L'objectiu de tot mitjà de comunicació és oferir un servei públic i és l'obligació d'aquest portal econòmic treure als seus lectors d'un engany estès: la pasta verdosa i de gust metàl·lic amb la que pinta el seu sushi no és wasabi. El producte que ofereixen amb tota amabilitat els restaurants sol ser una barreja de rave, mostassa i diversos edulcorants i compostos que aporten un color i un gust que recorden remotament als de l'original. I encara gràcies, perquè si un restaurant es capfiqués amb mantenir l'ortodòxia culinària japonesa, la factura que pagaríem es multiplicaria. El wasabi real no creix en bossetes monoconsum, sinó que requereix unes condicions tan extremes que el converteixen en una de les plantes més difícils de produir i, per tant, una de les més cares del món.
Un rave molt preuat
Sent precisos, el tall d'on surt el wasabi és la tija d'una planta del mateix nom que comparteix qualitats amb el rave. Això vol dir que el wasabi és una planta de la família de la Brassica i està emparentada amb la mostassa, el nap, la col o el bròqui. Tot i això, un quilo de wasabi pot costar vint cops més que qualsevol d'aquestes verdures.
La gran diferènia amb els seus parents tan populars, és que aquesta planta només creix de manera salvatge a l'illa de Sakhalín del Japó, on també s'hi cultiva. La raó és simple: no hi ha gaires llocs que repliquin les condicions tèrmiques i geogràfiques d'aquest indret. El wasabi és la planta més cara de cultivar comercialment del món.
El wasabi és la planta més cara de cultivar comercialment del món i el seu preu en els restaurants pot pujar fins als 310 dòlars
La primera peculiaritat del wasabi és que, a diferència de plantes germanes, es nega a créixer sobre la terra. El seu cultiu ha de ser aquàtic, en rius amb un corrent constant, però sense bravura per no espatllar-lo, amb temperatures baixes i aigües depurades.
Per si això no fos suficient, a la planta li agrada la primavera constant, pel que necessita créixer en zones on la temperatura no pugi dels 21 graus, però que tampoc baixi gaire dels vuit. A més, és amant del sol, però sempre que no la toqui de forma directa.
Després de tota la feinada del productor per buscar el lloc ideal –amb els problemes familiars i d'aïllament social que segurament això causa-, el bon japonès haurà d'esperar tres anys per aconseguir una sola tija per planta.
Tots aquests condicionants fan que la venda per majoristes del wasabi arribi amb freqüència fins als 160 dòlars el quilo. El salt de preu un cop els restaurants el serveixen és notable: fins els 310 dòlars per la mateixa quantitat. Clar que, a banda de treure profit empresarial a un producte de luxe, els restauradors han de sumar el cost de la cerimònia que requereix el seu tractament.
Per aconseguir la pasta final, cal rascar la tija sobre materials durs, com la pell del tauró i, un cop obtingut el producte fresc, el wasabi només aguanta les seves qualitats uns 15 minuts.
Aquest complicat mètode de producció va fer que els restauradors de tot el món haguessin de buscar un replicant del wasabi quan la cuina japonesa es va estendre arreu del planeta.
Wasabi made in Catalonia
Malgrat tot, sempre hi ha qui repta a la lògica. A Viladrau, a 10.364 quilòmetres de Tòquio, l'empresa catalana Yamaaoi s'ha consolidat com una de les rares productores de wasabi fora del Japó i el proveïdor dels poquíssims restaurants del país que utilitzen el producte original.
Els emprenedors Pau Gelman i Arnau Riba són els primers de l'Estat espanyol i un dels pocs d'Europa capaços d'elaborar wasabi fora del país nipó, juntament amb The Wasabi Company a Dorchester, al Regne Unit. El projecte va començar l'abril del 2016 al Montseny, amb una inversió de 5.000 euros. Dos anys més tard van aconseguir els primers resultats, donat que aquesta és una planta amb un cultiu molt llarg. Això no obstant, ja han aconseguit diversos compradors a casa nostra, així ja venen a uns 40 restaurants, entre els quals hi trobem alguns estrella Michelín.
Els emprenedors ja compten amb una plantació de més de 1.000 metres quadrats amb més de 10.000 plantes importades del Japó i esperen facturar uns 100.000 euros anuals.