Marc Roca (Blau BCN): “No treballo a la restauració per fer-me ric”
El xef lleidatà comanda aquest petit gran restaurant de l’Eixample des de fa 13 anys
“Jo i el japo d’aquí al darrere som els únics negocis que hem sobreviscut els 10 anys; tots els altres ja s’han traspassat. Per alguna cosa serà”. Amb el somriure de qui sap que fa bé la feina, Marc Roca comanda des de fa 13 anys el Blau BCN, un local que no té hotels luxosos a tocar ni està en una zona de pas. El secret? Cuina catalana, un bon local i un producte que se sent i es toca.
El xef ofereix un menú que és la substància del migdia, a uns competitius 27€ (beguda inclosa). Primer, segon i postres per triar i entre cinc i set plats fora de carta que van canviant i venen directament del que Roca troba cada dia al mercat: “Tinc molta clientela d’oficina, que ve dos i tres cops per setmana. És un bon espai per tancar coses de feina, un lloc amb menys disseny i més zen que encaixa molt bé per zona i ubicació. Abans de la pandèmia havíem arribat a fer entre 50 i 60 menús diaris”.
Durant el primer estat d’alarma, molts d’aquests aguerrits clients li van continuar encarregant els àpats per menjar-los a casa. Roca va preparar bosses al buit amb galtes, canelons, mandonguilles, cap i pota... “Un concepte de sempre que ha funcionat bastant bé amb coses que la gent podia emmagatzemar sense problema i escalfar en vuit minuts. Això ens va salvar bastant. El delivery ja fet com a tal el vaig descartar perquè tot quedava una mica tronat i m’implicava estar esperant comandes”.
Parets amb un blau ceruli i fotos de Colita
“Vaig obrir a Begur amb 24 anys el primer Blau", recorda, i afegeix: "Un altre a Sa Riera i aquí era porfe al Sant Ignasi. Quan vam decidir ser pares, aquest tute entre els establiments no podia ser i vaig decidir que havia de descansar una mica els estius. Focalitzar en un únic negoci a Barcelona va ser la sensatesa que vaig decidir". Així naixia el 2008 aquest restaurant de 170 metres quadrats i escaig que inspira la intimitat (tan buscada), mesurada pretensió i altura culinària en el que és bo i ha de ser-ho: el producte i la cuina de base catalana. Ara, per a 28 comensals amb la reducció al 30% de l’aforament en interiors que mana la llei.
“Com que havia fet estalvis (havia fet bastants càterings) vaig negociar molt bé el local en el seu moment; això si, vaig haver de demanar un crèdit per fer tot l’interiorisme nou amb Pep Güell, un bon amic”, puntualitza. Colita, que estiuejava molt a Begur i anava molt al seu restaurant, té un paper preeminent en aquest espai d’un blau quasi ceruli. Va aconseguir comprar-li una col·lecció sencera que llueix a la paret. Instantànies dels anys 70 a la costa gironina; retrats personalíssims en blanc i negre (i alguna més guardada).
La cuina del Blau és fàcil, honesta, que es manté saborosament equilibrada, amb una manipulació justa
Originari de Castellnou d’Olugues, un petit poble lleidatà, va tenir contacte amb la pagesia i el treball al camp des de ben petit; una influència que és present en com aquest xef selecciona el seu producte i com entén el seu ofici. “Els negocis de restauració tenen l’avantatge que no tens la sensació que has d’anar a treballar, jo vinc perquè m’ho passo bé, però la meva filosofia no és fer-me ric. Aquesta feina és absolutament vocacional”, sentencia.
La del Blau és una cuina fàcil, honesta, que es manté saborosament equilibrada, amb una manipulació justa. Decidiu-vos per l'escórpora amb tàperes i lleugers tocs de maionesa, el tartar de tonyina o les mandonguilles. També gaudireu amb l’arròs fet amb cap de gamba i un toc de fonoll que endolceix el final i amb les favetes, amb ou i pernil. Entre les postres, sempre la tatin de poma, un clàssic que té ben merescuda la seva fama i que el xef va aprendre a fer a Cérès. “Intentem buscar molt bon producte i fem perquè agradi a tothom”, exposa Roca.
Marc Roca (Blau BCN): "Un cop sigui real, la intenció no és obrir totes les nits perquè tinc una estructura ajustada a la facturació possible; recordem que Barcelona no és Madrid"
La pandèmia ha tirat el crono enrere i ha simplificat els negocis: “He hagut d’invertir. Ho anàvem fent bé i tot d'una va ser tornar a començar mirant quina expectativa pots tenir de facturació i, a partir d’aquí, quin personal pots tenir en el servei. Ara, estic tenint molta gent de pràctiques perquè anem sota mínims”. El xef, però, pot celebrar que els números surten “dins aquesta situació tan xunga”. Hi pren una part important que, a nivell d’estructura de personal, Roca és un més i no està “fent de xef executiu”, sinó “pelant cebes”.
Els negocis de restauració són complexos de portar. L’empresari té molt clar que “alguns negocis tenien una estructura massa gran” i que la pandèmia “et fa ser previsor en perspectiva de personal, de manera que aflorarà una realitat crua a nivell d'empresa de serveis que veurem els propers mesos”.
Davant d’una apertura nocturna ja confirmada, l’empresari mostra la prudència de qui no està per llançar les campanes al vol tot d’una: “Un cop sigui real, la intenció no és obrir totes les nits perquè tinc una estructura ajustada a la facturació possible. Recordem que Barcelona no és Madrid, en absolut. Per sort, una part de la meva facturació són càterings amb empreses grans (200-300 comensals); això em salva també el compte de resultats”.
Blau BCN
Adreça: carrer de Londres, 89, Barcelona
Preu mitjà: 30€
Web: https://blaubcn.com/