“La pandèmia m’ha regalat un fàbrica de fer croquetes; bé, regalat tampoc”. Mai pensava el xef Nandu Jubany que seria conegut pel gran públic i entraria a les seves llars gràcies a les croquetes. Com ha passat a molta gent, l’arribada de la covid-19 el va obligar a diversificar l'activitat de la seva empresa, a tenir noves idees i inquietuds que permetessin al seus negocis sobreviure. I així ho va fer. El cuiner ha explicat durant la 19a Jornada Retail que organitza Comertia quin és el secret de la seva resiliència i les croquetes en tenen bona part de culpa.
També ha aprofitat per fer promoció del seu nou llibre –elaborat durant el confinament– i per deixar caure dues novetats. Una serà realitat la setmana que ve: a les croquetes que ven a Ametller Origen i Bon Preu s’hi sumaran els canelons. L’altra, encara és molt embrionària: “M’estic plantejant que hauré de tenir una escola per formar gent i que vulgui venir a treballar amb nosaltres per la formació que oferirem”.
Com a empresa, amb les diferents potes de negoci, l’univers Jubany ha sortit reforçat de la crisi. Preveuen que aquest 2021 marcarà un rècord de facturació fins arribar als 23 milions d’euros. Els projectes que va anar engegant durant el confinament i els mesos posteriors han servit per reanimar una empresa que ho veia negre quan el març del 2020 van haver de tancar tots els restaurants i càterings.
Instagram, llibre i Ametller
Les claus d’aquest èxit van ser, en un principi, tres. Tancat a casa i amb el menjar de diversos restaurants i un hotel a la nevera, Jubany va decidir que el millor que podia fer amb el temps lliure que se li presentava era cuinar tot aquest producte i compartir a través d’Instagram les receptes que anava fent per a la seva família. “Vam començar el confinament amb uns 10.000 o 20.000 seguidors a Instagram i el vam acabar amb 120.000”, ha explicat a l’auditori del CosmoCaixa aquest dimecres. Les xarxes socials li han donat molta visibilitat i, de fet, tal com diu ell mateix: “Si tens engagement a les xarxes, és millor que fer anuncis a TV3”.
L’estratègia de comunicació, ideada per ell mateix i executada amb l’ajuda dels seus fills, no podia haver tingut millor resultat. Hi dedicava entre cinc i sis hores cada dia, fent vídeos i directes a la xarxa social. D’aquest contingut va sorgir la segona idea per diversificar i seguir treballant els moments més durs d’aïllament per la situació sanitària: fer un llibre que reunís totes aquestes receptes. Cada plat compta amb una il·lustració feta pel seu fill Eudald. Receptes per compartir en família es ven només a través de la pàgina web de Can Jubany, ja que l’ha autoeditat amb col·laboradors de la comarca d’Osona. De moment, la primera setmana de disponibilitat n’ha venut 6.000. “No he estudiat ni m’agrada llegir i ara faig llibres”, ha fet broma Jubany, que ha afegit: “Soc incult i burro, però soc espavilat”.
"Si tens 'engagement' a les xarxes, és millor que fer anuncis a TV3"
I la tercera clau de l’èxit han estat, efectivament, les croquetes. “Tenia el projecte del Mercat d’Autors d’Ametller aparcat i durant el confinament el vam reactivar amb en Josep [Ametller]”, ha relatat. A l’inici, només es plantejaven vendre-hi pollastres a l’ast de Nandu Jubany, però al final també hi van afegir croquetes, que han estat les més celebrades. Una part de l’equip (43 o 44 persones), que estava parat perquè els restaurants eren tancats, va començar a fer-ne al maig.
