Paco Solé Parellada és el propietari del 7 Portes. Va estudiar Enginyeria Industrial i Econòmiques i es va convertir en catedràtic de la UPC. L'ofici li ve de família i ara la seva dona és la gerent del restaurant. Viu, pateix i reivindica el compte d'explotació. Té grans amistats plenes d'innovació com Alfons Cornella i Xavier Marcet qui li ha volgut dedicar aquest escrit per sorpresa: "I si alguna cosa m’admira d’ell és la seva capacitat de continuar aprenent. Diuen que un no envelleix mentre aprèn. Si és així, no envellirà mai". Solé Parellada rep VIA Empresa al seu despatx amb l'entrevista impresa i subratllada que li vam fer ara fa un parell d'anys a Ferran Adrià. En dos plats: Autèntic i apassionat. Darrere seu hi ha una litografia de Miró que ens recorda la vida plena de colors del seu restaurant. Sabeu la Magdalena de Marcel Proust? Doncs el mateix que la paella, els canalons o el pijama del 7 Portes. A la recerca del temps perdut. "Feu bé i no feu mal", aconsella amb un acudit.
L'ofici ve de família.
El meu pare era un comerciant d'èxit de vaques de l'Alt Urgell. La meva mare era de la Fonda d'Europa de Granollers que era molt coneguda. Es van conèixer a la Fira de Granollers dels dijous i es van casar. L'avi Paco era molt popular i sortia als diaris i els hi va dir que havia comprat el 7 Portes. El senyor Morera que era el cuiner a qui ho va comprar havia servit a la República i li feien moltes inspeccions. Nosaltres naixem aquí, sense cuina ni menjador ni sala d'estar. Vivíem i jugàvem tots aquí a baix com els del Circ. Per a nosaltres eren 365 dies l'any, nit i dia. Vam ser molt feliços i tots empenyíem amb el negoci.
Va estudiar Enginyeria Industrial i Econòmiques.
El pare va llogar un pis als Josepets amb pensió completa per al meu germà i per a mi. El meu germà va fer Camins i el meu pare em va demanar què volia fer. Li vaig dir que Belles Arts i em va aconsellar fer Industrials. Era una carrera de 7 anys i va sortir bé. Quan encara en quedaven cinc, em vaig matricular amb uns amics a Econòmiques. Vaig començar a treballar en una consultora i vaig fer alguns projectes per a fàbriques del Consorci de la Zona Franca de Barcelona. Va arribar una crisi econòmica, el pare es va espantar i ens va oferir el restaurant al meu germà i a mi.
La decisió.
El vaig comprar amb unes condicions estupendes. Ell estava segur que no m'arruïnaria i que el patrimoni de la família no es veuria perjudicat. Vaig fer també Esade, però no tinc el títol perquè no em vaig examinar de quatre assignatures.
És catedràtic de la UPC.
Vaig demanar ser professor de la UPC, encara que estava al restaurant. Donava classes, feia el dinar, tornava a donar classes, feia el sopar... Treballava 24 hores. Vaig decidir fer el doctorat i va sortir una càtedra. Em vaig associar amb dues persones que tenien un restaurant que els hi anava bé i em vaig dedicar a la universitat al 100%. Vaig guanyar premis d'investigació, vaig ser vicerector i vaig crear la unitat d'innovació i patents, vaig impulsar el programa Innova o la fundació del parc científic i vaig ser conseller delegat del Campus de la Mediterrània. És a dir, vaig ser un funcionari que va complir i ha fet 200 publicacions i 20 llibres.
"La innovació és una cosa nova. Si no ho valida el mercat, no és una innovació. El compte d'explotació és "la prueba de algodón"
Què és la innovació?
La innovació és una cosa nova, ja sigui organització, producte, mètode o publicitat que el mercat et valida. Si no ho valida el mercat, no és una innovació. Pot arribar a ser una ocurrència. El compte d'explotació és "la prueba de algodón". L'emprenedoria és el mateix: tenir diners i recursos per fer una cosa que va sola i amb un compte d'explotació que diu que va bé. És un joc seriós. No és d'estranyar que la innovació i l'emprenedoria estiguin a la base de la complexitat del sistema i per tant, del valor afegir i de la renda per càpita.
