El calçot és el producte gastronòmic més característic de Valls. Per això una altra empresa emblemàtica de la ciutat, Patates Palau, va decidir crear unes patates amb gust d'aquesta ceba rostida. Després d'un any i mig fent proves, van trobar la fórmula ideal: coent els calçots, deshidratant-los, assecant-los i convertint-los en pols, per aplicar després l'aroma a les patates. A diferència d'altres snacks que es poden trobar al mercat, no s'hi afegeixen additius que donen sabor: tot prové del calçot cuit. "Hem buscat que tingui gust de torrat, de ceba caramel·litzada. Aquest aroma de fum que té el calçot quan el menges", explica Eduard Vallverdú Palau, tercera generació al capdavant del negoci vallenc.
Però la patata de calçot no és l'única que produeixen a Patates Palau. A més de l'emblemàtica patata xip laminada amb sal, també fabriquen bastonets de patata de diferents gustos, coneguts com a "patates palla". Hi ha el tradicional amb sal, però també els de tòfona, llimona i pebre, sal i pebre, i calçot. Tot i que molts usuaris busquen encara la patata "de tota la vida", a poc a poc les noves varietats es van introduint al mercat. "La que té més sortida és la de sal i pebre, perquè és per a clients que busquen un producte picant. I pica suficient perquè els agradi i repeteixin", assegura Vallverdú. En els últims dos anys, aquest producte ha agafat embranzida, i han passat de vendre unes 100 o 120 unitats al mes, a unes 300 unitats.
L'origen: una xurreria
Patates Palau va néixer l'any 1956, quan Pau Palau va decidir muntar una xurreria a la plaça del Pati de Valls, amb la seva esposa Maria Queralt. D'allà van passar a un altre local, també al centre de la ciutat, i s'hi van estar fins al 1977. Venien xurros i patates fregides de xurreria. "La gent de Valls té molts records de la xurreria, tothom explica històries de quan anava allà a buscar patates", explica Vallverdú. L'any 1977 van passar d'un establiment que venia al detall a una empresa industrial que fabricava patates fregides, per adaptar-se a les noves tendències de mercat: cada cop més clients compraven bosses de patates en botigues d'alimentació.
A la primera fàbrica s'hi van estar fins al 1996, quan un incendi va cremar les instal·lacions. D'allà es van desplaçar a la ubicació actual, en una zona industrial de Valls, on continuen treballant per mantenir un procés productiu que s'assembli a l'artesanal. "Avui en dia no es pot considerar artesanal, perquè no complim els requisits per anomenar-se així, però sí que intentem que sigui una patata típica de xurreria", assegura Eduard Vallverdú. Actualment la plantilla és de nou persones, i la facturació, d'uns 400.000 euros anuals. Cada any l'empresa ven uns 35.000 quilos de patates fregides.
Noves varietats i producte d'alta qualitat
El procés per elaborar la patata comença amb la selecció de la matèria primera. Actualment, utilitzen una varietat anomenada Agria, que és la que manté un color groc en el fregit i un punt de dolçor, com la patata típica de tota la vida. "És el que busquem: donar un producte que recordi a la infantesa de la gent", assegura Vallverdú. Després de pelar la patata, arriba el moment més crític del procés: el tall. Si es talla massa prima, el producte absorbeix molt d'oli i és trencadissa, però si es talla massa gruixuda, queda tova i pastosa. S'ha de trobar un punt entremig, perquè sigui cruixent, com el client espera. Un cop el producte està tallat i netejat, es fregeix amb una barreja d'oli de gira-sol i una mica d'oli d'oliva, en un percentatge petit. "Si s'incrementa el percentatge d'oli d'oliva, la patata perd la seva essència i tens la sensació de menjar oli. Volem que la importància organolèptica resideixi en la patata", explica. Es fregeixen uns 35 o 40 quilos cada hora. "És un procés semi artesanal: no se'n treuen grans quantitats, cada cocció es controla i hi ha un operari que està vigilant sempre el procés d'elaboració", asseguren.
"Fer gustos innovadors que no es poden trobar al mercat és una molt bona carta de presentació. Nosaltres volem una cosa que ens diferenciï i doni un valor afegit a l'empresa"
Cuidar la qualitat del producte de tota la vida és clau per continuar vius en un mercat com el dels snacks i les patates fregides, amb una competència ferotge. També és important trobar la manera de diferenciar-se: en el seu cas, amb noves varietats i gustos. "Fa 25 o 30 anys hi havia moltes marques de patates fregides en l'àmbit local, a cada província n'hi havia unes quantes", explica Vallverdú. Aquest panorama dista molt de l'actual, on aquestes empreses gairebé han desaparegut i només han quedat les grans, com Frit Ravich o Lay's, a més de les marques blanques de les grans superfícies. "Cada cop quedem menys empreses petites. La clau per subsistir és fer un producte de molta qualitat, cuidant el producte organolèpticament", assegura. El tracte amb el client també és fonamental. "Sabem que tenim un mercat petit, i cal cuidar aquest nínxol de mercat", assegura.
Les patates Palau es troben sobretot al Camp de Tarragona, a les comarques de l'Alt Camp, el Baix Camp, el Tarragonès i la Conca de Barberà. Allà cobreixen tant botigues petites d'alimentació com establiments de venda de pollastres a l'ast, menjars preparats o algunes grans superfícies, com Bonpreu i Esclat. També es troben en algunes botigues de les Terres de l'Ebre i de la província de Lleida. Allà on tenen un pes més important és a Valls, la seva ciutat natal, on sempre col·laboren amb entitats, escoles, colles castelleres o clubs esportius.
El futur: mantenir-se
En els últims anys, l'empresa ha crescut un 10% anual. L'objectiu és consolidar aquesta tendència i aconseguir clients nous que els permetin créixer sense perdre l'essència i el control de tot el procés. Un altre propòsit és treure nous productes amb gustos vinculats al territori o amb productes autòctons del Camp de Tarragona. "Fer gustos innovadors que no es poden trobar al mercat és una molt bona carta de presentació. Aromes com la tòfona, el cava o l'ou ferrat no deixen de ser industrials, i tots més o menys hi podem arribar. Però nosaltres volem una cosa que ens diferenciï i doni un valor afegit a l'empresa", asseguren. Com el calçot.
A més d'aquests objectius, Patates Palau afronta diversos reptes. El fet que cada cop es parli més de la necessitat de portar una vida saludable pot ser un problema per empreses com ells, que fabriquen productes amb un alt contingut en greixos i sal. Tenen clar que el seu posicionament ha de ser el d'un producte per ocasions especials, que no estigui en la base de la dieta. "Nosaltres ho enfoquem com un plaer que un mateix es dóna, com qui menja xocolata o un got de vi. Aquestes coses en excés no són bones. Però un petit plaer com una patata tradicional de xurreria no té per què sortir del carro de la compra del consumidor, sempre que no se n'abusi del consum", asseguren. Un altre repte de futur és adequar-se a les noves tendències de mercat pel que fa a envasos. "Sobretot respecte als plàstics: buscar quines poden ser les alternatives, o buscar productes sostenibles o reciclables", expliquen.