Sobrasada es sinónimo de Mallorca. La Indicación Geográfica Protegida Sobrasada de Mallorca es el sello que vela para que este producto tan típico de la isla mantenga los estándares muy altos. Hoy en día 19 elaboradores están inscritos además de 29 explotaciones ganaderas de cerdo negro mallorquín, un sector que factura más de 15 millones de euros. El año pasado se comercializaron más de dos millones de kilos de sobrasada y sobrasada de cerdo negro con un incremento de las ventas del 3%. Mantener la calidad del producto, su prestigio y promocionarlo, pero mitigar el impacto sobre la imagen y el precio de los derivados del cerdo por la peste porcina son los retos que la nueva junta de la IGP afrontan.
El Zagal, Ramaders Agrupats, Can Manxa, Crisol, Can Pastor, Cas Concos, La Luna, Embotits Munar, Embutidos Estrany, Embotits Ferriol, Ca na Paulina, Procam, Sa Caldera, Cas Putxer, Bon gust, Can Llompart, Càrniques Sunyer, Can Company y Embotits Montuïri son las empresas productoras de sobrasada listadas por la IGP. Estas compañías producen con carne, sebo, sal, pimientón dulce y picante la sobrasada de Mallorca con carne de cerdo blanco y de cerdo negro, elaborada sólo por nueve de estas casas con cerdo de raza autóctona mallorquina.
A pesar de que la exportación de sobrasada representa un 6% del volumen de negocio, las ventas a los mercados internacionales crecieron un 19% el año pasado
Los 2.058.758 kilogramos de sobrasada elaborados el año pasado fueron mayoritariamente a la península en un 69%, un 24% es consumo interno de las Baleares y el resto se destina a la exportación. Y precisamente parece que los mercados internacionales disfrutan y valoran esta carne con pimentón: las ventas al exterior crecieron un 19% durante el último ejercicio, mientras las ventas en las Islas lo hicieron un 6% y las compras de la península se estancaron con un exiguo crecimiento del 0,1%.
Cerdo negro y cerdo blanco
Sin ningún tipo de duda, el rey de la sobrasada es el cerdo blanco, que acapara un 92,86% de total de la comercialización de Sobrasada con IGP y que ha incrementado un 4% su comercialización. En Baleares se comercializa aproximadamente el 23%, a la península un 70% y se exporta un 7%. Y la cifra más interesante es que su exportación ha crecido casi un 20%, mientras en las islas lo ha hecho un 7% y a la península un 1%.
Por otro lado, durante 2019 se entraron dentro del sistema de control de la IGP un total de 4.907 cerdo negros. La Sobrasada de Mallorca de Cerdo Negro supuso un 7,14% de total de la comercialización de Sobrasada con IGP y su comercialización experimentó una bajada del 6% hasta los 8.579 kilogramos. Esta sobrasada también se consume mayoritariamente en la península en un 61%, seguida de las Baleares en un 37% y sólo se exporta el 2%. Su distribución ha caído en todas las zonas, pero sobre todo en la península y para la exportación con caídas del 9% y el 8% respectivamente, mientras el consumo interno se ha estancado con una bajada del 0,6%.
Cerdo negro de Mallorca | Cedida
Las cifras revelan una obviedad que confirman fuentes conocedoras del sector y es que la mayoría de sobrasada de cerdo blanco se hace con animales provenientes de la península, dado que la producción cárnica de la isla no puede abastecer la totalidad de la industria de la sobrasada. Se calcula que el 70% de la sobrasada en Mallorca se hace con cerdos provenientes de la península.
La sobrasada de cerdo negro "representa menos del 10% del total y la complementariedad entre los diversos productores de otros lugares es beneficiosa para la elaboración de la Sobrasada de Mallorca. Lo que es esencial es mantener la máxima calidad de las materias primeras, incluidos los proveedores de la Península que ofrecen un producto con las mejores garantías", explica el nuevo presidente del consejo regulador, Andreu Palou.
Una IGP con bases sólidas
Palou, que preside la IGP desde el mes de diciembre del 2019, comenta que el sello "es una garantía de calidad ya muy consolidada, reconocida a escala europea e internacional". Según dice: "Tenemos que mantener este prestigio, con un control riguroso de todos los procedimientos y calidad del producto, y promocionarlo sobre estas bases sólidas de calidad, incluyendo extender la comercialización en el ámbito internacional". En su presidencia esperan incrementar las ventas de las exportaciones de este producto, que actualmente sólo son un 6% del total.
Pero la pandemia puede poner problemas a este objetivo. Palou explica que cree que las ventas se verán afectadas, "sobre todo en las empresas que suministran al pequeño comercio y en Mallorca, más que a las empresas que exportan a la península".
Palou: "Las DOs e IGPs son la expresión de los productos de máxima calidad de un país"
Así, los precios de la sobrasada de Mallorca se han podido mantener "a un nivel competitivo a pesar de que importantes incrementos de costes y los montantes de comercialización han ido aumentando, a pesar de que muy moderadamente".
En este sentido, el impacto de la peste porcina en la China se tiene que tener en cuenta: "China representa en torno a la mitad de la producción porcina mundial, por lo cual la peste porcina, presionando las exportaciones, ha supuesto un impacto grande en el precio de esta carne, que parece tendrá continuidad". Según el portavoz, "haría falta un esfuerzo para mejorar la imagen y las posibilidades de comercialización de los productos carnicos derivados, y especialmente el atractivo que puede suponer un embutido fermentado, muy apreciado en estos lugares. Convienen acciones de promoción que junten esfuerzos para potenciar los diferentes elaborados carnicos, conjuntamente, incluyendo la sobrasada que, por ella misma, es difícil que pueda superar todos los obstáculos".
En este sentido propone la unión de esfuerzos de productos alimentarios protegidos por denominaciones de origen (DOs) e Indicaciones geográficas protegidas (IGPs), combinados en acciones de promoción exterior, "podría ser determinante para ayudar nuestros productos, puesto que las DOs e IGPs son la expresión de los productos de máxima calidad de un país".
La primera IGP de España
La sobrasada de Mallorca fue el primer embutido español a recibir la protección de una IGP.
El camino para conseguir la denominación específica fue largo, muchos años antes el sector se reunía para encontrar puntos de consenso, puesto que de lo que estaban seguros es que la Sobrasada hecha en Mallorca era un producto diferente, único, con prestigio, ligado en nuestra tierra , tradición y cultura gastronómica.
El año 1993 por impulso de los elaboradores de Sobrasada de la isla se llegó a un acuerdo para definir, establecer y proteger la Sobrasada de Mallorca ante imitaciones, uso fraudulento del nombre de Mallorca y el peligro que nuestra sobrasada perdiera la identidad ante productos similares y se pidió y conseguir la denominación específica.
También se instó el reconocimiento europeo como IGP que se consiguió en 1996.
El año pasado se cumplió el 25 aniversario de la Sobrasada de Mallorca y pensamos que se ha podido llegar a este hito, primero gracias a los impulsores que constituyeron el primer Pleno del Consejo Regulador, pero sin duda también gracias a todos los elaboradores inscritos que creyeron en este proyecto y participan de él voluntariamente, así como de los ganaderos de cerdo negro mallorquín.