Julià Castelló tenia 13 o 14 anys quan va decidir deixar el seu poble natal, Rabós d'Empordà, i anar a Girona per guanyar-se la vida. Va aprendre l'ofici de flequer i amb la seva dona, Carme Pericot, van obrir la seva pròpia fleca el 1898. És l'inici d'una nissaga de flequers i pastissers que té la quarta generació al capdavant i que s'han convertit en un dels abanderats de l'autèntic xuixo de Girona.
Avui dia aquest dolç gironí és la seva gran i única aposta i a Can Castelló fabriquen unes 4.000 unitats diàries, algunes de les quals acaben a la Casa Cacao dels germans Roca. Els Castelló són uns dels màxims responsables de la nova popularitat que està agafant el xuixo i recentment han inaugurat l'únic obrador al món dedicat exclusivament a aquest producte.
De Rabós a Girona
"El meu besavi tenia 13 o 14 anys i a Rabós ja no hi havia res a fer i es va aventurar cap a Girona, sense ofici ni benefici, sense saber escriure ni llegir", explica Julià Castelló, que detalla que la mare va morir durant el part. A Girona, de casualitat, va acabar treballant en una fleca: "Devia passar molta gana i era un bon lloc per treballar". I durant quinze anys va aprendre l'ofici des de dins. "Era una persona molt treballadora i trempada", explica el seu besnét.
Fins que amb 31 anys decideix obrir la seva pròpia fleca, al barri de Mercadal de Girona, i sota el nom de Can Castelló. Va impulsar el projecte amb la seva dona, Carme Pericot, que li va ensenyar a llegir i escriure. A final de la dècada dels 10, el tifus i la grip espanyola van assolar la ciutat i va morir Carme Pericot i dos treballadors de la fleca. "El meu avi es va haver d'incorporar a la feina", detalla.
L'esclat de la Guerra Civil
Amb l'esclat de la Guerra Civil, l'avi del Julià Castelló va anar al front i la seva mare es va quedar al capdavant de la fleca: "Malvivia del que podia guanyar amb la venda del pa a l'exèrcit". Un cop acabat el conflicte bèl·lic, la fleca va viure una bona època. Especialment quan, a causa d'unes obres de reforma d'un carrer, es van haver de traslladar: "Es van posar al costat d'una de les fàbriques més importants del centre de Girona, on treballaven moltes dones i compraven molt pa, que era un mitjà molt important de subsistència". L'obrador estava en un altre punt i cada dia havien de transportar el pa amb carretons o tartanes fins a la botiga.
Castelló: "El meu pare comença a intuir que la pastisseria estava en auge"
Als anys 50, amb el pare de Julià Castelló al capdavant, el negoci agafa una nova dimensió. Comencen a arribar les primeres panificadores, que compartien diferents obradors. "El meu pare no volia formar-ne part i preferia fer alguna cosa diferent amb el seu compte", recorda l'actual responsable del projecte. I aquesta nova aposta va ser la pastisseria: "El meu pare comença a intuir que estava en auge".
L'amor pel xuixo
Durant uns anys compaginen les dues activitats, però a partir dels 60 ja es converteixen exclusivament en pastisseria i esdevenen un dels referents de la Girona de l'època. I un dels productes que no faltava era el xuixo, que a poc a poc va anar agafant més protagonisme. La història d'aquest dolç té l'origen en el pastisser Emili Puig, que conjuntament amb un ajudant francès va crear la recepta original.
Aquesta recepta també va arribar a mans de l'avi de Julià Castelló: "El xuixo no era la recepta de la coca-cola, semblava que no tenia recorregut. I per amistat o coneixença va arribar a les nostres mans". Des de llavors, la història dels Castelló no s'ha desvinculat mai del xuixo. Fins i tot, després del tancament de la pastisseria d'Emili Puig, alguns dels seus treballadors van passar per Castelló.
La ubicació de la pastisseria, al barri vell, també va ser un gran impuls: "Cada dissabte arribaven autobusos amb gent de comarques, es va convertir en un centre de comerç molt important".
El declivi del xuixo
Però amb el pas dels anys, el xuixo comença a perdre popularitat i les vendes anaven a menys. Moltes pastisseries el van deixar de fer. "Ja no agradava tant. Els clients ens deien que era massa oliós, que se li repetia, etc.", recorda Julià Castelló. Va ser al 93 quan es va posar al capdavant del negoci, després de la mort del seu pare. I el Julià va comprovar com l'auge de l'alimentació industrial i els processats havien truncat la imatge que es tenia del xuixo: "Les grans marques feien un producte que no hi tenia res a veure i els consumidors van perdre el referent de l'autèntic xuixo de Girona". "S'havia perdut el format, el gust i tot", afegeix.
Però l'amor pels xuixos dels Castelló estava intacte i des de l'inici del nou segle es van proposar impulsar tot d'accions per reanimar aquest dolç. "El primer que vaig fer, el 2001, va ser partir el xuixo per la meitat. La gent el trobava molt gran", explica el Julià. Va ser un primer pas, però no suficient.
