Arrom, la tonyina preferida dels restaurants japonesos

L'empresa catalana distribueix aquest peix a Espanya, França i Itàlia i combat l'estacionalitat amb tècniques d'ultracongelació al mateix vaixell

Josep Comas Arrom lidera la distribució de tonyina als millors restaurants japonesos | Cedida
Josep Comas Arrom lidera la distribució de tonyina als millors restaurants japonesos | Cedida

La besàvia de Josep Comas Arrom, na Joana, era venedora ambulant de peix al barri del Born de Barcelona. L'àvia Dorotea va regentar una parada a l'antic mercat de Santa Caterina que, posteriorment, heretaria Joana, la mare de Josep. Comas lidera avui dia Arrom, una empresa distribuidora de "peix de la millor qualitat" especialitzada en tonyina. Comas va continuar el llegat familiar distribuint aquest preuat peix en les seves millors variants: Bluefin (tonyina vermella), Yellowfin i la Bigeye. I l'ha seguit adaptant-se als nous temps amb la tècnica de la ultracongelació en el mateix vaixell i fent créixer l'empresa fins a esdevenir líder del sector amb una facturació de més de 20 milions d'euros anuals.

Un idil·li amb la tonyina

De la venda ambulant durant la postguerra a una parada al mercat de Santa Caterina. Aquests són els orígens d'Arrom. Quan Josep tenia 14 anys s'incorpora a donar un cop de mà a la parada: "No acabava d'anar bé en els estudis i em van castigar a treballar, esperant que tornés a l'escola", recorda. Però no va tornar, "allà vaig començar a aprendre l'ofici, la venda al detall, des de baix".

"Vaig començar a sortir fora de la peixateria, duia el peix a alguns bars de Ciutat Vella", rememora l'empresari. Comas va començar a construir una clientela fora del mercat "i vaig entendre que el servei era molt important". Durant aquesta època -que els seus pares desaprovaven-, Comas va bastir el principi del nou projecte.

 NH 6695

Quan es va treure el carnet de conduir va ampliar el radi d'acció i de clients -ara ja amb el permís dels pares-. El 2008 Arrom engega una nau a Viladecans des de la qual comença a servir peix a restauradores de tota l'àrea de Barcelona i voltants, a mercats, peixateries i distribuïdors. D'aquesta manera i amb la seva especialització, Arrom ha esdevingut proveïdor dels principals restaurants japonesos de Barcelona. En total donen servei a més de 150 establiments de restauració.

"Fa uns anys ningú donava un duro per la tonyina, però la moda de la cuina japonesa l'ha recuperat i ha vingut per quedar-se"

"Quan van sorgir els locals de cuina asiàtica vam cobrir la necessitat creixent de servir tonyina amb un tall especial per sushi, sahimi o per cuinar receptes japoneses", diu el responsable de l'empresa. "Fa uns anys ningú donava un duro, però la moda de la cuina japonesa l'ha recuperat i ha vingut per quedar-se", afirma. Però també distribueix a tot el grup Iglesias, el grup de l'Albert Adrià, El Barri, als germans Torres, a Madrid al Diverxo, al País Basc amb d'altres i un llarg etcètera.

D'aquella primera furgoneta a 15 actualment. El següent pas va ser obrir parada al mercat dels majoristes el 2016. "Ja comptàvem amb clients majoristes per la nostra especialització en la tonyina, fa dos anys vam obrir dues caselles a Mercabarna", diu. D'aleshores ençà, l'empresa experimenta un creixement en volum i en nombre de clients en comptar amb un punt logístic clau. En solament un any Arrom assumeix el lideratge en el sector de la tonyina i del salmó.

 NH 6711

La parada a Santa Caterina encara existeix, però Arrom ha evolucionat fins a una empresa que factura 20 més de milions d'euros anuals i distribueix quatre tones de tonyina a Espanya, França i Itàlia, i darrerament també a Londres. Distribueixen també 30 tones setmanals de salmó i altres peixos del litoral mediterrani, cantàbric. Arrom importa d'altres països com el Japó, Marroc, Maldives, Alaska, Corea, Sri Lanka, Índia, Noruega, Senegal, Turquia, Malta, Holanda, Escòcia, Dinamarca i Portugal i compta amb compradors a totes les llotges de peix de l'Estat.

Així mateix, l'empresa ha iniciat la tasca de distribuïdor exclusiu de tonyina procedent del port mexicà d'Ensenada. Aquesta tonyina procedent de la Baixa Califòrnia és similar a la Bluefin però és més petita (la del Mediterrani té un pes d'entre 250 i 350 kg).

Aturar el temps

Arrom ha incorporat ara un sistema d'ultracongelació a -60 graus que garanteix l'oferta d'aquest peix al llarg de tot l'any i amb una qualitat prèmium. Aquesta tècnica Super Frozen permet "atendre a la creixent demanda de tonyina vermella en els millors restaurants japonesos de Barcelona, així com garantir al màxim el control sanitari contra l'anisakis". La congelació al mateix vaixell permet "aturar el temps", afirma. El 90% de la tonyina venuda al Japó es ven amb aquesta tècnica. Arrom col·labora amb la primera empresa del món en aquest sector, la murciana Ricardo Fuentes, que practica aquesta tècnica per al mercat japonès.

Els objectius d'Arrom: una nova nau, dur la tonyina ultracongelada a França i Itàlia i enfilar la facturació als 24 milions d'euros

"A casa nostra som molt de peix fresc, però els temps canvien i el congelat pot ser fins i tot més bo que el peix fresc, perquè mata els paràsits, si el peix en té", apunta l'empresari. Ara el camí implica dur aquest producte als seus mercats: França, Itàlia i també els restaurants londinencs i enfilar la facturació fins als 24 milions d'euros.

"En els pròxims mesos el nostre objectiu és aconseguir una nova nau on poder desenvolupar la nostra nova divisió Super Frozen per a la tonyina" –explica- i en paral·lel "m'agradaria començar a elaborar productes propis derivats de la tonyina", conclou.

L'empresa inverteix un milió d'euros a l'any en desenvolupament empresarial, com ara l'ampliació d'instal·lacions i punts de venda, nou personal, flota de vehicles, etc. Actualment dóna feina a 45 treballadors de manera directa.

Més informació
Umaicha, el te japonès que refresca Europa
Cellers Torres inicia la distribució del whisky japonès Nikka
Avui et destaquem
Comentaris