A partir del dissabte 13 de desembre, tots els restaurants han de poder informar els seus clients sobre la presència d'al·lèrgens en els seus plats. És la data límit, el dia en què entra en vigor el Reglament 1169/2011 on s'especifica que els restaurants, a més dels consumidors i els proveïdors de productes alimentaris, són també responsables d'informar i conèixer la llista d'ingredients.
La llei s'estén, en general, als operadors de totes les empreses alimentàries. Des dels qui manipulen la matèria primera en una cadena, fins al cambrer que serveix un plat preparat. Això inclou un element fonamental com és l'etiquetatge dels productes envasats, un problema que la UE també espera resoldre amb aquesta normativa unificant la informació que s'hi detalla.
Però la vertadera naturalesa de la mesura rau en "la defensa dels drets per part dels consumidors amb al·lèrgies o intoleràncies", assenyala el CEO d'Allergychef, Alfons Costa. De fet, és un col·lectiu que ha anat creixent any rere any. Vora un 10% de la població presenta algun tipus d'incompatibilitat immunològica alimentària, i alguns estudis auguren que la xifra podria doblar-se en només 10 anys. Per tant, la sensibilització ha anat a l'alça.
A hores d'ara, a tan sols un dia de la data en què ha d'estar presentat i aprovat del Reial Decret, el Govern espanyol encara no ha dit res definitiu, només un esborrany. En aquest s'especifica l'obligació dels restaurants d'informar i com ha de ser l'etiqueta dels productes envasats.
Mencions obligatòries a l'etiqueta
Una cursa de fons. Així han sigut els últims mesos per a les empreses d'alimentació espanyoles, les quals han hagut de canviar les etiquetes per adaptar-les a les pautes marcades per la UE i recollides en l'esborrany del Reial Decret.
A partir del dia 13, han d'incloure els següents elements:
- Denominació de l'aliment
- Llista d'ingredients –i quantitat en casos concrets-, incloent-hi aquelles substàncies que causen al·lèrgies o intoleràncies
- Informació nutricional
- Data de caducitat o de consum preferent
- Condicions de conversació i/o utilització
- Les begudes alcohòliques han d'especificar el grau d'alcohol
Totes aquestes mencions han de ser percebudes a primera vista en l'envàs o en l'etiqueta, especialment el nom del producte, la quantitat i el grau d'alcohol. La tipografia també queda modificada, ja que l'alçada de la lletra haurà de tenir un mínim d'1,2 mm d'alçada o de 0,9 mm en envasos petits.
Pel que fa a l'idioma, un altre punt polèmic, la informació ha d'estar detalla en una llengua que comprenguin fàcilment els consumidors dels estats membres on es comercialitza l'aliment. En relació a les llengües cooficials, és decisió dels estats.
Els productes frescos, malgrat no poder especificar-ho mitjançant una etiqueta, estan també en l'obligació de poder informar respecte a aquests elements a qui els adquireix.
Compte enrere per complir la llei
Les companyies especialitzades en control de qualitat i seguretat alimentària són les principals beneficiàries del canvi reglamentari. A cada nou decret, nous estudis, noves anàlisis, noves etiquetes i un increment de la feina. La multinacional Silliker ho ha notat, hi ha hagut un repunt, però el director comercial i de vendes, Xavier Cisa, matisa que és perquè "s'acosta la data del canvi i la gent es vol adaptar a la normativa".
"Ja portem temps, no hem notat cap canvi espectacular respecte l'anterior normativa sobre etiquetatge", especifica, "la novetat més important és que ara entra en el paradigma la restauració i que les intoleràncies prenen protagonisme". I és que no totes les mencions obligatòries del reglament de la UE són noves, la majoria s'han anat aplicant amb la successió de Reials Decrets i Directives que s'han anat aprovant des del 1999.
Guia de toleràncies pel sector
Més enllà del mateix reglament, Cisa considera clau destacar que també es publica una guia –basada en la normativa- on s'estableixen els valors de toleràncies. Dit més clar, i en paraules de l'especialista, "uns percentatges concrets i amb una variabilitat fixa en la qual els productors es poden moure en les anàlisis dels aliments". "Si a tu et fan un control i veuen que estàs un X percentatge per sobre, o per sota, t'ho acceptaran. Si la diferència més major, et sancionaran", exemplifica.
"Aquí sí que hem notat canvi, ja que fins ara no hi havia aquesta guia de toleràncies i hi havia empreses que realment no ho controlaven. Ara el sector s'està posant les piles per evitar multes", assegura el directiu de Silliker. Les grans companyies han anat fent els deures, mentre que les pimes han corregut més el risc de suspendre. Potser per la falta d'informació, pel que Cisa creu que les administracions per fi han comprès "la problemàtica" i han establert uns valors estàndards de toleràncies alimentàries.
