Kumihö, cuina asiàtica al mil·límetre

Amics i socis, el jove duet empresarial al darrere del popular santcugatenc Kitsune prometen envair Barcelona amb els sabors asiàtics més tradicionals

Els dos amics al capdavant del restaurant Kumihö | Cedida
Els dos amics al capdavant del restaurant Kumihö | Cedida

Coccions mesurades, traçabilitat extrema, sucositat màxima i temperatures molt controlades... L’èxit de públic local — amb tan sols 10 mesos que porten oberts a Sant Cugat — és la resposta a un mètode particular i personal del tàndem empresarial que formen dos amics que es coneixen de tota la vida: en José Miguel (Chemi) Dayas (exfundador de Teikit) i en Jan Fernández. Van obrir el seu primer restaurant quan rondaven la vintena i en sols sis anys la seva trajectòria és ja un model d’èxit en petit format que va agafant la volada dels grans números: 3 milions d'euros de facturació anual bruta a l’últim exercici. El seu nou Kumihö (carrer Major de Sant Cugat) és el seu quart local i un dels restaurants de moda al Vallès.

Ser amics i socis és una equació complicada. Però en Dayas i en Fernández ho porten prou bé. Es coneixen des de petits, s’entenen a la perfecció i es complementen. De fet, algú diria que són (a falta de sexe) una parella molt avinguda. “És ara que el grup Kumihö està creixent que hem agafat una tercera persona per portar els comptes, fins ara ens ho fèiem tot nosaltres”, explica Dayas. Perquè la fórmula amb la qual són referència a casa seva té vies de créixer encara més.

Dayas i Fernández van començar amb un 'popup' de tapes japoneses només els dimarts; muntaven i desmuntaven el bar en una nit

Van començar muntant un popup de tapes japoneses (en aquell moment això de popup estava encara per encunyar-se) a la bodega de pernils d’uns amics els dimarts perquè feien fluix de clientela. Muntaven i desmuntaven el bar en una nit. En plena crisi obren el sushi bar Kitsune (Sant Cugat), un take away amb el mateix concepte, i la izakaya homònima a Gràcia on, en dues setmanes, obriran un altre take away. “Al Kitsune estem fent una clientela setmanal d’unes 800 persones i això i fer-ho bé només es pot fer amb locals molt controlables i protocol·laritzant-ho tot”, afegeix Fernández. L’aventura els ha portat a obrir el Kumihö a Sant Cugat, el seu darrer restaurant (traspassat per 25.000 euros el 2018), i a donar feina a 50 treballadors al global del grup.

Els dos joves emprenedors han creat un “mètode” des que van obrir fa sis anys el seu primer restaurant amb el qual volen continuar expandint-se: “Va ser un parell d’anys abans que ja anàvem creant el que faríem”. Creuen que “la qualitat i el volum a la cuina japonesa, no van de la mà”. “Si la preproducció no es fa bé el restaurant no pot rendir com cal”, mititza Fernández: “Mai agafaré un local de 200 places. Prefereixo llocs més petits que funcionin en dos torns des del primer dia”.

Discurs asiàtic condensat en 17 plats

El Kumihö no compren bases fetes i això implica que pastes i salses es treballen a mà, de forma artesanal des del seu obrador i buscant la recepta més autèntica possible. “De vegades viatjar no t’aporta aquest coneixement, sinó rodejar-te de persones autòctones que en saben i t’avalen. Ens agraden les receptes originals, la tradició i cada cop especialitzarem més els locals en l’origen”, assegura en Dayas. “Per a nosaltres les salses són la vida a la cuina, som salseros”, remata Fernández.

Des del l’obrador preparen totes les bases que després l’equip de cada restaurant utilitzarà per acabar de donar forma a cada plat. Un exemple fefaent és el curri verd fet a morter per treure els olis essencials de la lemongrass, la fulla de llima kaffir i l’alfàbrega tailandesa anisada. Ho acaben de lligar amb bambú, carn de coco jove i pollastre de corral.

"Un restaurant és molt esclau, a nivell psicològic i creatiu"

No tenen formació exclusiva en gastronomia, però hi posen tota la passió d’un ofici que han triat amb tota la intencionalitat. “Un restaurant és molt esclau, és difícil, sacrificat... esclau a nivell psicològic i creatiu. I intentar que cada dia sigui una aventura nova, una mica millor que el dia anterior, també ho és”.

D’aquesta simplificació de processos i de la recerca de la regularitat extrema neix el seu obrador. La base de l’èxit d’un negoci és tenir-ho tot mesurat. Mesurar les dimensions de cada local per no estirar més el braç que la màniga, respectar la tradició i entendre que la disciplina és el camí a l’èxit són els altres elements de la fórmula. “La nostra màxima és no desvirtuar des del proveïdor fins que arriba a la boca del client. Intentem no fer res que no sapiguem fer”, resumeix Dayas.

El resultat al restaurant és una carta acurtada a l’extrem (17 plats asian food), intensa però controlada, amb una pota en cada elaboració referència d’un panasianisme d’arrel. Aire (per les coccions etèries), Terra (el protagonisme s’ho enduen les verdures i tubercles) i Foc (la part calenta, molt interessant).

Hi destaquen entrants molt apetitosos com el bang bang (amanida sichuanesa de pollastre fred i sèsam), el rotllet vietnamita guoi cuon amb herbes fresques i tofu fumat amb el toc avinagrat del takuwan (encurtir del daikon japonès) i els shaomai xinesos de llagostí amb tàrtar de trufa i botet xinès. Com a principals, els amants dels curris tailandesos trobaran el Sant Grial macerat tres dies entre trossos de bambú flotant, carn de coco jove i pollastre de corral o en un chop suey elaborat amb calamar, ara que n’és temporada.

Com la mitològica guineu coreana de nou cues (de qui pren el seu nom) que canvia de forma i identitat, la cuina del Kumihö ofereix una panòptica a les cuines asiàtiques molt interessant. Defugint definir-se, però evitant la recurrent fusió amb qui treballen els que no aprecien les tradicions.

Kumihö

Direcció: Carrer Major, n5, Sant Cugat del Vallès, Barcelona

Horari: De 13:30 a 16h i de 20h a 00.00. Dilluns tancat.

Preu mitjà: 25 - 30€

Més informació
The Alchemix o el còctel de 'La Bella i la Bèstia'
Mediamanga, l'experiència gastronòmica completa en un bar de barri
Sagardi, ambaixadors de la cuina basca a Barcelona i el món
Avui et destaquem
Comentaris