José Pizarro: "El Brexit ha subido un 10% el precio de los productos que importo"

El chef abre el pub The Swan Inn y despierta el gusto por la cocina catalana a los británicos con su último libro: 'Cataluña. Una aventura gastronómica'

El chef y empresario José Pizarro con su libro sobre cocina catalana
El chef y empresario José Pizarro con su libro sobre cocina catalana

Todavía no tiene datos oficiales, pero, Cataluña. Una aventura gastronómica (CincoTintas) presentado hace pocas semanas en Barcelona y editado en tres idiomas (inglés, catalán y castellano), está despertando la curiosidad por la despensa catalana entre muchos británicos. José Pizarro, embajador de la despensa española en Londres donde arrancó su propio grupo el 2011, declara en las 256 páginas su "profundo amor" por el recetario más tradicional. El empresario afronta el año cargado de optimismo. Hablamos con él desde Londres sobre su último proyecto, The Swan Inn, un pub que abrirá puertas este marzo, y de cómo afronta un grupo como el suyo (con tres restaurantes, un exitós càtering y un negocio de importación) los duros tiempos del Brexit. Muchos proyectos bajo la manga y energía para cocinarlos todos con una sonrisa. Este año el empresario celebra 20 años desde que llegó a la capital del Reino Unido y 25 que se dedica a la cocina. Espera llegar a los 9 millones de euros sucios de facturación en este ejercicio.

Enhorabuena por el libro; de Girona en Amposta, pasando por la Costa Brava y la Plana de Lleida... Cataluña. Una aventura gastronómica está siendo todo un éxito en el Reino Unido. Cómo lo explicas?

El primero, fue sobre el País Vasco y fue muy bien! Si no, no te cogen el segundo encargo (río). Nuestra cocina genera interés, se está vendiendo muy bien pero todavía no me han pasado datos oficiales...

Por qué un libro sobre Cataluña y su comida?

Porque Cataluña es un lugar donde he viajado mucho. tengo muchos bonos amigos, por ejemplo, Gloria y Carlos, que regentan un hotel Rural en el Baix Empordà denominado Mas Rabiol. hice algunas fotos de las recetas que salen, como por ejemplo el escudilla... Llevamos unos años de mucha cocina... no sé si decir de autor... y ahora la gente quiere más guisos y producto, que es el que yo haya en mis restaurantes.

La cocina tradicional es, pues, el nuevo hit a las mesas londinenses?

Hay un interés innegable, pero no sólo aquí. Empecé con Julio Reoyo y en Londres trabajé al restaurante Gaudí haciendo cocina más conceptual. Vi, pero, que no se conocía nuestro producto y cambié el enfoque. Mi modelo empresarial es este, por el que se me conoce y a mis clientes los gusta.

El grupo de José Pizarro: tres restaurantes, 3.000-3.500 comensales a la semana y 9 millones de euros de facturación

Cuánta gente come a los restaurantes de José Pizarro semanalmente?

Sólo a José Pizarro son 1.300 personas, pero de media hacemos al grupo unos 3.000-3.500 comensales a la semana.

Y que comen? Tienes platos catalanes a la carta de tus restaurantes.

Muchos. El mar y montaña, el pollo con cigalas, las meatballs con sepia que han sido un éxito rotundo...

Se entiende nuestra cocina en Londres?

No lo entienden hasta que lo prueban! El fricandó y la bomba de la Barceloneta, al estilo de la Cueva Ahumada, también es un hit. También por el nexo entre la Barceloneta y el que pasó en la zona de Bermondsey durante la II Guerra Mundial. Hay un tipo de conexión...

20 años de negocio, tres restaurantes, estás acabando de perfilar un pub que será su nueva apertura, un exitós càtering... Cómo se hace esto de transformarse en un empresario de éxito con un imperio así en un territorio totalmente ajeno y sin conocer el idioma?

Cuando llegué a Londres, ahora hace 20 años, no sabía ni inglés. Pero aquí había otra cocina que en España no se hacía. Me propuse ser embajador de nuestros productos. Este es mi granito de arena. Somos como los italianos, ellos se llevan la dolce vita allá donde van. Nosotros, nuestra comida.

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Tienes entre manso también un negocio de importación...

Sí, tenía el proyecto de salirlo adelante de una forma más global, no sólo por mis negocios, pero con el Brexit lo he parado.

El Brexit está generando un terrabastall importante a los empresarios en el Reino Unido. Cómo es en el caso de un negocio de restauración con tanto producto importado?

