Forn Righetti: el millor pa de pagès de Catalunya

Des de 1918 el forn Righetti (@FornRighetti), a l'illa de vianants de Gavà, es dedica a la fabricació artesanal de pa. Aquest any, però, n'és diferent perquè ha vist reconeguda la seva trajectòria amb la consecució del primer premi del concurs del Millor Pa de Pagès Català de l'any, organitzat pel Consell Regulador de la Indicació Geogràfica Protegida (IGP) Pa de Pagès Català.

Al capdavant d'aquest forn hi ha Ernest Righetti, la tercera generació de la família que es dedica a la fabricació de pa i que dóna feina a mitja dotzena de persones. El forner recorda que va ser l'avi, l'any 1918, qui va començar a treballar el pa "i els seus quatre fills van continuar la tradició, ara seguim els néts". Righetti assegura que el reconeixement per part de la Generalitat dóna força a aquesta empresa familiar per continuar treballant i anar endavant. "És senyal que fem les coses ben fetes", diu aquest petit empresari.

Elaboració artesanal del pa 
L'artesà que fa el millor pa de pagès de Catalunya apunta que la diferència entre el seu pa i el que podem trobar a qualsevol comerç és que el fan "seguint els requisits de la Indicació Geogràfica Protegida (IGP), que és un procés de qualitat amb una sèrie de normes molt estrictes que cal seguir de manera molt acurada i que està sotmesa a auditoria. No hem canviat la manera de fer el pa, que és la forma tradicional, com s'ha fet sempre, però en regir-te per aquesta IGP cal que tot quedi registrat", explica Righetti. 

La innovació i els canvis s'han introduït en aquest forn en aspectes secundaris, com ara els embolcalls que es fan servir per guardar el pa, però el producte es continua elaborant de manera tradicional. "Ho fem com sempre, de la manera tradicional, sense presses, amb temps de fermentació llargs i molt de temps de forn", apunta.

El forner assegura que "ara tot es fa de manera molt ràpida, hi ha temps de cocció més curts, però nosaltres fem el pa com tota la vida i sobretot amb una fermentació llarga, ficant la massa en un cove gran i deixant-la fermentar fins a 10 hores". D'aquesta manera poden sortir entre 50 i 80 pans de pagès del forn un dia del cap de setmana, que és quan més es venen.

Després, explica Righetti, es talla la massa en forma de bola i es torna a deixar reposar les hores que faci falta, "quanta més fermentació, quant més repòs, més sabor té el pa". El pa de pagès, comenta Righetti, ha de tenir la crosta daurada i cruixent, la molla ha de tenir forats. "Sovint el consumidor creu que el pa està dur si té la crosta cruixent però hi ha una gran diferència entre cruixent i dur", comenta l'artesà, que subratlla que el secret del pa està en la massa mare, la fermentació i una cocció a ritme lent.

L'elaboració artesanal d'aquest tipus de pa requereix molt de temps i és per això que la jornada al forn comença cap a les 23 hores i acaba a migdia. "Som dos operaris, jo que faig el pa i una dependenta", explica Righetti, que està al capdavant del forn.

Aquest comerç tradicional de Gavà centra el seu negoci amb el pa de pagès, encara que també en ven de barra, elaborat també de manera artesanal. "Només fem servir blat", diu Righetti, que considera que "ara hi ha moltes varietats de pa, com el pa de cereals, per exemple, però crec que en 4 ó 5 anys ens quedarem amb les més tradicionals perquè el consumidor té tendència a anar cap a la qualitat i cada cop més rebutja el pa congelat".

Això, segons el forner, ja passa a d'altres països europeus, com França, on el consumidor opta pel pa de qualitat. "Estan entrant moltes farines noves que cal conèixer molt bé per poder-les treballar. Són farines més cares, que encareixen el preu final però que es nota en la qualitat del producte", diu Righetti.

El negoci d'aquest forn tradicional de Gavà es centra en el pa, de barra i de pagès, encara que també ha introduït bolleria, com ara croissants, ulleres, brioche o ferradures. "Ens dediquem fonamentalment al pa però hem ampliat el negoci amb la bolleria", diu Righetti, que descarta introduïr la pastisseria al negoci.

Preu i qualitat, dos valors
Un quilo del millor pa de pagès de Catalunya costa 2,40 euros i el seu creador reconeix que "les vendes van com van, en funció del dia", però assegura que quan més es ven és durant el cap de setmana, que podem vendre entre 50 i 80".

"La crisi -continua- s'ha notat, com en tots els negocis, però cada cop més es veu que el consumidor prefereix gastar una mica més i tenir un producte de molta qualitat", diu Righetti, que apunta que el negoci també ha hagut de fer front a la competència de les grans superfícies.

"Hi ha molt desconeixement per part del consumidor perquè s'han acostumat a un pa cuit de qualsevol manera, blanc i tou i de vegades diuen que el pa artesà està dur", explica el mestre artesà, que remarca que "el pa de pagès no és un Viena, que està al forn 25 minuts. El pa de pagès ha de ser cruixent i daurat".