Un Kaitai –l'especejament a la manera tradicional japonesa– d'un exemplar de 150 quilos és el somni humit d'alguns aspirants a xef. Algunes vegades es compleix. Per celebrar l'obertura de la temporada de la tonyina vermella, el xef Pablo Tomàs (Ex Drolma i ElBulli) celebrava aquesta passada setmana un en el seu novíssim restaurant Salicornia obert al públic per a aquest peculiar acte social.
"De la tonyina, com del porc, s'aprofita hasta los andares", bromejava Tomàs a l'inici de l'espectacle, assistit pel també xef Gabriel Conti, especialitzat en aquesta tècnica de tall. Sobre el quadrilàter, un Blue fi meravellós i, davant, a molt escassos metres, una audiència desitjosa per aprendre els talls del túnid peix per l'empresa Gran Blau poques hores abans. Alguns tenien una mirada encara incrèdula, uns altres s'apressaven a agafar el millor lloc.
El ronqueig, la tonyina, al nu
La versatilitat gastronòmica d'aquesta cobejada espècie s'amplia any rere any. L'aprofitament de la tonyina vermella sota diferents tècniques i propostes i la incorporació de nous sabors i textures són sempre un repte. El ronqueig és el so que es produeix quan el ganivet llisca sobre l'os de la columna de l'animal, un so que posa en alerta quan el el treball està ben fet.
El ronqueig és el so que es produeix quan el ganivet llisca sobre l'os de la columna de l'animal
Durant el mes de juny, quan la tonyina salvatge migra a aigües més càlides per fresar és quan es captura al seu pas per tot el litoral peninsular i per les Balears. És quan té la màxima infiltració de greix en la seva carn i quan es poden trobar exemplars d'excel·lent qualitat.
Tartar de atún rojo del Salicornia | Cedida
"Comprem molta quantitat de tonyina. Encarregar l'animal sencer, especejar-lo a casa i congelar-ho és un privilegi", reflexionava el xef i calculava, tot seguit, que "els 150 quilos no arribarien segurament ni a l'agost".
Hotel Honucai, la Mallorca tranquil·la
El Salicornia, situat a la planta baixa de l'Hotel Honucai, pren el nom d'una alga terrestre utilitzada àmpliament a la cuina, que creix a zones d'alta salinitat, com les platges de la mateixa Mallorca o com les dunes de les famoses salines d'Estrenc, on es recull des de fa molt temps la preuada flor de sal d'Es Trenc. Situat davant del port pesquer de la Colònia de Sant Jordi, té el mar i el peix com a protagonistes. Aquestes setmanes més. "La nostra idea és poder fer un ronqueig com a aquest cada any a l'inici de temporada perquè, encara que treballem tonyina de forma regular, volem presentar-ho al públic com una nova tradició perquè és un producte de temporada també", defensava. En carta també trobem propostes com el polp local i receptes tradicionals mallorquines com el trampó que el cuiner versiona.
Tomàs: "Encara que treballem tonyina de forma regular, volem presentar-ho al públic com una nova tradició"
A més dels lloms, es van presentar "en societat" peces menys vistes per a molts comensals com la parpatana, el mormo, el morrillo… Una a una sortien i es dipositaven a taula, després, una a una Tomàs les encabria en els plats que posteriorment sortien a mans dels cambrers fins a la taula. Entre elles, una degustació de sashimi dels tres talls del llom, el tartar sobre patata a mode de causa limeña, la tonyina amb "tumbet", plat d'estiu per excel·lència de Balears, i tomàquet picant o la celebrada ventresca soasada amb pil-pil de piquillos i rovell d'ou. Però van quedar altres talls suculents com el moll de l'os de tonyina o l'osobuco (tall que inclou l'os de l'espina i dels lloms adjacents).
Tomàs, que és també el xef del restaurant barceloní Sintonia, situat als baixos de l'Hotel Gallery de Barcelona, també signa la proposta de Raw Bar (cuina sense foc) de la terrassa, The Top. Obert l'any passat, l'Honucai es revindica com a hotel boutique amb una oferta d'estada propera al slow life que posa l'accent en el tradicional i intenta acostar al turista a mercats ambulants i rutes menys transitades en aquesta part de la illa.