José Pizarro: "El Brexit ha apujat un 10% el preu dels productes que importo"

El xef obre el pub The Swan Inn i desperta el gust per la cuina catalana als britànics amb el seu darrer llibre: 'Catalunya. Una aventura gastronòmica'

El xef i empresari José Pizarro amb el seu llibre sobre cuina catalana
El xef i empresari José Pizarro amb el seu llibre sobre cuina catalana

Encara no té dades oficials, però, Catalunya. Una aventura gastronòmica (CincoTintas) presentat fa poques setmanes a Barcelona i editat en tres idiomes (anglès, català i castellà), està despertant la curiositat pel rebost català entre molts britànics. José Pizarro, ambaixador del rebost espanyol a Londres on va arrencar el seu propi grup el 2011, declara en les 256 pàgines el seu "profund amor" pel receptari més tradicional. L'empresari afronta l'any carregat d'optimisme. Parlem amb ell des de Londres sobre el seu últim projecte, The Swan Inn, un pub que obrirà portes aquest març, i de com afronta un grup com el seu (amb tres restaurants, un exitós càtering i un negoci d'importació) els durs temps del Brexit. Molts projectes sota la màniga i energia per cuinar-los tots amb un somriure. Enguany l'empresari celebra 20 anys des que va arribar a la capital del Regne Unit i 25 que es dedica a la cuina. Espera arribar als 9 milions d'euros bruts de facturació en aquest exercici.

Enhorabona pel llibre; de Girona a Amposta, passant per la Costa Brava i la Plana de Lleida... Catalunya. Una aventura gastronòmica està sent tot un èxit al Regne Unit. Com ho expliques?

El primer, va ser sobre el País Basc i va anar molt bé! Si no, no t'agafen el segon encàrrec (riu). La nostra cuina genera interès, s'està venent molt bé però encara no m'han passat dades oficials...

Per què un llibre sobre Catalunya i el seu menjar?

Perquè Catalunya és un lloc on he viatjat molt. Hi tinc molts bons amics, per exemple, la Gloria i el Carlos, que regenten un hotel Rural al Baix Empordà anomenat Mas Rabiol. Hi vaig fer algunes fotos de les receptes que hi surten, com ara l'escudella... Duem uns anys de molta cuina... no sé si dir d'autor... i ara la gent vol més guisats i producte, que és el que jo faig en els meus restaurants.

La cuina tradicional és, doncs, el nou hit a les taules londinenques?

Hi ha un interès innegable, però no només aquí. Vaig començar amb Julio Reoyo i a Londres vaig treballar al restaurant Gaudí fent cuina més conceptual. Vaig veure, però, que no es coneixia el nostre producte i vaig canviar l'enfocament. El meu model empresarial és aquest, pel que se'm coneix i als meus clients els agrada.

El grup de José Pizarro: tres restaurants, 3.000-3.500 comensals a la setmana i 9 milions d'euros de facturació

Quanta gent menja als restaurants de José Pizarro setmanalment?

Només a José Pizarro són 1.300 persones, però de mitjana fem al grup uns 3.000-3.500 comensals a la setmana.

I què mengen? Tens plats catalans a la carta dels teus restaurants.

Molts. El mar i muntanya, el pollastre amb escamarlans, les meatballs amb sípia que han sigut un èxit rotund...

S'entén la nostra cuina a Londres?

No ho entenen fins que ho proven! El fricandó i la bomba de la Barceloneta, a l'estil de la Cova Fumada, també és un hit. També pel nexe entre la Barceloneta i el que va passar a la zona de Bermondsey durant la II Guerra Mundial. Hi ha una mena de connexió...

20 anys de negoci, tres restaurants, estàs acabant de perfilar un pub que serà la seva nova apertura, un exitós càtering... Com es fa això de transformar-se en un empresari d'èxit amb un imperi així en un territori totalment aliè i sense conèixer l'idioma?

Quan vaig arribar a Londres, ara fa 20 anys, no sabia ni anglès. Però aquí hi havia una altra cuina que a Espanya no es feia. Vaig proposar-me ser ambaixador dels nostres productes. Aquest és el meu granet de sorra. Som com els italians, ells s'emporten la dolce vita allà on van. Nosaltres, el nostre menjar.

Tens entre mans també un negoci d'importació...

Sí, tenia el projecte de tirar-ho endavant d'una forma més global, no només pels meus negocis, però amb el Brexit ho he parat.

