El dilema de la pastisseria catalana: reinventar-se o tancar?

Passejant pels carrers de Catalunya encara se’n pot trobar alguna. Són establiments petits, amb un taulell al davant i l’obrador al darrere. Durant dècades, les pastisseries han estat una parada gairebé obligatòria per comprar l’esmorzar acabat de fer o el berenar dels nens després de sortir de l’escola. Amb el pas dels anys, però, aquests negocis artesanals s’han vist abocats a afrontar un canvi de paradigma. La inflació i la transformació dels hàbits de consum han reconfigurat les prioritats dels clients, que cada vegada són més sensibles al preu i menys disposats a pagar un extra per productes artesanals i acabats de fer.

Segons dades de la Asociación Española de la Industria de la Panadería, Bollería y Pastelería (ASEMAC), cada any tanquen prop de 600 fleques a Espanya. A més, el 72% dels forners artesans ha tingut dificultats durant l’últim any per contractar personal qualificat. La falta de vocacions (57%) i els horaris (50%) són, segons l’associació, els principals motius que expliquen aquesta dificultat.

El 72% dels forners artesans ha tingut dificultats durant l’últim any per contractar personal qualificat

Més enllà de l’Estat, la fotografia de Catalunya tampoc no desprèn gaire optimisme. La Pastisseria Ideal de Barcelona va abaixar la persiana el maig de 2026 després de 107 anys d’història al barri de Gràcia, arran de la jubilació dels propietaris i de la falta de relleu generacional. També la Pastisseria Sàbat de Sant Cugat del Vallès va tancar el 2026 després de més de 75 anys d’activitat comercial a la zona, mentre que la Pastisseria Rovira de Barcelona va posar punt final a la seva trajectòria a principis d’any, després de 72 anys al passeig de Maragall.

Davant d’aquesta situació, el mateix Gremi de Pastisseria de Barcelona ha reforçat les seves campanyes de posada en valor de l’ofici i del consum de proximitat. Una aposta que es va fer especialment visible durant la gala del 125è aniversari de l’entitat, celebrada el setembre passat. “El que nosaltres defensem és que no està renyint la tradició amb la innovació. Els pastissers hem de ser creatius, reinventar-nos i actualitzar-nos per estar al costat dels canvis que hi ha a la societat perquè tenim l’ofici més maco del món”, apunta a VIA Empresa Miquel Àngel Zaguirre, president del Gremi de Pastisseria de Barcelona.

Més enllà del croissant: la reinvenció d’Oriol Carrió

Panellets d'Oriol Carrió | Pastisseria Oriol Carrió

Precisament, el repte de reinventar-se per adaptar-se als nous hàbits de consum forma part de l’agenda de moltes pastisseries. És el cas de la Pastisseria Oriol Carrió, que combina la passió per la tradició amb una aposta per la innovació. El negoci va néixer de la mà dels pares i ha passat a una segona generació, representada per l’Oriol i l’Anna, que busca noves fórmules per acostar-se al consumidor del dia a dia. 

“La idea a mitjà termini és que la nostra botiga del carrer Bailèn, que és la insígnia, pugui vendre pa per intentar buscar aquell client del dia a dia que valora un bon producte. Potser no vindrà cada dia a buscar un croissant, però potser sí que vindrà a buscar una barra de pa”, assenyala a VIA Empresa Carrió. “Els forners s’han sabut reinventar molt bé amb pans saludables, pans de fermentació i productes que són més saludables, i això és molt difícil de fer”, afegeix. 

La trajectòria de la pastisseria també ha estat reconeguda amb la Fava de Cacau, un distintiu que la situa entre les 50 millors pastisseries de Catalunya

Aquesta dedicació s’ha vist recompensada amb diversos guardons. El 2019 va obtenir el premi a la Millor Coca de Crema; el 2021, el tercer lloc en el concurs de Millor Tortell de Reis; i el 2022 i el 2024, el reconeixement al Millor Panellet de Pinyons de Catalunya. El 2025, a més, va guanyar el premi al Millor Panettone de l’Estat. La trajectòria de la pastisseria també ha estat reconeguda amb la Fava de Cacau, un distintiu que la situa entre les 50 millors pastisseries de Catalunya.

La reinvenció de Delicatessen

Amb l’ull posat de nou en l’àmbit local, Catalunya ja té casos d’èxit d’aquesta reconversió. Un dels més emblemàtics és el de Delicatessen i la seva empremta a TikTok. Nascuda a Santa Perpètua de Mogoda el 1999 de bracet de les germanes Susana i Yolanda, el negoci ha passat de ser un comerç de barri més, a convertir-se en tot un fenomen de masses amb cues de clients arribats d’arreu del territori disposats a tastar algunes de les seves delicatessen.

Ha estat la segona generació qui ha portat el negoci a la fama a través de les xarxes socials. La proximitat amb què mostren el dia a dia de l’obrador ha connectat amb els usuaris i ha fet que els seus vídeos acumulin milions de visualitzacions.

Entre les seves innovacions hi ha croissants farcits, cookies, cheesecakes, berlines, donuts i rolls, amb combinacions de sabors gairebé infinites. Alhora, el negoci manté una àmplia varietat de productes clàssics i artesanals, així com els panellets o el tortell de Reis. Però la seva aposta per la renovació no es limita al producte. Davant la falta de relleu i de transmissió del talent en l’ofici tradicional, també dediquen una part del seu temps a formar joves i professionals. A través de tallers i cursos de fleca i brioixeria, busquen transmetre els seus coneixements, tècnica i experiència i contribuir així a mantenir viu un ofici que volen que passi de generació en generació.