7 claus d'innovació?
Primer s'ha d'entendre que tot el que es fa és en una organització i que la pedra de toc és el compte d'explotació. La segona és el focus, t'has d'endreçar mentalment i saber què vols i perquè, on vols arribar i després ja ho aniràs canviant. Tot això ho has de col·locar dins la cadena de valor de l'organització o la seqüència de la innovació. Hi ha nous productes, recerca i desenvolupament, innovació, producció, logística i distribució. Si la teva innovació és tècnica ha d'estar dins d'aquesta seqüència.
L'emprenedoria és el mateix dins el món de l'empresa. Tens el model de negoci, hi ha l'estratègia amb el DAFO i els objectius. També hi ha els dissenys organitzatius, els serveis com la comptabilitat personal o el màrqueting per projectar-se fora i aquesta mateixa seqüència. Tot això ha de funcionar.
"No has de creure que tindràs sempre èxit, t'has d'analitzar com a empresari i innovador i reconèixer les teves capacitats i limitacions"
Més claus.
La innovació no té punt i final. Sempre pregunto si és escalable o no perquè en funció d'això varia el model de negoci. El més sensat és fer aquest plantejament a l'inici. No has de creure que tindràs èxit sempre, sinó que t'has d'analitzar com a empresari i innovador i reconèixer les teves capacitats i limitacions. També hi ha molts moments on t'acostumes a fer coses que tothom t'aconsella no fer-les però decideixes fer-ho... I tenies raó. Quan et donen consells has de saber que ells no han d'assumir-ne la responsabilitat. Ara bé, és fotut quan un home així es creu que sempre té raó i no analitza les seves competències fins al final.
Aquell famós equilibri entre tenir determinació i escoltar la gent del teu voltant.
Penso en l'Alfons Cornella i el Xavier Marcet que són molt amics meus. Hem treballat junts i ens ho hem passat molt bé. Ens truquem i anem a sopar. Val la pena escoltar-los i consultar-los. Amb el Xavier Marcet vam muntar la Peter Drucker Association a Espanya i cada any anem a Viena. Persones així són essencials durant la vida i el procés.
Hi ha gent que tècnicament és molt bona. Al 7 Portes hem contractat un cuiner per hores, ve un parell de dies cada setmana. Per què? Perquè faci el que vulgui i ens digui què faria. Així aprenem i fem que la innovació sigui certa. Això nostre és un vici: venem paelles i la resta de plats fan d'acompanyament. Podríem prescindir de la clientela local que és un 50% aproximadament i intentar substituir-la per estrangers, però no és el nostre model.
No és el vostre model.
Em moriria amb una tristor extraordinària i pensaria que he traït als nostres ancestres. No és una qüestió d'heroïcitat i potser hi ha complexes. Entre el 30% i el 40% de la nostra facturació són paelles. Hem fet quasi els mateixos clients des de l'any 1942 fins avui. Han vingut Premis Nobel i no estarien feliços amb una carta sense saber què aporta, que està ben feta i que no fallarà. A l'estil Marcet.
“La innovació s’ha de veure de forma molt polièdrica i des d’un pensament sistèmic i holístic. Per innovar s’ha de tenir una actitud creativa”, deia Ferran Adrià en aquesta entrevista que té entre mans.
Això no ho diu ningú que no ho hagi rumiat a fons. Tinc una biblioteca molt completa dels clàssics i les doctrines econòmiques, m'ho he llegit tot perquè no sóc tan intel·ligent com el Ferran. Necessito un acompanyament per fer-me una composició de lloc que sigui robusta de la ciència que treballo. I encara més quan el sistema és complex i polièdric i es mou en paràmetres de difícil previsió. És exactament així i la reflexió del Ferran és molt potent.