El Brexit està generant un terrabastall important als empresaris al Regne Unit. Com és en el cas d'un negoci de restauració amb tant producte importat?

Un 90% de la nostra matèria primera és importada. L'encariment és un factor clau. He notat una pujada d'un 10% als preus. Al seu torn, la lliura sofreix a les borses amb tota aquesta inestabilitat política... És molt complicat perquè no tenim com a empresaris una informació clara de què implica un escenari dins o fora... També, per a la plantilla.

Quantes persones treballen als teus restaurants?

120, actualment, si comptem el personal del meu últim negoci, The swan Inn, que obrirà al març. Serà una cerveseria on també servirem vins (50% d'Espanya, 50% europeu) i una carta curta encara per definir. Als meus altres negocis només tinc vi del nostre país.

I quin percentatge és gent de fora del Regne Unit?

El 90% de la meva plantilla és forana.

Ui! La incertesa és mala companya dels negocis...

Sí... Sóc una persona optimista, positiva, i intento transmetre-ho a la meva gent per responsabilitat. Has de donar tranquil·litat.

El 90% de la seva plantilla és forana i el Brexit inquieta l'empresari: "No sabem què passarà, però jo sóc positiu per la plantilla per treballar bé és com t'ha de percebre"

I això com es fa?

Els meus socis tenen un 20%, però és gent que treballa també per a mi.

Què vol dir?

Que no tinc backers que m'hagin deixat diners para muntar la companyia. El personal té un 15% dels meus restaurants. No de José Pizarro, sinó dels següents que he muntat. La recompensa no és només salarial, sinó empresarial. És important per a una empresa el compromís. És una manera de créixer i d'incentivar.

El ritme d'apertura de locals a Barcelona i al conjunt d'Espanya és frenètic (uns 10.000 nous l'any). A Londres hi ha un boom a la restauració?

Jo, com a empresari, que no tinc un banc al darrere ja ho veia. Hi ha hagut una mica de fre en apertures noves. I sobretot han tancat molts negocis, alguns de populars...

Et refereixes al televisiu xef Jamie Oliver...

Jaimie Oliver va tancar el 2017 sis restaurants de la seva cadena Jamie's Italian, però no només. També algunes hamburgueseries... no era sostenible.

De totes maneres, Londres té fama de ser una ciutat escurabutxaques... Potser no cal tan restaurant.

Londres és per a totes les butxaques. Pots menjar bé en un hindú per 10 lliures, hi ha molta varietat... Per a mi, que vingui i obri qui vulgui. Com més, millor, perquè els negocis es retroalimenten.

Quin és el tiquet mitjà als seus restaurants?

De mitjana 50-55 euros. El de Liverpool és una mica més car. El Pizarro és el més car de tots i són 80 euros.

Aproximadament, què factura el grup anualment?

Esperem arribar als 9 milions d'euros bruts aquest any. L'any passat vàrem fer 7,5 (d'abril a abril).

Per cert, encara no cuina arrossos als seus establiments?

(Riu) No en fem de paella perquè fer-la aquí és complicat. Però sí que fem arrossos, per exemple, un de carabiners molt demandat. Sempre en ració individual.

El pernil ibèric continua, però sent l'estrella de la carta? Quants plats de pernils pots vendre als teus restaurants anualment?

Plats no sé. Els britànics adoren el pernil ibèric bo. En fem sevir de l'ordre dels 400-500 pernils anualment perquè et facis una idea...

"Els britànics no entenen els mar i muntanya fins que els proven"

Deus tenir molts talladors professionals doncs...

10 persones de 5J Joselito venen una setmana a l'any per fer classes de tallar a casa. Tallen pernil vuit hores cada dia...

Quina intensitat!

Sí, sí, un intensiu. Pensen els pobres que vindran de festa i... La festa, a la nit, però només una miqueta. Però el meu públic sempre és una clientela que ve a provar coses noves i aprendre. El primer cop que vaig posar porc ibèric a carta (pels volts del 2000), i a sobre poc cuinat, molta gent em va prevenir que era una bogeria.

Ja es veu que, al final, no ho ha estat tant. Nous projectes a la cartera?

Tinc dos vins que he tret al mercat al juny de l'any passat, els meus propis olis i, fins i tot, una copa de vi de Xerès tallada per Moser, la fabrica a la república txeca de cristall de luxe que fabrica la vaixella oficial de la casa reial espanyola i britànica.

Aquest és un any amb molts brindis al davant. T'anirà bé tenir-ne una.

Això esperem.

Avui et destaquem
Comentaris