Miquel Tapias (Vilassar de Mar, 1953) ja té al cap com celebrar els 120 anys que Espinaler compleix aquest 2016, i ho farà el proper 29 de maig amb un vermut popular solidari a la plaça de l'Ajuntament de Vilassar de Mar, on la recaptació es destinarà a causes benèfiques. L'actual gerent i propietari de l'empresa representa la quarta generació al capdavant d'aquest negoci familiar, on la cinquena ja hi és ben activa. No és estrany trobar Tapias darrere la barra d'alguna de les tres tavernes que tenen a Vilassar de Mar i Badalona, sempre atent al més mínim detall per garantir que tots els productes que serveixen són de la màxima qualitat.
Precisament el "malbaratament" del concepte gurmet és un dels pocs temes que fa perdre el somriure a algú que prefereix seguir considerant-se "taverner". En aquesta entrevista amb VIA Empresa repassa la seva trajectòria a pocs anys de passar el relleu als seus fills, que encara s'amaguen quan veuen les càmeres. "S'hi hauran d'anar acostumant", vaticina, ara sí, entre somriures.
Va entrar al negoci l'any 1970. En aquell moment imaginava que Espinaler tindria taverna a Tòquio, per exemple?
Sens dubte que no! Aleshores era una taverna molt senzilla. Però sempre he posat molta il·lusió en el que he fet, especialment en la feina, on sóc molt primmirat i exigent amb mi mateix i amb el meu entorn. Ni molt menys pensava en Tòquio. Prou feina tenia a pensar a vendre vins i conserves arreu de Catalunya, que és la il·lusió que teníem inicialment. Després s'ha anat veient que teníem molt més espai per recórrer.
En tot aquest temps ha evolucionat la filosofia de l'empresa? O només ho ha fet el seu model de negoci?
La filosofia és la mateixa. El meu pare em deia de petit unes paraules que ell ja les tenia clares als anys 50 quan hi havia dificultats per tenir un bon plat a taula. Ell sempre deia que volia donar qualitat a la seva taverna. Va canviar els gots de vi de principis de segle i les barreges que es donaven als carreters i paletes. Es donaven quatre carquinyolis, gots de moscatell i es venien paquets de tabac. I ell als anys 50 ja va decidir apostar pel vermut, i la seva obsessió va ser muntar la primera cambra frigorífica en un establiment d'hostaleria a Vilassar de Mar. Tenia l'obsessió per la qualitat en les conserves i el vermut. Sempre cercava el bo i millor, i això ho vaig mamar de petit i m'ho va inculcar.
Com va començar a participar del negoci?
Em feia ajudar a posar quatre bosses de patates, cosa que jo he fet després amb els meus fills; i et vas impregnant dels comentaris dels teus pares, de la gent que els ajudava, dels clients... I quan tens 14 anys ja gairebé saps llatí d'aquest món. Per tant, la filosofia segueix sent la mateixa.
I l'expansió?
Als anys 70 vaig embotellar la salsa, que va ser el que em va esperonar a llançar les patates, les olives i el vermut. Aquest ha estat el quartet principal. La gent venia a emportar-se la salsa i veia que allò cada vegada anava a més. Arran d'això vaig començar a parlar amb el que em proveïa les olives, vaig encarregar un logotip al senyor Cardona d'El Masnou, que va fer un anagrama relacionat amb la raspa de l'anxova.
El logotip no és una espina, d'Espinaler...?
La gent es pensa que és l'espina de l'Espinaler, però no. Espinaler ve del meu besavi, Miquel Riera Prat, al 1896 baixava d'un mas que estava a prop del Pont de l'Espinal, a tocar d'Argentona. 'Aquest ve de l'Espinal', i d'aquí ve el nom d'Espinaler.
 |
| Foto: Àngel Bravo |
Aclarit el misteri, tornem als seus inicis. Què més feia?
Als 17 anys, quan després de l'estiu la feina minvava molt, sobretot entre setmana, volia omplir el temps d'alguna manera. No em sabia estar aturat llegint el diari, com veia que feien altres persones d'altres establiments. Això era antagònic amb la meva manera de ser. Netejava anxoves, la gent em veia i em deia: 'posa'm una tapa d'això que neteges', i era un no parar. A dia d'avui hi ha dues persones fent aquesta activitat a tothora.
