"Decidimos hacer un restaurante gastronómico en un barrio obrero de una pequeña ciudad como Girona. Queríamos nuestro propio proyecto, teníamos claro que nos lo queríamos pasar bien y que nos gustaba la cocina y servir". Con estas palabras recuerda Joan Roca, cocinero y fundador, la génesis de la Bodega de CanRoca . Y de esto ya hace casi 30 años. El 1986 ponían en marcha el proyecto a pocos metros del establecimiento de sus padres al barrio de Taialà. Del que empezó entonces al que es ahora, tres estrellas Michelin después (1995, 2002 y 2009), la evolución ha sido medida hasta consolidarse entre los mejores restaurantes del mundo.
Joan Roca repasa la evolución del restaurante, su propuesta para generar valor y las perspectivas de crecimiento en un acto organizado por Esade Alumni para presentar el libro La Bodega de Can Roca: generando valor en empresas de servicios (Librooks, 2015), escrito por Carles Cabrera, director general del Instituto Cerdà y gastrònom reconocido. "Hemos ido creciendo con un reconocimiento cada siete años. Por lo tanto ha habido tres bodegas", recuerda Roca. Un espíritu que Cabrera define así: "El año 1995 los dan una estrella Michelin y el 1998 todavía servían pollos al ast los domingos. Es la idea de primero, trabajar y después, regalarse el restaurante".
La primera Bodega de Can Roca, tal como lo recuerda su fundador, "tenía más corazón que ninguno, con pocos recursos y mucha ilusión". El segundo fue el inicio de la consolidación hasta llegar al actual. "Este último era nuestro gran objetivo desde que empezamos. Un restaurante para atender 40-50 personas, con una cocina aseada y con gente ilusionada". Construido con calma, "comprando una finca como pudimos y pagando despacio, tuvimos suficiente tiempo para pensar cómo queríamos que fuera, dibujamos muchas veces la cocina y el restaurante en general", recuerda el cocinero.
El 2007 se trasladaron a Can Sunyer, donde los esperaban 800 metros cuadrados por los cuales "hicimos muchos planos para definir el flujo del producto hasta llegar a ser plato". Joan Roca se muestra orgulloso que "todo funcione como un reloj, sin gritos ni tensión; en una cocina donde salen 1.150 elaboraciones en un servicio de comer". Para conseguir esta serenidad ha hecho falta "una muy buena planificación porque todo encaje y haya las herramientas adecuadas y la capacidad de ser flexibles cuando hace falta".
La obsesión para cuidar la experiencia del cliente
Con un 50% de clientes catalanes, un 20% de españoles y un 30% restante de internacionales de 57 países diferentes, la mayoría franceses e ingleses; uno de los disparos principales de la Bodega de Can Roca es la gestión de la experiencia de todos los comensales que pasan por su sala. Carles Cabrera, que durante tres años se ha zambullido al restaurante, destaca que "cuanto menos necesario es un servicio, más importante es la experiencia que ofrece. La generación de valor en los servicios se fundamenta en el producto y servicio que se da, pero sobre todo en la gestión de la experiencia".
Por Cabrera, esta es "la patente de una empresa de servicios. Todo el mundo puede replicar los productos o servicios, pero no la gestión de la experiencia". Según el autor del libro, "esta gente vive por eso, vive por el cliente. Es muy importante entender que la Bodega se basa sobre todo en esto". Y añade que "da un servicio diferencial a cada cliente. Cuando va una persona que no ha sido nunca, la tratan mejor que a un habitual".
Logística, un caos con sentido común
"La logística por nosotros era un caos, nunca nos habíamos parado a pensar como era nuestra organización, lo hacíamos por intuición", reconoce Joan Roca. La elaboración del libro de Cabrera ha sido la excusa perfecta "para saber como podíamos llegar a asear nuestra historia organizativa, empresarial y estratégica. Ahora vemos que muchas de las cosas que hacíamos por sentido común tienen mucho sentido, y el caos deja de serlo", destaca el cocinero.
Uno de los aspectos destacados del restaurante es que el 85% de sus proveedores se encuentran en un radio de 50 kilómetros. "Restaurantes como el nuestro tienen una gran responsabilidad para ofrecer su territorio al plato a la gente que hace grandes desplazamientos para venir a comer aquí", justifica Roca sobre la proximidad de los proveedores.
Ahora bien, matiza que sí que traen otros lugares técnicas o maneras de tratar los ingredientes. Por ejemplo, aplican una técnica coreana para trabajar con el ajo de Cornellà de Terri. "Hemos ampliado el registro de técnicas para tratar nuestros productos de formas muy diferentes. También nos llevamos entonces de nuestros productos para hacerlas crecer en otros lugares del planeta", relata Joan Roca.
