Cocciones medidas, trazabilidad extrema, sucosidad máxima y temperaturas muy controladas... El éxito de público local — con tan sólo 10 meses que llevan abiertos en Sant Cugat — es la respuesta a un método particular y personal del tándem empresarial que forman dos amigos que se conocen de toda la vida: José Miguel (Chemi) Dayas (exfundador de Teikit) y Jan Fernández. Abrieron su primer restaurante cuando rondaban la veintena y en sólo seis años su trayectoria es ya un modelo de éxito en pequeño formato que va cogiendo el vuelo de los grandes números: 3 millones de euros de facturación anual bruta en el último ejercicio. Su nuevo Kumihö (calle Major de Sant Cugat) es su cuarto local y uno de los restaurantes de moda del Vallès.
Ser amigos y socios es una ecuación complicada. Pero Dayas y Fernández lo llevan bastante bien. Se conocen desde pequeños, se entienden a la perfección y se complementan. De hecho, alguien diría que son (a falta de sexo) una muy avenida. "Es ahora que el grupo Kumihö está creciendo que hemos cogido una tercera persona para llevar las cuentas, hasta ahora nos lo hacíamos todo nosotros", explica Dayas. Porque la fórmula con la cual son referencia en casa suya tiene vías de crecer todavía más.
Dayas y Fernández empezaron con un 'popup' de tapas japonesas sólo los martes; montaban y desmontaban el bar en una noche
Empezaron montando un popup de tapas japonesas (en aquel momento esto de popup estaba todavía para acuñarse) en la bodega de jamones de unos amigos los martes porque hacían flujo de clientela. Montaban y desmontaban el bar en una noche. En plena crisis abren el sushi bar Kitsune (Sant Cugat), un take away con el mismo concepto, y la izakaya homónima en Gràcia donde, en dos semanas, abrirán otro take away. "Al Kitsune estamos haciendo una clientela semanal de unas 800 personas y esto y hacerlo bien sólo se puede hacer con locales muy controlables y protocolarizandolo todo", añade Fernández. La aventura los ha traído a abrir el Kumihö en Sant Cugat, su último restaurante (traspasado por 25.000 euros el 2018), y a dar trabajo a 50 trabajadores al global del grupo.
Los dos jóvenes emprendedores han creado un "método" desde que abrieron hace seis años su primer restaurante con el cual quieren continuar expandiéndose: "Fue un par de años antes que ya íbamos creando lo que haríamos". Creen que "la calidad y el volumen a la cocina japonesa, no van de la mano". "Si la preproducción no se hace bien el restaurante no puede rendir como es debido", mititza Fernández: "Nunca cogeré un local de 200 plazas. Prefiero sitios más pequeños que funcionen en dos turnos desde el primer día".
Discurso asiático condensado en 17 platos
El Kumihö no compran bases hechas y esto implica que pastas y salsas se trabajan a mano, de forma artesanal desde su obrador y buscando la receta más auténtica posible. "A veces viajar no te aporta este conocimiento, sino rodearte de personas autóctonas que saben y te avalan. Nos gustan las recetas originales, la tradición y cada vez especializaremos más los locales en el origen", asegura Dayas. "Para nosotros las salsas son la vida en la cocina, somos salseros", remata Fernández.
Desde el obrador preparan todas las bases que después el equipo de cada restaurante utilizará para acabar de dar forma a cada plato. Un ejemplo fehaciente es el curry verde hecho a mortero para sacar los aceites esenciales de la lemongrass, la hoja de lima kaffir y la albahaca tailandesa anisada. Lo acaban de ligar con bambú, carne de coco joven y pollo de corral.
"Un restaurante es muy esclavo, a nivel psicológico y creativo"
No tienen formación exclusiva en gastronomía, pero ponen toda la pasión de un oficio que han elegido con toda la intencionalidad. "Un restaurante es muy esclavo, es difícil, sacrificado... esclavo a nivel psicológico y creativo. E intentar que cada día sea una aventura nueva, algo mejor que el día anterior, también lo es".
De esta simplificación de procesos y de la investigación de la regularidad extrema nace su obrador. La base del éxito de un negocio es tenerlo todo medido. Medir las dimensiones de cada local para no estirar más el brazo que la manga, respetar la tradición y entender que la disciplina es el camino al éxito son los otros elementos de la fórmula. "Nuestra máxima es no desvirtuar desde el proveedor hasta que llega a la boca del cliente. Intentamos no hacer nada que no sepamos hacer", resume Dayas.
El resultado en el restaurante es una carta acurtada al extremo (17 platos asian food), intensa pero controlada, con una pata en cada elaboración referencia de un panasianisme de raíz. Aire (por las cocciones etéreas), Tierra (el protagonismo se lo llevan las verduras y tubérculos) y Fuego (la parte caliente, muy interesante).
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Destacan entrantes muy apetitosos como el bang bang (ensalada sichuanesa de pollo frío y sésamo), el rotllet vietnamita guoi cuon con hierbas frescas y tofu fumado con el toque avinagrat del takuwan (encurtir del daikon japonés) y los shaomai chinos de langostino con tártaro de trufa y botet chino. Como principales, los amantes de los currys tailandeses encontrarán el Santo Grial macerado tres días entre trozos de bambú flotante, carne de coco joven y pollo de corral o en un chop suey elaborado con calamar, ahora que es temporada.
Como el mitológico zorro coreano de nueve colas (de quienes toma su nombre) que cambia de forma e identidad, la cocina del Kumihö ofrece una panóptica en las cocinas asiáticas muy interesante. Rehuyendo definirse, pero evitando la recurrente fusión con quien trabajan los que no aprecian las tradiciones.
Kumihö
Dirección: Calle Major, n5, Sant Cugat del Vallès, Barcelona
Horario: De 13:30 a 16h y de 20h a 00.00. Lunes cerrado.
Precio mediano: 25 - 30€