I com han operat fins ara les companyies? Pregunta clau. "Les empreses ens contractaven, nosaltres fèiem els controls i els recomanàvem uns valors de proteïnes, de sal... en l'etiqueta", respon. També detalla que anualment la UE publica uns plans d'inspecció amb uns exàmens per a cada país. "Insuficients? Per a nosaltres, que ens dediquem a això, creiem que podrien fer un esforç més gran. Però estem en crisi i hi ha pocs recursos i retallades, per això les mesures aplicades a l'etiqueta són un bon sistema d'autocontrol", reflexiona Cisa.
Respecte a tot això, fa un darrer apunt: "Les toleràncies és un tema molt polític, no és un tema estret, és un àmbit ampli on la variabilitat és molt gran. S'ha trigat en donar resposta a tot plegat per no causar un problema".
Malestar dels restauradors
Si els restaurants havien pogut mirar tot el camp de batalla de lluny, ara entren en joc. De dubtes no en falten, com tampoc de queixes. "De formals no en coneixen, però d'informals moltíssimes", lamenta el CEO d'Allergychef, qui ha viscut de prop els comentaris dels restauradors en les xerrades que han ofert. "Són un petit col·lectiu, però són una part. No entenen per què han de fer aquestes coses", afegeix.
El Gremi de Restauració de Barcelona rebutja parlar de crítiques i addueix les reaccions negatives al "malestar i escarment" generat arran tota una allau de normatives molt qüestionades. En parla la responsable de formació del gremi, Anna Carrera, qui fila prim i parla del fet de fumar als locals: "Venim de normatives com el tema de les terrasses. L'esborrany deia una cosa, els propietaris van fer-ne cas i van fer una inversió. Després, amb la llei definitiva, van haver de fer modificacions i la inversió inicial no va servir de res". "Angoixa, perquè està tot a l'aire" diu que és el que senten els professionals del sector, els qui no volen tornar a passar per una llei com la del tabac, la que diu que "ha marcat precedents".
Formació per als professionals
El gremi ofereix cursos i assessorament als restauradors per aplicar la normativa. Són informatius, però també funcionals, en el sentit que situen la comunicació interna –entre els treballadors de sala, que dóna la informació al comensal, i els cuiners- com un element clau. "Fins aleshores anaven separats i cal fer entendre que els cambrers també en són responsables", subratlla.
Però el vertader gruix del contingut dels cursos es troba en la manipulació dels aliments. Carrera explica que intenten imposar la rigorositat com un requisit perquè els cuiners segueixin la fitxa tècnica de cada plat, on s'indiquen els possibles al·lèrgens, i avisin a sala si hi ha qualsevol modificació. No obstant això, el puntillisme ha de ser màxim i arribar fins a les traces, el principal maldecap dels restauradors. Especialment de les cuines petites, segons la responsable del Gremi de Restauradors de Barcelona, les quals esmenten l'espai i les eines com els principals handicaps per evitar que hi hagi una contaminació entre ingredients. Tanmateix, reconeix que "també falta cultura de saber què es pot barrejar i què no", de manera que la formació esdevé fonamental.
Què preguntar al proveïdor és un dubte també recorrent. "Poden exigir que els donin una fitxa del producte, com s'ha produït, amb què ha estat en contacte... Si un client ho demana al restaurant, aquest ho ha de poder dir", assegura Carrera. Ara bé, defensa que tot això són suposicions i intuïcions, ja que serà en el Reial Decret definitiu on tot quedarà detallat. Com també es resoldrà si s'ha d'informar el comensal per escrit o pot fer-se via oral.
Reglament favorable, però insuficient
Alfons Costa, d'Allergychef, valora de manera positiva el nou canvi normatiu, tot i que amb recel: "És un pas més cap a la integració, però encara és insuficient". Considera que regula la part més formal d'informar el client sobre els ingredients de l'aliment i deixa de costat una part tan important com és la manipulació. "Un producte pot no dur fruits secs, pel que és nét. Si després està a la cuina en contacte amb fruits secs, no servirà de res", explica, "perquè al final el més important és la contaminació creuada".
"Igual que hi ha carnets de manipulació, que hi hagi carnets d'aliments o algun tipus d'acreditació que asseguri que aquella persona ha passat un curs", proposa. Allergychef només inclou en la seva plataforma els restaurants que han completat una formació prèvia, un requisit que resol la que és la que, per a Costa, és la principal mancança: "La informació no dóna la capacitat d'incloure aquests col·lectius, no soluciona les errades per falta de coneixement".
La responsable de formació del Gremi de Restauradors de Barcelona apel·la, com a resposta, a la seguretat alimentària dels Sistemes d'Anàlisis de Perills i Punts de Control Crítics (APPCC) que ja s'apliquen. Els defineix com uns "controls que garanteixen que una cuina sap com manipular els productes", tot i que reconeix que "molta gent no sap què és això i que no ho comença a aplicar fins que no arriba la primera multa". "És un sector que no es mou, perquè està escarmentat", recorda.