Cap al 2008, els Castelló van voler impulsar una exposició reivindicativa del xuixo al Museu d'Art de Girona. I la resposta que es van trobar dels col·legues no va ser l'esperada: "Vaig demanar suport a altres pastissers i ningú va voler, vaig veure que ningú hi creia. Molts d'ells em van dir que el xuixo ja no es consumia i no tenia recorregut".
Castelló: "Una batalla a favor del xuixo a escala personal"
Però el Julià no es va desanimar: "Vaig veure que havia de fer una campanya i una batalla a favor del xuixo a escala personal". I des d'aquell moment, aquesta ha estat la seva obsessió: "Des de llavors comencem a parlar del xuixo de Can Castelló com l'autèntic de Girona. No diem que sigui el més bo o el més maco, però respectem la fórmula, el sabor i el gust original de tota la vida". Tot i això, no han renunciat a la innovació, afegint nous farcits i sabors com la xocolata o la poma. Fins i tot ara estan treballant en un xuixo salat.
El referent és clar: les ensaïmades a Mallorca, autèntic referent de les illes. "El xuixo encara no té aquest estatus. La gent de Mallorca ho han sabut fer molt bé, amb un producte molt reconeixible, de qualitat i per sobre de les altres pastes. En canvi, el xuixo sempre ha sigut el germà pobre de les pastisseries de Girona".
L'aposta per la proximitat i la qualitat
Amb aquests quinze anys, el xuixo ha tornat a guanyar popularitat i en bona part és gràcies a Castelló. "L'èxit és que la gent ja reconeix un xuixo bo i un de dolent. Les males còpies s'apoderen ràpidament del mercat", adverteix. En el seu cas, reivindiquen el producte de qualitat i de proximitat. Per exemple, utilitzen farina de Girona, ous del Pla de l'Estany i llet de l'Empordà.
Julià Castelló: "El nostre valor és que som una empresa familiar"
Va ser cap al 2016 quan l'aposta dels Castelló pels xuixos va ser definitiva, centrant tots els esforços en el projecte amb un obrador dedicat exclusivament a aquest producte. I tancant la pastisseria. "El projecte era tan important... El nostre valor és que som una empresa familiar i jo no podia estar en dos espais diferents alhora". 120 anys després d'aixecar la persiana, Castelló entrava en una nova fase. Des de llavors venen els xuixos a un establiment propi i en altres botigues, fleques, pastisseries i restaurants. I sempre respectant la recepta original, només havent canviat el greix de porc per margarines. La resposta era molt bona i el negoci creixia.
De fet, els Castelló també van ser un dels impulsors de fer créixer la presència del xuixo als restaurants: "Una altra mesura que vam fer va ser pensar que els xuixos petits es podien servir a les cartes de postres dels restaurants, fins llavors no havia passat. I ho hem aconseguit". Un dels espais gastronòmics on hi ha xuixos de Castelló és la Casa Cacao dels Germans Roca. "És una fita important perquè passa a ser un producte gastronòmic i de la terra i té molt més recorregut", destaca.
El salt definitiu
Per donar resposta a tota la demanda, van decidir començar a comercialitzar els xuixos en format de cinquena gamma, que són aquells productes d'alta gamma que es venen ja envasats i es poden conservar uns dies. "Com a pastisser artesà, nosaltres fèiem tots els xuixos al dia. Quan em vaig plantejar aquest projecte, vaig començar a treballar en un producte de cinquena gamma, que pogués arribar en les millors condicions a tot arreu. Després de dos anys de proves i errors, vaig aconseguir un xuixo de qualitat prèmium", assenyala. Així, actualment fabriquen uns 4.000 xuixos al dia amb 13 gustos diferents.
Ara, coincidint amb els 125 anys de Castelló, han inaugurat un nou obrador de 500 metres quadrats, l'únic al món que elabora exclusivament xuixos. "És fàcil ser els únics de món, és un producte molt local", ironitza Castelló, que emfatitza que el procés continua sent molt artesanal. Per això, tot i que ara tenen capacitat per fabricar-ne gairebé el doble, volen anar amb calma: "Per nosaltres, fabricar més vol dir contractar més gent, no posar més màquines". A més, pròximament obriran una botiga al centre de Girona on vendre i poder menjar xuixos.
Llarga vida al xuixo
Tot plegat per continuar fent créixer el xuixo: "El xuixo té molt recorregut i molta gent s'hi afegirà. Però no tothom en pot fer. Cal la passió i un punt de bogeria per jugar-s'ho tot per dedicar-s'hi al 100%". Una bogeria que han tingut a Castelló i que els ha sortit bé: "El temps ens ha donat la raó: la gent volia xuixos i reconeix el producte ben fet. El camí tot just està començant".
"Estem molt contents i agraïts al xuixo", conclou Julià Castelló, quarta generació d'una nissaga de flequers que va començar per casualitat al segle XIX a Girona quan un marrec fugia de la gana i volia buscar-se una nova vida.