Com es viu aquest canvi de passar de taverna a sortir a vendre productes pel territori?
A la pràctica ha format part del dia a dia. Quan als anys 70 veia que no hi havia feina entre setmana, començo amb la salsa. Quan veus que funciona reacciones i comences a negociar amb el que et proveeix les olives en pots grans i li dius que els vols petits i amb aquesta qualitat determinada. No te n'adones i entres en una espiral on al cap de dos o tres anys ja tens 15 productes que t'estan donant una rotació. Ha estat un creixement constant. D'estar jo amb els meus pares l'any 1970, al 1972 entra un cunyat, l'any següent un altre... Fins avui que som 85 treballadors. Gairebé dos empleats per any entraven a Espinaler per aquest tarannà de fabricació de salsa, el detall a les tavernes i productes al major.
Algun cop ha confessat que la falta de formació l'ha frenat en algunes ocasions. En quin sentit?
El que jo no vaig fer mai és anar a cursets de reciclatge. En vaig anar a fer un de màrqueting mixt, però res. Al final tot ha estat posar-hi ganes, lligar un tema amb un altre, buscar el proveïdor més adient, la millor qualitat. Ara portem un any anant a les llotges de Galícia per seleccionar el bo i millor de cada fabricant. No totes les escopinyes surten igual, ni són de les mateixes platges, ni de la mateixa zona, ni del mateix temps. Si no es fan de setembre a desembre, que és quan el marisc està en la seva plenitud, malament. Anem a les llotges, entrem a subhasta i comprem. Ens ho fem depurar i ho portem a la fàbrica on estem controlant que es col·loqui com cal a la llauna perquè quan l'obris doni gust menjar-se-la.
Amb els anys van acabar contractant un director general extern a la família. Què hi buscaven que no tinguessin a casa?
Que jo no anés tan estressat! (Riu) Per mi ha estat un handicap perquè hem anat creixent i m'ha costat molt delegar. Volia controlar-ho tot, i això ho pots fer amb 10 o 15 persones i amb prou feines. Però arribar gairebé a 50 persones i no saber delegar em va provocar un estrès important. El metge em va dir que delegués i fes esport. I d'esport sé fer-ne, però delegar encara em va costar uns anys. Per tant, ens feia falta algú per portar les directrius generals, que vegi l'empresa des de dalt de tot, no com jo que estic a tot arreu. Sóc un taverner bomber!
Com es viu en una empresa familiar el moment d'incorporar algú extern a la direcció?
Tinc els dos fills que són amb nosaltres. Un de director comercial i l'altre d'operacions. Això s'ha convertit en alguna cosa tan gran que en el futur algun d'ells haurà d'ocupar aquest lloc. Però ens calia professionalitzar, i se m'ha fet una muntanya. Si amb 60 anys m'ha costat delegar, imagina muntar una estructura d'empresa! Per mi aquesta és l'assignatura que tinc suspesa, i intento inculcar al jovent que millorin aquest apartat i ajudar-los a acabar-ho de consolidar.
 |
| Foto: Àngel Bravo |
Hi havia por de créixer? Sempre es diu que hem d'augmentar la mida de les pimes, però val per a totes això?
No hi ha hagut temps de tenir por perquè el creixement ha vingut per si sol i ens hi hem anat trobant. Que si les pimes han de créixer? No et diré que no. Però jo només sé la dedicació que hi he posat jo. Per hores, il·lusió i embranzida no serà. És un sacrifici important, perquè tot el que dediques al negoci deixes de dedicar-ho a la família. Ho vaig viure amb els meus pares i els meus fills ho han viscut amb mi. Si la mitjana de treballadors de les pimes és de menys de 10 serà perquè no en necessiten més. Però crec que amb ganes de fer coses i d'escampar-te arreu del món pots fer créixer l'empresa.
En un dinar de l'Aijec assegurava fa poc que volen duplicar les exportacions en tres anys. Com escullen els mercats i el tipus d'acció a realitzar?
