Les ostres són un signe d'opulència i poder adquisitiu. Però fa un grapat d'anys eren un menjar gens apreciat. Una ostra del qual només se'n menjarà la carn es ven aproximadament a 5 euros la peça. Què ha fet que es relacionin amb el luxe i tinguin un preu tan car? Les ostres es passegen pel fons de les aigües del planeta des de fa més de 3.000 milions d'anys com a mínim, segons els experts. I els humans les hem gaudit durant segles. El cultiu d'ostres va ser inventat per Sergius Orata, un enginyer romà. Els romans la consumien amb delit i es diu que és afrodisíaca. Des de la seva invenció, el conreu d'ostres ha esdevingut un gran negoci que a Europa mou 492 milions d'euros l'any, segons l'Observatori Europeu del Mercat dels Productes de la Pesca i de l'Aqüicultura.
Si bé ara es troben en els restaurants més exclusius, la seva popularitat fa 200 anys no era l'actual. Les ostres es venien com a menjar de carrer a principi del segle XX en ciutats com París, Londres o Nova York com un snack accessible. El consum d'ostres era massiu. I alhora que creixia la seva popularitat, també ho van fer els problemes. La industrialització va derivar en sobreexplotació i la superpoblació de les costes on es conreaven les ostres -Anglaterra o França, majoritàriament- va dur contaminació i, per tant, malalties per a aquest mol·lusc. El tòpic del mal de panxa derivat de menjar ostres prové d'aquesta època, una mala reputació que durarà anys. Però precisament, com aconseguir ostres bones i de qualitat és complicat, només la jet set se les podia permetre.
Els experts de l'ostra són, sense cap mena de dubte, els francesos, amb el 82% de la producció total de la Unió Europea
Fer sostenible la producció d'ostres comporta un cost, donat que el seu conreu és complicat. El 90% de les ostres que es venen provenen de l'aqüicultora, l'ostra salvatge no es comercialitza. Joan Morral treballa a l'empresa Annapau, a Mercabarna, i són experts en peix, marisc i són productors d'ostres al Delta de l'Ebre amb l'empresa Marisc Mediterrani i Marisc Català, amb una producció anual de 75 tones anuals d'ostra i 30 treballadors.
L'expert explica que hi ha dues grans famílies d'ostres, la plana -o Europea-; i l'ostra arrissada "o ostró o ostra del Pacífic", que és la que més es ven actualment. En aquesta variant existeixen dos tipus d'ostra segons els seus gens: d'una banda l'ostra triploide, que és estèril, està plena durant tot l'any, però la seva qualitat no és tan apreciada; i de l'altra, l'ostra diploide, que sí que es reprodueix, només té carn durant els mesos d'hivern i és de més qualitat.
La criança de l'ostra
La criança de l'ostra s'ha de fer tota manualment. "Nosaltres al Delta comprem la llavor d'ostra diploide i manualment les inserim una a una en una corda per penjar-la a l'aigua". I tot dins del mar. Un viver d'ostres consta d'unes estaques de fusta clavades al fons d'on pengen les cordes. Allà s'hi passa tot un any per créixer i tenir una mida comercial. La triploide triga uns vuit mesos. Aquesta és una inversió de temps a la qual s'hi ha de preveure i tenir en compte totes les inclemències del clima, temporals, marees, tempestes i un llarg etcètera animat pel canvi climàtic que fa que la criança de l'ostra sigui arriscada.
Una granja d'ostres al delta de l'Ebre
A més, cada cert temps les cordes s'han de treure, netejar les ostres, tot manualment, per tal que l'ostra creixi adequadament. Després d'aquest període s'ha de dur a una depuradora on les ostres es queden un dia en una piscina amb filtres i controls sanitaris per "netejar-les" i fer desaparèixer possibles bacteris. Un cop fet això ja està llesta per comercialitzar.
Una plaga ben cara
Un factor que ha fet que el preu de l'ostra s'hagi disparat va ser un virus que va disparar la mortaldat de les ostres franceses durant l'any 2008. El preu es va disparar un 30% els anys següents, donat que la producció va caure en picat. De les 130.000 tones d'ostres de producció anual mitjana a França fins a 2009, va caure fins a unes 80.000 tones aquell any. No obstant això, és important assenyalar que la producció d'ostra va augmentar considerablement fins al 2017 comparat amb 2016, augmentant de 77.622 a 84.927 tones, amb un increment del 9%, fins a aconseguir el seu millor resultat des de 2009. Una xifra que no s'acosta a la producció prèvia a la plaga.
La producció d'ostra a França no remunta des del 2009 i el preu mitjà del mol·lusc a Europa es va marcar un increment del 40% el 2018
I tot i l'escassetat de producte, o potser precisament per aquest motiu, el volum de negoci que envolta aquest mol·lusc no ha parat de créixer any rere any amb un increment mitjà del preu a Europa del 41,2% el 2018.
Els experts de l'ostra són, sense cap mena de dubte, els francesos, amb el 82% de la producció total de la Unió Europea. "L'ostra de l'Atlàntic és millor, on hi ha la majoria de la producció", afirma Morral. Les altres contrades que produeixen ostra és Regne Unit, Grècia, Itàlia, Irlanda, Dinamarca i Espanya. Dins del mercat de l'ostra, les qualitats varien -i també ho fa el preu-: en el passat es considerava l'ostra plana molt més bona, però actualment l'ostró li ha arrabassat la corona, si bé també hi ha una gamma de qualitats dins d'aquesta espècie.
Els principals consumidors d'ostra són les grans superfícies i els restaurants de França, Itàlia i Espanya. Rússia, Japó i la Xina també són grans consumidors d'aquest mol·lusc. De fet, França ja exporta a la Xina més de 1.000 tones d'ostra a l'any. Un fet que suposa que la demanda creixent d'aquest producte segueixi creixent i, per tant, també el seu preu.