar desplegarà la seva altra cara, la d'un espai experiencial per a un púbic concret on anar amb la ment oberta. "Serà un lloc per deixar-se portar i gaudir l'experiència, on manarem nosaltres", avança Álvarez, que no vol donar més detalls i ens emplaça a seguir prenent sips (xarrups a l'anglesa) mentre l'assumpte va agafant volada.
Sips Bar Barcelona
Adreça: carrer de Muntaner, 108, Barcelona
Preu mitjà: de 10 a 12€
Telèfon: 619 64 14 02