D'entrada hem començat a participar en fires. A la mateixa Alimentària no hi vam anar fins al 2014. El meu fill David, que porta l'àrea comercial, ja feia dues o tres edicions que m'insistia perquè hi anéssim i jo em resistia perquè ho veia una despesa massa gran. A vegades barrejo el fet de ser taverner amb el fet de ser empresari. Un altre suspès per mi! Només per atendre els clients de Catalunya ja hi hauríem hagut d'anar fa 10 o 15 anys, perquè ja teníem un nom. Al final hi vam anar fa dos anys i va ser un èxit brutal, els gallecs em deien que m'emportava tota la clientela! També vam anar a fires al Japó, a Nova York... A partir d'aquí et surten molts contactes i ja estem a entrant a 27 països. Hi ha llocs on et trobes diversos pretendents i el departament comercial pren la decisió. Fins i tot en alguns hi ha certa picabaralla i intentem donar-li a un la marca Espinaler i a l'altre la marca Pepus.
Parlant de les dues marques. El concepte "producte gurmet" sovint s'utilitza a la lleugera. Què enteneu a Espinaler que ha de tenir un producte per ser gurmet?
És vergonyós el que està passant amb el concepte gurmet, i nosaltres hem posat Premium per no haver de fer-lo servir. Nosaltres considerem que sí que ho som, i qualsevol que tasti els productes Espinaler es treu el barret. Si tenim alguna cosa envers altres empreses és que dia a dia obrim dotzenes de llaunes a les tavernes amb una supervisió. Jo sóc el primer que quan vaig a esmorzar passo per la barra i em poso un musclo i un seitó per acompanyar l'entrepà. Els bars són un baròmetre que et marca la temperatura dels productes. El concepte gurmet el tenim en vena des de fa 60 o 70 anys i va en detriment d'altres firmes que estan malbaratant el producte, sense que calgui dir noms.
Hi hauria d'haver una regulació més estricta a l'hora de fer servir aquest concepte?
El que passa és que a Espanya, en general, les DO no funcionen, són una casa de barrets. El Lazarillo de Tormes era un aprenent al costat dels fabricants que hi ha a dia d'avui. La picaresca, llaunes on posen menys producte del que és obligat, conserves "de las rías"... Què són "las rías"? És un missatge subliminal perquè la gent compri la llauna d'escopinyes pensant que són de "las rías gallegas", perquè no en coneixen d'altres. Però allò és de platges i de 'rías' que no hi tenen res a veure. Aquestes firmes que es diuen gurmet no compren a la Ría de Noya, que és on hi ha la millor escopinya; la porten de Portugal, Anglaterra, Holanda o França. I amb unes qualitats que no m'interessen ni per a la marca Pepus.
 |
| Foto: Àngel Bravo |
Justament, què ha d'aportar a l'empresa la marca Pepus?
Que aquelles botigues que et diuen que Espinaler no els serveix perquè el preu se'ls escapa una mica, puguin quedar-se amb Pepus. Anem a buscar aquest segment de mercat, però fent-ho amb una qualitat contrastada. Encara que en aquest cas les navalles vinguin de Xile, també seleccionem les millors. Només de veure el caldo que surt quan obres una llauna ja veus si anem bé. Si desprèn un suc blanquinós és que el marisc estava ple. En canvi, quan és clar i transparent... és que estava magre.
Els últims mesos Espinaler ha guanyat visibilitat mediàtica. Ja sigui en anuncis, fires, mercats, etc. Quina estratègia segueix?
Jo vaig créixer amb la cultura del meu pare que em deia: "no enganyis als demés perquè t'enganyes a tu mateix; la qualitat parla per si sola". Això sempre ho he tingut clar, però cada cop som més conscients que també hem de fer coses per tenir més visibilitat. Ho fem amb un pressupost ajustat, perquè sempre hem estat conservadors, però hem d'anar entrant en aquest món. Quan vingui la nova fornada segur que això creixerà, però a mi m'agrada controlar totes aquestes despeses. També està passant que cada dos per tres ens arriben noves propostes i has de fer una selecció perquè si no, no pararies.