No es considera empresari sinó “emprenedor reincident”. I és una definició perfecta: els seus projectes se solapen en el temps pivotant al voltant d’una passió que va descobrir de ben jove: la cocteleria. Creador de Gintonic.cat -espai de referència de les ginebres i tòniques-, Jordi Millan és enginyer agrònom de professió, però és conegut en el món de l’emprenedoria com un empresari d’èxit i com una ment brillant en el món cocteler. Cap al final de la carrera, va treballar de nit servint copes i li va arribar una espècie de febre del gintònic (que dirien anys més tard). “Ho feia per guanyar quatre duros”, recorda. El més important és que va descobrir que no li agradava com se serveixen les copes i que havia d’aprendre’n dels millors -Josep Maria Gotarda va ser el seu professor- i cultivar aquesta afició . “Fa 20 anys, la cocteleria no estava de moda. Els meus amics quan ho deia m’imaginaven amb un esmòquing en un hotel de cinc estrelles”, fa broma. Un hobby, en aquell moment, que el va portar a obrir en paral·lel a la feina d’agrònom una petita cocteleria a La granja, un local amb molta vida del centre històric de Berga. Era el 2005 i tenia 25 anys.
És el 2009 quan deixa la feina i crea Gintonic.cat, un càtering exclusiu de cocteleria amb tallers de formació no reglada y divertida, temàtics (de team building, tallers de creació de destil·lats i licors), d'assessorament a l’ombra per a empreses del sector i esdeveniments d’empresa i casaments. “És tirar molt enrere, però això no existia. Volia donar valor a la cocteleria, ser el complement dels càterings gastronòmics de nivell molt alt que descuidaven la part de copes. La barra era horrible, amb alcohol pràcticament de botellot”, detalla. Un projecte que va trobar un encaix fàcil en una clientela que estava a punt de viure el boom de les ginebres (2010-2013). El seu primer casament portava el segell gastronòmic de Paco Pérez (dues estrelles Michelin a Llançà en aquell moment) per a la filla de Pere Castells -expert internacional en ciència i cuina, químic i investigador, llavors col·laborador d’ElBulli-. “A partir d’aquell moment, vaig decidir professionalitzar-me, creant el portal Gintonic.cat i obrint, el 2012, Glaç Manresa (el 2018 l'hi van comprar uns inversors externs) i, el 2016, Glaç Berga, combinant l'alta cocteleria y una proposta gastronòmica que l'acompanya.
La seva trajectòria no es va quedar en la venda a darrere la barra. El 2013, publica amb Borja Expósito Ocaña i Miquel Martín i Gamisans Manual del gin-tonic perfecto (Planeta). Un punt de partida per “parlar de totes les ginebres dels altres i adonar-se que havia de fer el pas de fer-ne una de pròpia. I va fer-la amb aigua de les Fonts del Llobregat. “La idea neix al mateix Castellar de n’Hug parlant de ginebres. Vaig fer un llibre valorant totes les ginebres i jo no hi entenia. Vaig decidir fer-la perquè tothom em pogués criticar. La ginebra és un 60% d’aigua i vaig pensar en treballar-la com el vi, amb el territori; anar a collir botànics a un quilòmetre de les fonts, intentar no vendre el concepte exòtic que la flor ha de ser de no sé on i la vainilla, de Madagascar. Vaig intentar donar-li al Berguedà la importància i el valor afegit d’un nou producte”.
Un dels últims projectes de Millan és 1993 Signature Cocktails, unes caixes on els còctels ja venen preparats per servir-se freds en esdeveniments multitudinaris
Amb Castells, va fundar anys més tard Gastro Ventures; una incubadora d’innovació gastronòmica d’Esade, d’on pengen projectes diferents per investigar-ne la solvència econòmica. “Quan veiem que poden ser viables a nivell d’empresa fem una spin-off. Poden ser projectes d’algun dels socis o forans, de gent que ens ve a veure quan ja no saben per on tirar”, detalla. D’aquesta incubadora neix Alacarte, una màquina de desalcoholitzar vins, o Escata, un projecte de recuperació del gàrum romà com a amaniment natural ideat per Pere Planagumà, xef del restaurant Rom de Roses i 13 anys cap de cuina de Les Cols d’Olot, un altre dels socis.
De la seva expertesa neix un dels últims projectes, el 1933 Signature Cocktails: baking box de diferents còctels (20 serveis) ja preparats per servir-se freds en esdeveniments multitudinaris. “Neix el 2019 com una fórmula reprenent aquella idea de democratitzar el món de la cocteria per ser la solució al cambrer de festivals, als càmping, als resorts... Perquè es pugui servir cocteleria bé i ràpid. El White Summer 2019 va ser el tret de sortida, amb 12.000 còctels servits en un sol concert. Per què en el context d’un concert només es consumeixen cerveses? L’objectiu és que posar un mojito sigui igual de ràpid”, anota. Evidentment, el projecte ha quedat parat totalment per la pandèmia. Però van aprofitar per muntar un e-commerce per comprar la caixa i consumir-la a casa.
Millan sempre explica que es van avançar al boom del 2010 i es mostra totalment a favor que els xiringuitos facin mojitos, que estiguin a l’abast de tothom. “Perquè això fa que hi hagi tot un públic que s’interessi per anar al final a bones cocteleries. Però s’ha de fer bé. Em passa que en un casament em coneix algú i llavors fan cua i em fulminen a còctels. Hi ha un interès pels còctels ben fets”.
La marca Local Sushi pretén fer sushi de quilòmetre zero mitjançant 'dark kitchens'
Com amb la idea de la ginebra local, el punt de partida del seu últim projecte, un nou fill de la pandèmia, és la sostenibilitat. Es tracta de la marca Local Sushi per fer sushi de quilòmetre zero, mitjançant dark kitchens. L’arròs és del Delta de l’Ebre, el wasabi està cultivat a Viladrau, els envasos són bio i el peix és de les tres llotges de la zona: Sant Carles de la Ràpita, Alcanar i l’Ametlla de Mar. “És una idea que tenia al cap des de fa molt temps per solucionar la traçabilitat del peix. Com a fan de la cuina japonesa, em feia ràbia no tenir les mateixes garanties i control sanitari com es fa amb la carn”. Van començar amb la comarca del Berguedà, ja tenen una segona botiga a Terres de l’Ebre i en breu avança que arranquen a Osona. “La idea és un bon delivery en target de pobles petits, rurals, que normalment no estan aprovisionats de delivery. Creia que els deliverys havien d’evolucionar i estic convençut que es quedaran. Llavors vaig decidir fer un projecte que no anés a grans esdeveniments, sinó a consum particular. Pots fer un client fidel i agraït si ho fas bé. A zones que no tenen aquest servei, hem tingut experiències de portar safates de sushi a poblacions molt petites que no haguessin pensat que els portessin una safata a casa. Si agraden el producte i el servei, fidelitzes 10 cops més".
En total, Millan donarà feina a més de 50 persones entre tots els negocis que té en propietat al 100% (Local Sushi, Glaç i Gintonic.cat). “No compto les persones contractades als projectes en què opero com a soci”, detalla l’empresari. Y encara té més projectes al cap i a la taula que no vol ni pot avançar. Per hi haurà temps de tot. Tot i la reticència a considerar-se emprenedor, Millan sempre organitza ajudes al voltant de l’emprenedoria al seu sector. “Aquesta és la veritat, és una manera de ser. Vaig deixar una vida molt plàcida per dedicar-me a l'hostaleria, que són moltes hores i hores intempestives. O ets un apassionat o no ho fas. Tot el que munto, ho faig perquè m’agrada”.