Liderazgo cooperativo, factor de éxito
Una de las cosas que más llaman la atención de la Bodega de Can Roca es la capacidad de mantener un liderazgo cooperativo entre los tres hermanos que lo encabezan, y sin que se adivinen fricciones entre ellos. "Es muy difícil encontrar una empresa formada por tres hermanos que se avienen, dirigen la empresa y tienen una buena relación que se traslada al resto del equipo", apunta Cabrera. Un escenario que, asegura, "se palpa a todo el restaurante".
Y no sólo esto, la armonía que han conseguido también se ejemplifica con gestos como el de contratar un psicólogo para solucionar una situación que habían detectado recientemente: la gente de sala ya no quería hacerse tanto con los de cocina, donde hay mucha más rotación, para no sufrir cuando estos marchan del restaurante. A todo esto, Joan Roca lo define con una simple frase: "La calma es un indicador que todo funciona".
El cocinero de la Bodega de Can Roca explica que a todo ello ayuda el hecho que "mantenemos un vínculo con las raíces, con la tradición. Hay un cordón umbilical con Can Roca". La proximidad con el establecimiento de los padres y el resto de elementos clave del proyecto, es básica. "Todo está concentrado en 200 metros a la redonda. Mantenernos fieles a estos orígenes ha sido determinando para definir nuestro perfil", asegura Roca.
La réplica, descartada
"No abriremos otra Bodega a ninguno otro lugar del mundo porque tal como entendemos el restaurante es muy difícil mimetizar su alma y ser siempre los tres", asegura contundente Joan Roca. Por eso, dice, han renunciado a pesar de que es una de las cosas que más los han pedido estos últimos años, "con algunas propuestas mucho golosas".
A su entender, al fin y al cabo "el único que conseguiríamos sería perder el prestigio que hemos logrado". Ahora bien, Roca puntualiza que no quieren renunciar a generar otros modelos de negocio complementarios a la bodega, como la heladería Rocambolesc. "Canaliza nuestra creatividad hacia un modelo de negocio donde nadie espera que seamos allá sirviendo los helados. pueden salir otros en el mundo de los salados, pero nunca una nueva Bodega", aventura Roca.
El que sí que han puesto en marcha es el proyecto de la Masía. "Lo hemos restaurado, hacemos formación y hay un equipo de investigación con el que hagamos investigación", detalla Joan Roca. "Teníamos el cuerpo muy grande y veíamos que necesitábamos hacer crecer la cabeza. Echábamos de menos el espacio de creatividad de diálogo y de encuentro", concluye.
Joan Roca repasa la evolución del restaurante, su propuesta para generar valor y las perspectivas de crecimiento en un acto organizado por Esade Alumni para presentar el libro La Bodega de Can Roca: generando valor en empresas de servicios (Librooks, 2015), escrito por Carles Cabrera, director general del Instituto Cerdà y gastrònom reconocido. "Hemos ido creciendo con un reconocimiento cada siete años. Por lo tanto ha habido tres bodegas", recuerda Roca. Un espíritu que Cabrera define así: "El año 1995 los dan una estrella Michelin y el 1998 todavía servían pollos al ast los domingos. Es la idea de primero, trabajar y después, regalarse el restaurante".
La primera Bodega de Can Roca, tal como lo recuerda su fundador, "tenía más corazón que ninguno, con pocos recursos y mucha ilusión". El segundo fue el inicio de la consolidación hasta llegar al actual. "Este último era nuestro gran objetivo desde que empezamos. Un restaurante para atender 40-50 personas, con una cocina aseada y con gente ilusionada". Construido con calma, "comprando una finca como pudimos y pagando despacio, tuvimos suficiente tiempo para pensar cómo queríamos que fuera, dibujamos muchas veces la cocina y el restaurante en general", recuerda el cocinero.
El 2007 se trasladaron a Can Sunyer, donde los esperaban 800 metros cuadrados por los cuales "hicimos muchos planos para definir el flujo del producto hasta llegar a ser plato". Joan Roca se muestra orgulloso que "todo funcione como un reloj, sin gritos ni tensión; en una cocina donde salen 1.150 elaboraciones en un servicio de comer". Para conseguir esta serenidad ha hecho falta "una muy buena planificación porque todo encaje y haya las herramientas adecuadas y la capacidad de ser flexibles cuando hace falta".