"Per tenir criteri has de tenir qualitats: algunes les construeixes i també hi ha connexions concretes. És estudi, treball i el que Déu t'ha donat. Si hi afegeixes l'experiència, ja tens la teva estadística"
Per tenir criteri has de tenir qualitats: algunes les construeixes i també hi ha connexions concretes. És estudi, treball i el que Déu t'ha donat. Si hi afegeixes l'experiència, ja tens la teva estadística. S'ha de reflexionar el perquè de les coses. Tinc subratllat això que explica el Ferran perquè és bestial i és la comprensió del funcionament del lideratge. Diu que hem d'anar cap allà i és cap allà i tothom diu que sí. Els que som menys llestos necessitem reflexionar-ho. Em vaig dedicar a fer enquestes sobre la presa de decisions i va per aquí. L'exterior és complex, però hi pots fer millores.
Va començar a dirigir el 7 Portes el 1972 amb només 28 anys. Ara farà 50 anys...
Això ho hem de celebrar! Tinc una visió personal bastant realista, he anat millorant i madurant amb el temps. He fet dues carreres i mitja i m'he tret una càtedra ocupant-me d'un restaurant on hi vaig néixer. Amb 7 anys estava al mostrador, amb 14 anys al menjador i amb 16 anys vaig fer de maître en un parell de salons. Amb 24 anys li vaig dir al meu pare que em volia cuidar del restaurant i dels 28 als 35 anys el vaig dirigir amb la meva responsabilitat i el meu compte d'explotació.
A partir dels 35 anys, el restaurant va funcionar amb un gerent i fèiem un consell cada dimarts per parlar dels plats. Ara fa una quinzena d'anys vaig tornar a ser el soci únic amb els meus fills. No hi ha una data concreta en la qual jo em faci càrrec, però sí que és veritat que els diners eren meus a partir dels 28 anys. Sembla que l'empresa sigui una cosa etèria, però el compte d'explotació és el que és i et fa patir.
Familia empresària o empresa familiar?
Sóc de la junta de l'Associació de l'Empresa Familiar de Catalunya i també estic a Foment del Treball. Les empreses familiars són molt semblants, poden ser diferents per la mida però no pel comportament. L'empresa familiar té una problemàtica amb la presa de decisions i la successió. Les inversions que es fan vénen condicionades per això. Aquí prenem les decisions de forma conjunta. La meva dona és la gerent i abans va ser la directora general de la Fundació Universitat i Empresa de la Universitat de Salamanca o de Logroño i va fundar també el centre d'innovació tecnològica amb centenars d'investigadors de la UPC. Jo estic jubilat.
"L'empresa familiar té una problemàtica amb la presa de decisions i la successió"
Com ha sigut aquesta jubilació?
Tots aquests anys han sigut terribles, des del procés fins ara. Ens han fotut nates per tot arreu, hi ha hagut restaurants que han tingut sort i d'altres que no tant. El meu fill és un executiu d'alt nivell i la meva filla porta la patrimonial. Cada dimarts ens reunim i d'allà surt tot. Fem també el consell d'administració i l'assemblea de socis. Ara estem plantejant el tema successori de forma col·lectiva. Això és molt del nostre país i no és tan freqüent perquè necessita una cultura de tolerància. Les sortides i les inversions que es fan més enllà del restaurant estan condicionades a les decisions de l'empresa familiar.
100.000 paelles l’any és com omplir d’arròs el Camp Nou. És rendible el 7 Portes com a model de negoci?
Sí, és rendible. Absolutament. La posició del nostre restaurant dins el món de la restauració s'ha anat inflant d'una forma tremenda. Vaig fer una planificació estratègica abans dels 30 anys i ja no queda cap dels nostres competidors directes de llavors. No tant perquè ho fessin bé o malament, sinó pel tema familiar.
Com innoveu al restaurant?
