El dilema de la pastelería catalana: ¿reinventarse o cerrar?

Paseando por las calles de Catalunya todavía se puede encontrar alguna. Son establecimientos pequeños, con un mostrador delante y el obrador detrás. Durante décadas, las pastelerías han sido una parada casi obligatoria para comprar el desayuno recién hecho o la merienda de los niños después de salir de la escuela. Con el paso de los años, sin embargo, estos negocios artesanales se han visto abocados a afrontar un cambio de paradigma. La inflación y la transformación de los hábitos de consumo han reconfigurado las prioridades de los clientes, que cada vez son más sensibles al precio y menos dispuestos a pagar un extra por productos artesanales y recién hechos.

Según datos de la Asociación Española de la Industria de la Panadería, Bollería y Pastelería (ASEMAC), cada año cierran cerca de 600 panaderías en España. Además, el 72% de los panaderos artesanos ha tenido dificultades durante el último año para contratar personal cualificado. La falta de vocaciones (57%) y los horarios (50%) son, según la asociación, los principales motivos que explican esta dificultad.

El 72% de los panaderos artesanos ha tenido dificultades durante el último año para contratar personal cualificado

Más allá del Estado, la fotografía de Catalunya tampoco desprende mucho optimismo. La Pastelería Ideal de Barcelona bajó la persiana en mayo de 2026 después de 107 años de historia en el barrio de Gràcia, a raíz de la jubilación de los propietarios y de la falta de relevo generacional. También la Pastelería Sàbat de Sant Cugat del Vallès cerró en 2026 después de más de 75 años de actividad comercial en la zona, mientras que la Pastelería Rovira de Barcelona puso punto final a su trayectoria a principios de año, después de 72 años en el paseo de Maragall.

Ante esta situación, el mismo Gremio de Pastelería de Barcelona ha reforzado sus campañas de puesta en valor del oficio y del consumo de proximidad. Una apuesta que se hizo especialmente visible durante la gala del 125 aniversario de la entidad, celebrada el pasado septiembre. “Lo que nosotros defendemos es que no está reñida la tradición con la innovación. Los pasteleros tenemos que ser creativos, reinventarnos y actualizarnos para estar al lado de los cambios que hay en la sociedad porque tenemos el oficio más bonito del mundo”, apunta a VIA Empresa Miquel Àngel Zaguirre, presidente del Gremio de Pastelería de Barcelona.

Más allá del croissant: la reinvención de Oriol Carrió

Panellets de Oriol Carrió | Pastelería Oriol Carrió

Precisamente, el reto de reinventarse para adaptarse a los nuevos hábitos de consumo forma parte de la agenda de muchas pastelerías. Es el caso de la Pastelería Oriol Carrió, que combina la pasión por la tradición con una apuesta por la innovación. El negocio nació de la mano de los padres y ha pasado a una segunda generación, representada por Oriol y Anna, que busca nuevas fórmulas para acercarse al consumidor del día a día. 

“La idea a medio plazo es que nuestra tienda de la calle Bailén, que es la insignia, pueda vender pan para intentar buscar a aquel cliente del día a día que valora un buen producto. Quizás no vendrá cada día a buscar un croissant, pero quizás sí que vendrá a buscar una barra de pan”, señala a VIA Empresa Carrió. “Los panaderos se han sabido reinventar muy bien con panes saludables, panes de fermentación y productos que son más saludables, y eso es muy difícil de hacer”, añade. 

La trayectoria de la pastelería también ha sido reconocida con la Fava de Cacau, un distintivo que la sitúa entre las 50 mejores pastelerías de Catalunya

Esta dedicación se ha visto recompensada con varios galardones. En 2019 obtuvo el premio a la Mejor Coca de Crema; en 2021, el tercer puesto en el concurso de Mejor Roscón de Reyes; y en 2022 y 2024, el reconocimiento al Mejor Panellet de Piñones de Catalunya. En 2025, además, ganó el premio al Mejor Panettone del Estado. La trayectoria de la pastelería también ha sido reconocida con la Fava de Cacau, un distintivo que la sitúa entre las 50 mejores pastelerías de Catalunya.

La reinvención de Delicatessen

Con el ojo puesto de nuevo en el ámbito local, Catalunya ya tiene casos de éxito de esta reconversión. Uno de los más emblemáticos es el de Delicatessen y su huella en TikTok. Nacida en Santa Perpètua de Mogoda en 1999 de la mano de las hermanas Susana y Yolanda, el negocio ha pasado de ser un comercio de barrio más, a convertirse en todo un fenómeno de masas con colas de clientes llegados de todo el territorio dispuestos a probar algunas de sus delicatessen.

Ha sido la segunda generación la que ha llevado el negocio a la fama a través de las redes sociales. La proximidad con la que muestran el día a día del obrador ha conectado con los usuarios y ha hecho que sus vídeos acumulen millones de visualizaciones.

Entre sus innovaciones hay cruasanes rellenos, cookies, cheesecakes, berlines, donuts y rolls, con combinaciones de sabores casi infinitas. A la vez, el negocio mantiene una amplia variedad de productos clásicos y artesanales, así como los panellets o el roscón de Reyes. Pero su apuesta por la renovación no se limita al producto. Ante la falta de relevo y de transmisión del talento en el oficio tradicional, también dedican una parte de su tiempo a formar a jóvenes y profesionales. A través de talleres y cursos de panadería y bollería, buscan transmitir sus conocimientos, técnica y experiencia y contribuir así a mantener vivo un oficio que quieren que pase de generación en generación.