Vía Veneto, el gran restaurante de Barcelona que pela las naranjas al vuelo

ViaVeneto fue uno de los restaurantes favoritos de Dalí, como también lo fue de fascinantes escritores como GabrielGarcíaMárquez o CarlosBarral. Políticos y artistas en algún momento hicieron suyo este local de la calle Ganduxer, 10, que puede presumir de ser la estrella Michelin más antigua de España junto a Arzak y el único en Barcelona que la mantiene de forma ininterrumpida desde 1975. El pintor del Empordà regaló a su entonces dueño, el señor JosepMonje, un dibujo en su libro de honor que le ilustraba como un abnegado hermano sirviendo una comida celestial. Avida Dollars lo rebautizó para la posteridad como Monjo. Y así se quedó. Como esta, miles de anécdotas se agolpan en la memoria de esta familia que ha hecho del arte de servir su oficio. La mayor parte no se contarán y pasarán a la memoria colectiva de la casa. Otras historias, que explican su historia, han pasado a la posteridad detalladas en un libro homónimo (Via Veneto. El gran restaurante de Barcelona) escrito por la periodista TrinitatGilbert que la editorial Planeta Gastro acaba de publicar. Uno de los restaurantes icónicos de España, el gran restaurante de Barcelona donde la hospitalidad es sentida como un valor de familia.

Vía Veneto: esfuerzo, rigor y orden

Corría un 30 de abril de 1967 cuando un restaurante con espíritu europeísta (de ahí su nombre, por una de las grandes calles de Roma) y cierto glamour enmoquetado abría puertas en la zona alta de Barcelona. De la mano del prolífico empresario OriolRegàs, pronto se hizo con una clientela entre la burguesía catalana. Uno de sus camareros acabó siendo su director y, poco más tarde, su dueño. Daba comienzo así la dinastía de la familia Monje que dura hasta nuestros días. Memoria abierta de toda la estirpe, el volumen de Planeta Gastro repasa capítulo a capítulo su historia y la de las figuras sobre las que se asienta el restaurante.

Vía Veneto fue uno de los restaurantes favoritos de Dalí

Empezando por el maître, JavierOliveira, cuya “vocación por servir a las personas” le ha valido el Premio al Mejor Jefe de Sala por la Academia Catalana de la Gastronomia i Nutrició (2021), y JoséMartínez, el sumiller, que lleva 24 años en la casa. Él es el encargado de cuidar las 5.000 referencias de su exclusiva bodega donde se atesoran joyas y reliquias intocables junto con vinos de reciente cuño y poca intervención. “El libro es una historia de su historia, un retrato muy fiel a la realidad”, reflexiona Gilbert, autora de todos sus textos.

A la cabeza, Pere, que dirige desde 2001 el establecimiento, aunque la figura de su padre Josep siempre está bien presente: “Siempre hemos pensado que esta casa tiene un alma y que eso era muy difícil de condensar, de cocinar (nunca mejor dicho) en un libro", detalla el empresario, a quien siempre le ha acompañado una actitud humilde y una querencia por el valor del sacrificio y el trabajo bien hecho". "Para mí y para mi familia el de camarero es uno de los oficios más bonitos del mundo”.

Vía Veneto, donde comió el mismo Richard Nixon

Vía Veneto antes del servicio | Jordi Play

“Via Veneto tiene muchas lecturas y registros y no es el mismo restaurante por el día y por la noche, entre semana o en festivos, por eso para nosotros era muy importante que se escribiese desde dentro, plasmando cada uno de esos momentos y tempos. Pensamos que Trinitat ha sabido explicar y desde dentro como somos. Estamos muy contentos”, prosigue el empresario. “Es un libro de futuro porque tras tantos años de entrega y servicio, siempre, siempre estamos en el mejor momento de la casa”, describe. 

A lo largo de los años, sus mesas han sido testigos de los momentos más importantes de la vida de muchas personas que aquí han celebrado sus aniversarios, bodas de plata, reencuentros o comuniones; su mejor día. Ha sido el restaurante en el que la clase política se ha reunido, el que los futbolistas de buen apetito han frecuentado y donde cada año se escoge el Premio Planeta. Siempre en el mismo salón, el salón azul. A su lado, el servicio todavía recuerda cuando comió el presidente RichardNixon.

Vía Veneto ha sido el restaurante en el cual la clase política se ha reunido, los futbolistas de buen apetito han frecuentado y donde cada año se elige el 'Premio Planeta'

Cada una estas mesas (en este caso de mantel impoluto y color salmón) es un emblema de la cocina clásica y del servicio atento, personalizado casi al extremo –los Monje son capaces de recordar el apellido de sus comensales habituales e incluso anotan qué vinos toman-. Culinariamente, sentarse en una de ellas es un viaje en el tiempo a los clásicos de la cocina francesa y catalana; un repaso por la historia gastronómica del elenco de chefs que precedentes a su actual líder en la cocina: DavidAndrés. 

Él es una pieza fundamental de un restaurante como este donde la sala se reúne con la cocina porque ha sabido entender que Via Veneto no es un restaurante de chef, es un restaurante de director y servicio. El legado de la estirpe de cocineros que han pasado por aquí está en aperitivos de temporada como el tartar de salmón con alga nori, la patata brava suflé o el bombón de cacao, foie y pato. Bocados como el áspic de langostinos con consomégelée y caviar iraní y principales como el Wellington de pichón con setas, gírgolas de los castaños (las pechugas en hojaldre, los muslos crujientes con salsa de foie). Tanto su cocina como su servicio se han situado siempre en lo más excelso; un paso por delante de modas y vaivenes. “No es un libro de recetas, pero también recoge algunas clásicas y otras que, como todo buen restaurante, ha ido incorporando con el paso de los años y los sucesivos jefes de cocina”, vindica Monje.

Es el caso del dim sum relleno de gamba de Palamós con su caldo dashi al vapor de atún y algas. Es un plato de la época del Carles Tejedor que explica muy bien la permeabilidad de incorporar los nuevos tiempos a principios de los 2000, cuando la cocina china en Barcelona todavía era exótica.

La naranja pelada del Vía Veneto

Su famosísimo steak tartar hecho al momento siempre puede pedirse, pero no está en carta, al igual que la naranja, plato con el que muchos menús acaban en mesa. Es el momento en que LuisGonzález alza al aire un cuchillo fino y de una dimensión considerable. Pela con la finura del arte que otorgan los años una naranja que ha recogido de una fuente con hielo. El gesto es grácil, firme y estudiado. Ya hace muchos años que es protagonista del dinamismo de esta función en sala que empieza y acaba con cada servicio. “Puedo pelar una caja entera en un servicio –ríe el veterano camarero- con los ojos casi cerrados. Si no hay muchos comensales se puede hacer incluso en gajos más finos y más despacio para que se deguste más pausadamente”. González se jubila este domingo y, aunque muchos otros camareros tomarán su relevo, los amantes de este lugar siempre recordarán su entusiasmo y vocación por el oficio. El suyo es un arte como el del resto de compañeros que tras una sonrisa inmutable blanden platos por todo el espacio, sigilosos y prestos. Ofreciéndonos un servicio que es liturgia y es generosidad, es pasión y es sincera vocación.