Volem dinar pasta i comprem un paquet de formatge parmesà ratllat. En el sobre hi ha la pols blanca del formatge que dóna sabor als nostres plats i pel qual paguem un o dos euros per uns pocs grams. Potser no ens ho plantegem, però si fem les matemàtiques estem pagant a preu d'or aquest condiment. Una roda de formatge parmesà pot costar més de mil euros. El pes mitjà d'una d'aquestes peces és d'uns 40 kg. Això vol dir que un quilogram de formatge costa uns 25 euros. I aquest és el preu a l'engròs, un paquet de 0,04kg de la marca Zanetti s'enfila a 28,75 eurs per quilo, un preu molt per sobre de qualsevol altre formatge de la secció de frescos de qualsevol supermercat. Per què és tan car el parmesà?
Una peça de parmesà necessita com a mínim un any de curació, uns 520 litres de llet i només es pot produir en una zona molt reduïda al nord d'Itàlia. Aquest formatge és un gran negoci per al país transalpí i sobretot per a la regió de l'Emilia-Romanya. La zona produeix 3,7 milions de rodes a l'any (amb dades del 2018, un increment de l'1,35% i un total de 150.000 tones) i es calcula que la indústria té un valor d'uns 2.400 milions d'euros, sent un dels productes més exportats d'Itàlia amb unes vendes a l'exterior del 40%, segons fonts del Consorci Parmigiano Reggiano.
Si tenim en compte que la majoria de la producció es queda a Itàlia (la resta se la reparteixen sobretot França, USA, Alemanya, Anglaterra i Canadà), la producció és limitada i la demanda d'aquest conegut formatge no para de créixer, les matemàtiques fan la resta i els preus no paren de pujar amb increments superiors al 15% des del 2016, segons dades de la DOP.
22.125 quilòmetres quadrats per al formatge
Les zones de Parma, Reggio Emilia, Modena i i la riba esquerra del riu Reno de la regió de Bolonya, a més de la província de Mantua, a la dreta del riu Po, a la regió de la Llombardia, allotgen els productors qualificats per crear aquest preuat lacti. Un total 2.820 granges generen llet per als -només- 330 operadors certificats que formen part de la DOP.
Els primers productors del formatge foren monjos de la vall del Po, fa més de 1.000 anys. Llavors, igual que ara, el formatge parmesà només es feia amb tres ingredients: llet de vaca, sal i quall.
El formatge es produeix amb llet munyida de vaques durant el vespre, que es deixa reposar durant una nit en dipòsits d'acer inoxidable. Després d'haver estat parcialment desnatada, s'afegeix la llet de nit a la llet matinal en una caldera de coure característica en forma de campana invertida, sense cap tipus d'additiu. El suero s’afegeix a la llet i s’escalfa la barreja a una temperatura de 33°C.
A continuació, s'afegeix el cuall de vedella i es qualla la llet durant 12-15 minuts. La quallada es trenca en grans abans de coure-la durant cinc minuts fins a una temperatura de 55°C.
La producció del formatge parmesà és totalment manual | Cedida
Un cop instal·lats els grans, la massa es treu de la caldera i es talla per la meitat; cada meitat s’embolica amb un llençol de lli i es posa en motlles de fusta o metall, on el formatge obté la seva forma característica i s’incorpora un marcador de caseïna a la pela; el codi alfanumèric identifica de manera inequívoca cada roda. I tot fet a mà.
Tot seguit, les rodes es marquen amb un segell especial de marca, que inscriu la inscripció puntejada “Parmigiano Reggiano”, el número de sèrie de la lleteria i la data de producció i any de la pell. Després se segueix el procés de salat, que comporta la immersió de la roda de 16 a 20 dies en una solució natural de sal saturada.
Les rodes es deixen madurar en prestatges de fusta en un entorn controlat de temperatura i humitat; aquesta etapa pot durar des de 12 mesos fins a dos anys.
Només els formatges que passen d'una selecció estricta es marquen amb la marca de foc oval després de 12 mesos de maduració. Depenent del temps es classifiquen en Mezzano (d'un any a 15 mesos), Parmigiano Reggiano PDO (d'un any a dos anys de maduració); i Parmigiano Reggiano PDO Extra pot arribar a una maduració de 10 anys. I òbviament, una maduració major, incrementa el preu. El parmesà extravecchio es ven fins a 15 euros per 100 grams.
Mercat negre
Tot i la senzillesa de la producció, de fet, no és possible crear aquest formatge a fora de la zona especificada. Tres bactèries concretes que es troben a l'herba que mengen les vaques són les responsables de les característiques del Parmigiano Reggiano.
Aquest elevat preu ha fet que hi hagi un mercat negre de falsificacions de formatge parmesà. Mentre el producte està protegit a dins de la Unió Europea per la DOP, a la resta del món encara no té el mateix reconeixement, segons expliquen fonts del sector a VIA Empresa. En els països que no tenen tractes comercials directes amb la UE, el problem dels formatges falsos és seriós. El terme "Parmigiano Reggiano" és una marca registrada, però el terme "parmesà", no, per tant es pot fer servir per a altres productes que no segueixen els processos de la DOP o ni tan sols es produeixen a Itàlia.
Els productes de la DOP tenen a la crosta el nom puntejat i tenen les etiquetes i logotips oficials, mentre que les falsificacions no ho poden dur. Precisament aquesta setmana la Comissió Europea ha anunciat que protegirà 100 denominacions geogràfiques a la Xina, un dels països on aquest formatge italià pateix de còpies. La CE ha inclòs fins a 26 productes italians en el llistat i el parmesà s'hi ha inclòs, potser és el principi de la fi dels problemes de falsificacions del popular formatge.