Queremos comer pasta y compramos un paquete de queso parmesano rallado. En el sobre está el polvo blanco del queso que da sabor a nuestros platos y por el cual pagamos uno o dos euros por unos pocos gramos. Quizás no nos lo planteamos, pero si hacemos las matemáticas estamos pagando a precio de oro este condimento. Una rueda de queso parmesano puede costar más de mil euros. El peso medio de una de estas piezas es de unos 40 kg. Esto quiere decir que un kilogramo de queso cuesta unos 25 euros. Y este es el precio al por mayor, un paquete de 0,04kg de la marca Zanetti se eleva a 28,75 eurs por kilo, un precio muy por encima de cualquiera otro queso de la sección de frescos de cualquier supermercado. Por qué es tan caro el parmesano?
Una pieza de parmesano necesita como mínimo un año de curación, unos 520 litros de leche y sólo se puede producir en una zona muy reducida al norte de Italia. Este queso es un gran negocio para el país transalpino y sobre todo para la región de Emilia-Romaña. La zona produce 3,7 millones de ruedas al año (con datos del 2018, un incremento del 1,35% y un total de 150.000 toneladas) y se calcula que la industria tiene un valor de unos 2.400 millones de euros, siendo uno de los productos más exportados de Italia con unas ventas al exterior del 40%, según fuentes del Consorcio Parmigiano Reggiano.
Si tenemos en cuenta que la mayoría de la producción se queda en Italia (el resto se la reparten sobre todo Francia, USA, Alemania, Inglaterra y Canadá), la producción es limitada y la demanda de este conocido queso no para de crecer, las matemáticas hacen el resto y los precios no paran de subir con incrementos superiores al 15% desde el 2016, según datos de la DOP.
22.125 kilómetros cuadrados para el queso
Las zonas de Parma, Reggio Emilia, Modena y y la orilla izquierda del río Reno de la región de Bolonia, además d ele provincia de Mantua, a la derecha del río Po, en la región de la Lombardia, alojan los productores calificados para crear este preciado lácteo. Un total 2.820 granjas generan leche para los -sólo- 330 operadores certificados que forman parte de la DOP.
Los primeros productores del queso fueron monjes del valle del Po, hace más de 1.000 años. Entonces, igual que ahora, el queso parmesano sólo se hacía con tres ingredientes: leche de vaca, sal y cuajo.
El queso se produce con leche ordeñada de vacas durante la tarde, que se deja reposar durante una noche en depósitos de acero inoxidable. Después de haber sido parcialmente desnatada, se añade la leche de la noche a la leche matinal en una caldera de cocer característica en forma de campana invertida, sin ningún tipo de aditivo. El suero se añade a la leche y se calienta la mezcla a una temperatura de 33°C.
A continuación, se añade el cuajo de ternera y se cuaja la leche durante 12-15 minutos. La cuajada se rompe en granos antes de cocerla durante cinco minutos hasta una temperatura de 55°C.
La producció del queso parmesà és totalmente manual | Cedida
Una vez instalados los grandes, la masa se saca de la caldera y se corta por la mitad; cada mitad se envuelve con una sábana de lino y se pone en moldes de madera o metal, donde el queso obtiene su forma característica y se incorpora un marcador de caseína a la cáscara; el código alfanumérico identifica de manera inequívoca cada rueda. Y todo hecho a mano.
A continuación, las ruedas se marcan con un sello especial de marca, que inscribe la inscripción punteada "Parmigiano Reggiano", el número de serie de la lechería y la fecha de producción y año de la piel. Después se sigue el proceso de salado, que comporta la inmersión de la rueda de 16 a 20 días en una solución natural de sal saturada.
Las ruedas se dejan madurar en estantes de madera en un entorno controlado de temperatura y humedad; esta etapa puede durar desde 12 meses hasta dos años.
Sólo los quesos que pasan una selección estricta se marcan con la marca de fuego oval después de 12 meses de maduración. Dependiendo del tiempo se clasifican en Mezzano (de un año a 15 meses), Parmigiano Reggiano PDO (de un año a dos años de maduración); y Parmigiano Reggiano PDO Extra puede llegar a una maduración de 10 años. Y obviamente, una maduración mayor, incrementa el precio. El parmesano extravecchio se vende hasta 15 euros por 100 gramos.
Mercado negro
A pesar de la sencillez de la producción, de hecho, no es posible crear este queso fuera de la zona especificada. Tres bacterias concretas que se encuentran a la hierba que comen las vacas son las responsables de las características del Parmigiano Reggiano.
Este elevado precio ha hecho que haya un mercado negro de falsificaciones de queso parmesano. Mientras el producto está protegido dentro de la Unión Europea por la DOP, en el resto del mundo todavía no tiene el mismo reconocimiento, según explican fuentes del sector a VIA Empresa. En los países que no tienen tratos comerciales directos con la UE, el problem de los quesos falsos es serio. El término "Parmigiano Reggiano" es una marca registrada, pero el término "parmesano", no, por lo tanto se puede usar para otros productos que no siguen los procesos de la DOP o ni siquiera se producen en Italia.
Los productos de la DOP tienen rn la costra el nombre punteado y tienen las etiquetas y logotipos oficiales, mientras que las falsificaciones no lo pueden llevar. Precisamente esta semana la Comisión Europea ha anunciado que protegerá 100 denominaciones geográficas en China, uno de los países donde este queso italiano sufre de copias. La CE ha incluido hasta 26 productos italianos en el listado y el parmesano se ha incluido, quizás es el principio del fin de los problemas de falsificaciones del popular queso.