Un 90% de nuestra materia primera es importada. El encarecimiento es un factor clave. He notado una subida de un 10% a los precios. A su vez, la libra sufre a las bolsas con toda esta inestabilidad política... Es muy complicado porque no tenemos como empresarios una información clara de que implica un escenario dentro o fuera... También, para la plantilla.

Cuántas personas trabajan a tus restaurantes?

120, actualmente, si contamos el personal de mi último negocio, The swan Inn, que abrirá en marzo. Será una cervecería donde también serviremos vinos (50% de España, 50% europeo) y una carta corta todavía para definir. A mis otros negocios sólo tengo vino de nuestro país.

Y qué porcentaje es gente de fuera del Reino Unido?

El 90% de mi plantilla es foránea.

Ui! La incertidumbre es mala compañera de los negocios...

Sí... Soy una persona optimista, positiva, e intento transmitirlo a mi gente por responsabilidad. Tienes que dar tranquilidad.

El 90% de su plantilla es foránea y el Brexit inquieta el empresario: "No sabemos qué pasará, pero yo soy positivo por la plantilla para trabajar bien es como te tiene que percibir"

Y esto cómo se hace?

Mis socios tienen un 20%, pero es gente que trabaja también para mí.

Qué quiere decir?

Que no tengo backers que me hayan dejado dinero para montar la compañía. El personal tiene un 15% de mis restaurantes. No de José Pizarro, sino de los siguientes que he montado. La recompensa no es sólo salarial, sino empresarial. Es importante para una empresa el compromiso. Es una manera de crecer y de incentivar.

El ritmo de apertura de locales en Barcelona y al conjunto de España es frenético (unos 10.000 nuevos el año). En Londres hay un boom a la restauración?

Yo, como empresario, que no tengo un banco detrás ya lo veía. Ha habido un poco de freno en apertures nuevas. Y sobre todo han cerrado muchos negocios, algunos de populares...

Te refieres al televisivo chef Jamie Oliver...

Jaimie Oliver cerró el 2017 seis restaurantes de su cadena Jamie's Italian, pero no sólo. También algunas hamburgueserías... no era sostenible.

De todos modos, Londres tiene fama de ser una ciudad escurabutxaques... Quizás no hace falta tan restaurando.

Londres es para todos los bolsillos. Puedes comer bien en un hindú por 10 libras, hay mucha variedad... Para mí, que venga y abre quién quiera. Cuanto más, mejor, porque los negocios se retroalimentan.

Cuál es el ticket mediano a sus restaurantes?

De media 50-55 euros. El de Liverpool es algo más caro. Pizarro es lo más caro de todos y son 80 euros.

Aproximadamente, que factura el grupo anualmente?

Esperamos llegar a los 9 millones de euros sucios este año. El año pasado hicimos 7,5 (de abril a abril).

Por cierto, todavía no cocina arroces a sus establecimientos?

(Ríe) No en estiércol de sartén porque hacerla aquí es complicado. Pero sí que hacemos arroces, por ejemplo, uno de carabineros muy demandado. Siempre en ración individual.

El jamón ibérico continúa, pero siendo la estrella de la carta? Cuántos platos de jamones puedes vender a tus restaurantes anualmente?

Platos no sé. Los británicos adoran el jamón ibérico bono. En estiércol sevir de la orden de los 400-500 jamones anualmente porque te hagas una idea...

"Los británicos no entienden los mar y montaña hasta que los prueban"

Debes de tener muchos cortadores profesionales pues...

10 personas de 5J Joselito venden una semana al año para dar clases de cortar en casa. Cortan jamón ocho horas cada día...

Qué intensidad!

Sí, sí, un intensivo. Piensan los pobres que vendrán de fiesta y... La fiesta, por la noche, pero sólo un poquito. Pero mi público siempre es una clientela que viene a probar cosas nuevas y aprender. El primer golpe que puse cerdo ibérico a carta (alrededor del 2000), y encima poco cocinado, mucha gente me previno que era una locura.

Ya se ve que, al final, no lo ha sido tanto. Nuevos proyectos a la cartera?

Tengo dos vinos que he sacado al mercado en junio del año pasado, mis propios aceites y, incluso, una copa de vino de Jerez cortada por Moser, la fabrica a la república checa de cristal de lujo que fabrica la vajilla oficial de la casa real española y británica.

Este es un año con muchos brindis delante. Te irá bien tener una.

Esto esperamos.

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