Amb les cartes, l'interiorisme, el model de negoci... Fins i tot, tenim un robot que està al menjador per ajudar als cambrers. No es tracta d'estalviar-se gent sinó donar-los temps i aconsellar-los. Així ens adonem de quines són les prioritats i què és allò que val la pena fer. Tothom fa fotografies al robot! Tenim un cap de finances, un cap de màrqueting i comunicació o un cap de recursos humans i això és molt poc freqüent en un restaurant. Tenim una pinacoteca, tertúlies, sopars lírics... Això ens justifica. Aquesta és la raó de ser del 7 Portes, sinó seríem un restaurant de turistes per guanyar-nos bé la vida.
"Tenim un robot, un cap de finances, un cap de màrqueting i comunicació o un cap de recursos humans i això és molt poc freqüent en un restaurant"
No vau tancar el restaurant ni per la Guerra Civil!
Només hem tancat pel coronavirus i per una renovació. La institució gastronòmica del restaurant es crea quan el senyor Xifré fa els plans de l'edifici. Era milionari a Cuba i l'home més ric d'Espanya i es va casar amb la filla del banquer de Nova York. Va venir en plena revolució industrial, amb serveis molt deficients i l'administració funcionant d'aquella manera. Es va fer maçó i va fer aquest edifici que era el primer de lloguer modern d'Espanya. Una veu de la modernitat. Entre els seus plans hi havia fer un cafè de luxe a la planta baixa de l'edifici on hi podien anar els burgesos a llegir els diaris i les senyores sense necessitat d'anar acompanyades per un home. Llavors no existien els restaurants en el sentit modern, sinó les cases de menjar. Un restaurant burgés encara no lligava amb tot això.
Una veu de la modernitat.
Nosaltres comencem el 1935 amb la construcció del cafè i el restaurant es va obrir el 1937. El primer que ho lloga és el Josep Cuyàs. Era una Barcelona tancada dins les muralles i aquí s'hi concentrava tothom. El cafè de les 7 Portes va canviar d'ubicació i això va ser una barraca. El 7 Portes va ser un restaurant com Déu mana amb el Senyor Morera.
Quina és la vostra recepta d'èxit?
Quin és l'èxit de la supervivència? No es pot mesurar. L'avi Paco tenia una gran fama i es va omplir. El xef era un fenomen i tenia grans receptes després de la guerra. L'èxit sempre ha sigut el mateix: fer un menjar que s'adapti a les presentacions i les quantitats de l'època. Innoves amb allò que a la gent li agrada menjar i que a vegades fa marxa enrere.
"L'èxit és fer un menjar que s'adapti a les presentacions i les quantitats de l'època. Innoves amb allò que a la gent li agrada menjar i que a vegades fa marxa enrere. El meu avi sempre deia que vivim dels que tornen, no dels que venen"
La moda sempre torna!
Nosaltres canviem la decoració i la carta durant 12 moments l'any. Hi ha tota una mecànica, fins i tot els acompanyaments s'adapten. El mateix amb les postres. Així és com el restaurant funciona i serveix. Tenim una colla de caixes que van sortint com al teatre... Per Pasqua, Sant Joan o Nadal. El meu avi sempre deia que vivim dels que tornen, no dels que venen. Molta gent torna 30 anys després... I aquesta clientela és el 20% o el 30% que ens ha salvat de la pandèmia. Tots aquells que hi van celebrar l'aniversari, el matrimoni... I tornen.
Les emocions de la restauració.
La semàntica és real. Nosaltres canviem les fórmules i ressucitem els plats. L'èxit és estar atent i els plats gourmet, en perill d'extinció o els clàssics formen part d'aquesta riquesa. Tenim totes les receptes gravades i filmades. D'això se'n diu sociologia de les cartes perquè en definitiva, les cartes són un fet sociològic.
"Les cartes són un fet sociològic. La nostra carta s'adapta contínuament respectant les bases de la cuina catalana i la memòria històrica"
Com és la carta actual?