En un any, han venut 10 milions de croquetes i ara han augmentat la productivitat. “Hem doblat la nau que tenim per preparar-hi els banquets i en podrem fer 150.000 al dia”, ha explicat Jubany. Totes es fan a mà i ja han començat a vendre’n, fins i tot, als centres comercials britànics Marks & Spencer. De canelons no en faran tants, però sí que tenen l’objectiu d’arribar a entre vuit i 10 milions l’any. “Jo estava molt bé fent casaments; si no hi hagués hagut la covid-19 no hauria entrat en tot això”, ha reflexionat. El problema que té ara és que tots els negocis han anat tornant a la normalitat i els nous que ha creat, creixen sense parar: “Aquest any ens està essent difícil combinar-ho tot”.
“Les empreses són persones”
La principal preocupació que tenia el xef quan es va confinar a casa com la resta de la població era “no estar a l’alçada de l’equip”. Això també va ser una motivació a l’hora de buscar alternatives per no tenir els seus empleats parats a casa i que, tot i que alguns restaurants seguissin tancats, aportessin altres coses. I és que “les empreses són persones; amb la meva empenta, però sobretot amb la implicació de la gent que tinc al darrere portem un any i mig molt bo i esperem que el que ve sigui l’hòstia”, segons Jubany.
"Hem doblat la nau que tenim per preparar-hi els banquets i podem fer 150.000 croquetes al dia"
El talent és, precisament, un dels principals problemes que el cuiner veu en el seu sector. És per això que considera que les empreses han d’oferir més als treballadors per evitar la rotació. Ell es planteja dues fórmules: donar-los accions i fer formació. “Hem de fer partícips als equips dels diners que guanyem”, opina. El sistema que creu que s’adapta millor al seu cas particular són les phantom shares, que són accions sobre els beneficis o la productivitat de l’empresa. Això no els converteix en socis, però sí que els permet sentir-se més implicats amb el projecte. “Els estem fent propietaris d’alguna manera; necessitem que la gent guanyi més diners així dels que guanyarien muntant un restaurant perquè no marxin”, explica l’empresari.
La segona fórmula és la de muntar una espècie d’acadèmia, però no ben bé. Bàsicament, es tracta d’oferir formació als seus propis treballadors perquè tinguin un valor afegit a l’hora de triar treballar per a Jubany i no per a qualsevol altre lloc. “Haurem d’acabar fent un vestit a mida a la gent”, ha conclòs.
"És molt rendible treballar a Formentera i hi tenim una casa; així, podré ser-hi, perquè el Pecador d'Eivissa no ha anat tan bé perquè no hi he pogut anar"
Més restaurants
Aquesta diversificació del negoci no vol dir que els restaurants hagin quedat en segon pla. De fet, n’ha afegit al seu catàleg des que va començar la pandèmia: un a Eivissa, un a Formentera i un a Andorra. El primer que va fer al juny, quan van poder començar a obrir els establiments –tot i que amb restriccions d’aforament i horari canviants–, va ser anar aixecant persianes. “El que més m’interessaven eren els banquets, que era com em guanyava la vida”, ha explicat. És per aquest motiu que va elaborar tot un protocol sobre casaments segurs i va intentar estar en contacte amb l’administració.
Després, va ser el torn de Can Carlitos, a Formentera, al qual hi va afegir Es còdol foradat i el Pecador a Eivissa. “Tenia molts treballadors parats i em preocupava, així que vam posar en marxa aquests dos nous restaurants”, ha relatat el xef. L’illa balear més petita li agrada especialment. De fet, ja hi ha comprat un altre restaurant. En total, n’hi tindrà cinc i espera, fins i tot, traslladar-s’hi amb la família la meitat de l’any, per fer-hi temporada. “És molt rendible treballar allà i hi tenim una casa; així podré ser-hi, perquè el Pecador d’Eivissa no ha anat tan bé perquè no hi he pogut anar”, ha indicat.
A Andorra va obrir-hi al gener i hi ha facturat 2,7 milions d’euros. I encara un altre projecte: Jubany a Casa. Va durar poc més de tres mesos durant la segona onada de covid-19, quan els restaurants tornaven a estar tancats i només podien fer menjar per endur. Hi va treballar una vintena de persones i distribuïen els plats a través de Glovo. Ara, l’objectiu no és créixer més; de projectes, no n’hi falten.