La obsesión para cuidar la experiencia del cliente
Con un 50% de clientes catalanes, un 20% de españoles y un 30% restante de internacionales de 57 países diferentes, la mayoría franceses e ingleses; uno de los disparos principales de la Bodega de Can Roca es la gestión de la experiencia de todos los comensales que pasan por su sala. Carles Cabrera, que durante tres años se ha zambullido al restaurante, destaca que "cuanto menos necesario es un servicio, más importante es la experiencia que ofrece. La generación de valor en los servicios se fundamenta en el producto y servicio que se da, pero sobre todo en la gestión de la experiencia".
Por Cabrera, esta es "la patente de una empresa de servicios. Todo el mundo puede replicar los productos o servicios, pero no la gestión de la experiencia". Según el autor del libro, "esta gente vive por eso, vive por el cliente. Es muy importante entender que la Bodega se basa sobre todo en esto". Y añade que "da un servicio diferencial a cada cliente. Cuando va una persona que no ha sido nunca, la tratan mejor que a un habitual".
Logística, un caos con sentido común
"La logística por nosotros era un caos, nunca nos habíamos parado a pensar como era nuestra organización, lo hacíamos por intuición", reconoce Joan Roca. La elaboración del libro de Cabrera ha sido la excusa perfecta "para saber como podíamos llegar a asear nuestra historia organizativa, empresarial y estratégica. Ahora vemos que muchas de las cosas que hacíamos por sentido común tienen mucho sentido, y el caos deja de serlo", destaca el cocinero.
Uno de los aspectos destacados del restaurante es que el 85% de sus proveedores se encuentran en un radio de 50 kilómetros. "Restaurantes como el nuestro tienen una gran responsabilidad para ofrecer su territorio al plato a la gente que hace grandes desplazamientos para venir a comer aquí", justifica Roca sobre la proximidad de los proveedores.
Ahora bien, matiza que sí que traen otros lugares técnicas o maneras de tratar los ingredientes. Por ejemplo, aplican una técnica coreana para trabajar con el ajo de Cornellà de Terri. "Hemos ampliado el registro de técnicas para tratar nuestros productos de formas muy diferentes. También nos llevamos entonces de nuestros productos para hacerlas crecer en otros lugares del planeta", relata Joan Roca.
Liderazgo cooperativo, factor de éxito
Una de las cosas que más llaman la atención de la Bodega de Can Roca es la capacidad de mantener un liderazgo cooperativo entre los tres hermanos que lo encabezan, y sin que se adivinen fricciones entre ellos. "Es muy difícil encontrar una empresa formada por tres hermanos que se avienen, dirigen la empresa y tienen una buena relación que se traslada al resto del equipo", apunta Cabrera. Un escenario que, asegura, "se palpa a todo el restaurante".
Y no sólo esto, la armonía que han conseguido también se ejemplifica con gestos como el de contratar un psicólogo para solucionar una situación que habían detectado recientemente: la gente de sala ya no quería hacerse tanto con los de cocina, donde hay mucha más rotación, para no sufrir cuando estos marchan del restaurante. A todo esto, Joan Roca lo define con una simple frase: "La calma es un indicador que todo funciona".
El cocinero de la Bodega de Can Roca explica que a todo ello ayuda el hecho que "mantenemos un vínculo con las raíces, con la tradición. Hay un cordón umbilical con Can Roca". La proximidad con el establecimiento de los padres y el resto de elementos clave del proyecto, es básica. "Todo está concentrado en 200 metros a la redonda. Mantenernos fieles a estos orígenes ha sido determinando para definir nuestro perfil", asegura Roca.
La réplica, descartada
"No abriremos otra Bodega a ninguno otro lugar del mundo porque tal como entendemos el restaurante es muy difícil mimetizar su alma y ser siempre los tres", asegura contundente Joan Roca. Por eso, dice, han renunciado a pesar de que es una de las cosas que más los han pedido estos últimos años, "con algunas propuestas mucho golosas".
A su entender, al fin y al cabo "el único que conseguiríamos sería perder el prestigio que hemos logrado". Ahora bien, Roca puntualiza que no quieren renunciar a generar otros modelos de negocio complementarios a la bodega, como la heladería Rocambolesc. "Canaliza nuestra creatividad hacia un modelo de negocio donde nadie espera que seamos allá sirviendo los helados. pueden salir otros en el mundo de los salados, pero nunca una nueva Bodega", aventura Roca.
El que sí que han puesto en marcha es el proyecto de la Masía. "Lo hemos restaurado, hacemos formación y hay un equipo de investigación con el que hagamos investigación", detalla Joan Roca. "Teníamos el cuerpo muy grande y veíamos que necesitábamos hacer crecer la cabeza. Echábamos de menos el espacio de creatividad de diálogo y de encuentro", concluye.
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