Via Veneto, el gran restaurant de Barcelona que pela les taronges al vol

ViaVeneto va ser un dels restaurants favorits de Dalí, com també ho va ser de fascinants escriptors com GabrielGarcíaMárquez o CarlosBarral. Polítics i artistes en algun moment van fer seu aquest local del carrer Ganduxer, 10, que pot presumir de ser l'estrella Michelin més antiga d'Espanya al costat d’Arzak i l'únic a Barcelona que la manté de manera ininterrompuda des de 1975. El pintor de l’Empordà va regalar al seu llavors amo, el senyor JosepMonje, un dibuix en el seu llibre d'honor que l’il·lustrava com un abnegat monjo servint un menjar celestial. Avida Dollars el va rebatejar per a la posteritat com a Monjo. I així es va quedar. Com aquesta, milers d'anècdotes s'amunteguen en la memòria d'aquesta família que ha fet de l'art de servir el seu ofici. La major part no s’explicaran i passaran a la memòria col·lectiva de la casa. Altres històries, que expliquen la seva història, han passat a la posteritat detallades en un llibre homònim (Via Veneto. El gran restaurant de Barcelona) escrit per la periodista TrinitatGilbert que l'editorial Planeta Gastro acaba de publicar. Un dels restaurants icònics d'Espanya, el gran restaurant de Barcelona on l'hospitalitat és sentida com un valor de família.

Via Veneto: esforç, rigor i ordre

Corria un 30 d'abril de 1967 quan un restaurant amb esperit europeista (d'aquí el seu nom, per un dels grans carrers de Roma) i cert glamur amb moqueta obria portes en la zona alta de Barcelona. De la mà del prolífic empresari OriolRegàs, aviat es va fer amb una clientela entre la burgesia catalana. Un dels seus cambrers va acabar sent el seu director i, poc més tard, el seu amo. Començava així la dinastia de la família Monje que dura fins als nostres dies. Memòria oberta de tota l'estirp, el volum de Planeta Gastro repassa capítol a capítol la seva història i la de les figures sobre les quals s’assenta el restaurant.

Via Veneto va ser un dels restaurants favorits de Dalí

Començant pel maître, JavierOliveira, la “vocació del qual per servir a les persones” li ha valgut el Premi al Millor Cap de Sala per l'Acadèmia Catalana de la Gastronomia i Nutrició (2021), i JoséMartínez, el sommelier, que porta 24 anys a la casa. Ell és l'encarregat de cuidar les 5.000 referències del seu exclusiu celler on s'atresoren joies i relíquies intocables juntament amb vins de recent encuny i poca intervenció. “El llibre és una història de la seva història, un retrat molt fidel a la realitat”, reflexiona Gilbert, autora de tots els seus textos.

Al capdavant, Pere, que dirigeix des de 2001 l'establiment, encara que la figura del seu pare Josep sempre està ben present: “Sempre hem pensat que aquesta casa té una ànima i que això era molt difícil de condensar, de cuinar (mai millor dit) en un llibre", detalla l'empresari, a qui sempre li ha acompanyat una actitud humil i una tirada pel valor del sacrifici i el treball ben fet. "Per a mi i per a la meva família, el de cambrer és un dels oficis més bonics del món”.

Via Veneto, on va dinar el mateix Richard Nixon

Via Veneto abans del servei | Jordi Play

“Via Veneto té moltes lectures i registres i no és el mateix restaurant pel dia i per la nit, entre setmana o en festius, per això per a nosaltres era molt important que s'escrivís des de dins, plasmant cadascun d'aquests moments i tempos. Pensem que Trinitat ha sabut explicar i des de dins com som. Estem molt contents”, prossegueix l'empresari. “És un llibre de futur perquè després de tants anys d’entrega i servei, sempre, sempre estem en el millor moment de la casa”, descriu.

Al llarg dels anys, les seves taules han estat testimonis dels moments més importants de la vida de moltes persones que aquí han celebrat els seus aniversaris, noces de plata, retrobaments o comunions; el seu millor dia. Ha estat el restaurant en el qual la classe política s'ha reunit, el que els futbolistes de bon apetit han freqüentat i on cada any es tria el Premi Planeta. Sempre en el mateix saló, el saló blau. Al del costat, el servei encara recorda quan va dinar el president RichardNixon.

Via Veneto ha estat el restaurant en el qual la classe política s'ha reunit, els futbolistes de bon apetit han freqüentat i on cada any es tria el 'Premi Planeta'

Cadascuna d’aquestes taules (en aquest cas d'estovalles impol·lutes i color salmó) és un emblema de la cuina clàssica i del servei atent, personalitzat gairebé a l'extrem –els Monje són capaços de recordar el cognom dels seus comensals habituals i, fins i tot, anoten quins vins prenen-. Culinàriament, asseure's en una d'elles és un viatge en el temps als clàssics de la cuina francesa i catalana; un repàs per la història gastronòmica de l'elenc de xefs que van precedir al seu actual líder a la cuina: DavidAndrés.

Ell és una peça fonamental d'un restaurant com aquest on la sala es reuneix amb la cuina perquè ha sabut entendre que Via Veneto no és un restaurant de xef, és un restaurant de director i servei. El llegat de l'estirp de cuiners que han passat per aquí està en aperitius de temporada com el tàrtar de salmó amb alga nori, la patata brava suflé o el bombó de cacau, foie i ànec. Mossades com l’aspic de llagostins amb consomégelée i caviar iranià i principals com el Wellington de colomí amb bolets, gírgoles dels castanyers (els pits de pollastre en pasta fullada, les cuixes cruixents amb salsa de foie). Tant la seva cuina com el seu servei s'han situat sempre en el més excels; un pas per davant de modes i vaivens. “No és un llibre de receptes, però també recull algunes clàssiques i altres que, com tot bon restaurant, ha anat incorporant amb el pas dels anys i els successius caps de cuina”, vindica Monje.

És el cas del dim sum farciment de gamba de Palamós amb el seu brou dashi al vapor de tonyina i algues. És un plat de l'època del Carles Tejedor que explica molt bé la permeabilitat d'incorporar els nous temps a principis dels 2000, quan la cuina xinesa a Barcelona encara era exòtica.

La taronja pelada del Via Veneto

El seu famosíssim steak tàrtar fet al moment sempre pot demanar-se, però no està en carta, igual que la taronja, plat amb el qual molts menús acaben en taula. És el moment en què LuisGonzález alça a l'aire un ganivet fi i d'una dimensió considerable. Pela amb la finor de l'art que atorguen els anys una taronja que ha recollit d'una font amb gel. El gest és gràcil, ferm i estudiat. Ja fa molts anys que és protagonista del dinamisme d'aquesta funció en sala que comença i acaba amb cada servei. “Puc pelar una caixa sencera en un servei –riu el veterà cambrer- amb els ulls gairebé tancats. Si no hi ha molts comensals, es pot fer fins i tot en grillons més fins i més a poc a poc perquè es degusti més pausadament”. González es jubila aquest diumenge i, encara que molts altres cambrers prendran el seu relleu, els amants d'aquest lloc sempre recordaran el seu entusiasme i vocació per l'ofici. El seu és un art com el de la resta de companys que al darrere d'un somriure immutable branden plats per tot l'espai, sigil·losos i prestos. Oferint-nos un servei que és litúrgia i és generositat, és passió i és sincera vocació.