És molt difícil fer la carta actual a Catalunya. Les cartes d'ara no s'assemblen gens a les de fa 20 anys. Nosaltres fem una col·lecció de receptaris històrics amb un equip de recerca on hi ha el Paul Friedman que és un catedràtic de Yale que parla català. La Caixa ens ha ajudat en aquest projecte de recerca que no s'havia fet mai. També hi són el Toni Massanés, l'Antoni Riera, el José Maria Cela, l'Isabel Juncosa i la Maria Ángeles Pérez. El 7 Portes és la Bernat Metge dels pobres, però hi ha receptaris en comptes d'haver-hi l'Eurípides. [Riu]. Passaré a la història per això.
Has de tenir capacitat de resiliència, tornar al passat quan convé i adaptar-te contínuament. No pots deixar de reflexionar sobre allò que a la gent li agrada, encara que la paella sigui idèntica que la del 1942. La decoració, el menjar, les cartes, els vins... La gent ha de veure que et mous i la carta ha de permetre aquesta realitat. Per exemple, la Vichyssoise està morta en una carta amb el gaspatxo!
Posem "llum a la foscor"...
La Vichyssoise va estar de moda durant els anys 70, va arribar el gaspatxo i la va assassinar.
Picasso, Miró, Che Guevara, Hemingway, Lorca, Pla, Dalí, Fleming... Alguna anècdota d'aquests clients habituals?
Hi ha Premis Nobel que venen des de fa molts anys. Hi ha acudits més que anècdotes. Alguna infidelitat, alguna pífia... Tinc una llista d'anècdotes, però quan ho llegeixo no té cap gràcia. Recordo un cop que va venir un Premi Nobel d'Economia amb l'Andreu Mas-Colell i vam demanar una infusió. L'aigua de les infusions sempre surt per tot arreu i el Nobel es va posar molt vermell perquè li va caure aigua per les estovalles. Li vam dir que era tradició per a nosaltres i vam fer que les nostres infusions també regalimessin. Es va adonar que ho fèiem a propòsit per fer-lo quedar bé i vam riure molt. Era per filmar-ho, com una pel·lícula italiana.
El Xavier Marcet parla de construir llegat. Com t'agradaria que la gent recordés el 7 Portes?
L'honestedat del llegat es dóna per fet. El 7 Portes és un intent seriós de mantenir els fonaments de la nostra cuina posats al dia de la manera més popular possible i amb un ampli ventall de classes mitjanes. Hem aconseguit conservat plats dels anys 40 o 50. Per què els canalons estan catalanitzats? Pel seu equilibri extraordinari i el principi d'harmonia. Saps la magdalena de Marcet Proust?
Una magdalena a la recerca del temps perdut!
Doncs això. Els plats són la seva magdalena i vostè és Proust. L'únic problema greu que tenim és que la gent només pot menjar dos plats. Sí, és possible mantenir un restaurant amb 600 clients al dia tenint una carta que s'adapta contínuament respectant les bases de la cuina catalana i la memòria històrica. La meva gran satisfacció personal és viure en una empresa amb un compte d'explotació poder-me morir tranquil pensat que tot això segueix viu amb una certa dignitat.
"El 7 Portes és la Bernat Metge dels pobres, però hi ha receptaris en comptes d'Eurípides"
Un últim aprenentatge personal.
Hi ha un acudit que hauríem de traslladar i no sé com.
Provi.
Hi havia un poble que es deia Rubió i la gent estava farta que el capellà que era el de tota la vida fes el discurs de sempre, sense innovar. Se'ls hi va acudir contractar un monjo de prestigi que vingués i fes el sermó. El secretari de l'Ajuntament de Rubió li va demanar que el sermó fos curt perquè la gent del poble tenia el pollastre al forn. Així doncs, el monjo va sortir i va dir: "Gent de Rubió, gent de molta gana i poc sermó. Feu bé i no feu mal, que d'altra sermó no us cal".
"Feu bé i no feu mal".
És això mateix. Si ets un empresari, pensa en el compte d'explotació i sigues conscient del servei que tu fas a la teva empresa. Això val per a tothom. La innovació és un compromís amb el futur i l'aportació al valor afegit del país. Tens un compte d'explotació al servei del progrés i de la gastronomia del futur.